Сытная уха из окуней и ершей с пшеном
Опытные рыболовы советуют для ухи использовать как можно больше сортов рыбы. Идеальным считается взять 2-3 вида, чтобы бульон получился наваристым и ароматным. В традиционный рецепт не входят крупы, однако пшено позволит сделать юшку намного сытнее.
Список ингредиентов и как можно сварить рыбный суп из ершей с пшеном:
- ерш — 600 г;
- окунь — 500 г;
- вода — 3,5 л;
- лук репчатый — 2 головки;
- морковь — 1 шт.;
- сельдерей — 1 шт.;
- картофель — 3 клубня;
- пшено — 4 ст. л.;
- лавровый лист — 2-3 шт.;
- масло растительное — 2 ст. л.;
- соль и перец по вкусу.
Скорпену и окуней разделать, удаляя острые плавники, очистить от чешуи. Нарезать тушки на крупные ломтики, головы и хвосты допустимо использовать для варки бульона. Залить рыбу водой, поставить на средний огонь, бросить одну целую луковицу. С момента закипания варить 15 минут, после чего достать куски и разобрать их на мякоть.
Бульон процедить, вернуть на огонь и забросить в него картофель, порезанный брусочками. Пшено промыть и засыпать к картошке. Все вместе будет вариться 10-15 минут, поэтому пока можно заняться овощами. Лук и морковь мелко нашинковать, сельдерей очистить и нарубить кружочками. Обжарить на масле до румяности, дальше пассировку переложить в кастрюлю, посолить и поперчить блюдо. Бросить в кастрюлю лавровые листы, перец горошком.
Рыбу вернуть в кастрюлю, а затем довести уху до кипения. После выключения огня стоит дать похлебке настояться немного.
Денис Борисов
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Нередко кусочки рыбы оставляют отдельно и добавляют в каждую тарелку при подаче. Такой вариант подходит в том случае, если суп из ершей приготовлен на один раз.
Уха с черешковым сельдереем и сливками
Вариантов блюд из скорпены не так много — чаще варят классическую уху из ершей по пошаговым рецептам с фото. Рекомендуется обратить внимание на супчик с сельдереем, заправленный сливками. Он сочетает в себе ароматные травы, придающие похлебке уникальный вкус и аромат. Сливки делают бульон намного нежнее. Приготовление ухи из скорпены черноморской требует следующих ингредиентов:
- морской ерш — 700 г;
- вода — 700 мл;
- сельдерей черешковый — 150-200 г;
- сливки (20%) — 250 мл;
- морковь — 1 шт.;
- лук-порей — 2 шт.;
- масло сливочное — 30 г;
- базилик — несколько веточек;
- фенхель — 60 г;
- соль — ½ ч. л.;
- перец горошком — 3-5 шт.
Перед тем как сварить уху из ершей в домашних условиях, их надо разделать. На бульон берут кости, голову (из нее следует вырезать жабры!), плавники, хребет. Филе нарезают небольшими ломтиками и пока оставляют в стороне. Залить холодной водой и варить до готовности рыбы. Спустя 15-20 минут можно достать шумовкой скорпену и после остывания отделить мякоть от костей.
Процеженный через марлю бульон вернуть на огонь и уварить, чтобы осталось примерно 500 мл. Морковь натереть на терке, нашинковать лук и фенхель. Разогреть на сковороде масло, обжарить овощи и отправить их в бульон. Черешки сельдерея промыть и нарезать, добавить в кастрюлю. После закипания положить филе ерша и томить на слабом огне еще 10 минут.
За 5 минут до готовности ухи влить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения и выключить огонь. При подаче добавить листочки базилика.
Царская уха из ерша
Порций: 4-5.
Время: 60 минут.
Калорийность на 100 грамм: 25 кКал.
Ингредиенты:
Процесс приготовления
Уха из ершей и окуней готовится очень просто. Для начала моем, чистим рыбу (чешую не снимаем). Ставим на плиту водичку, а тем временем очищаем морковку и лук. Лучок мелко нарезаем, морковь трем. Обжариваем овощи на растительном масле до мягкости. Картофель очищаем, нарезаем средними ломтиками.
В кипящую подсоленную водичку отправляем подготовленные колючие тушки. Готовить их нужно около 20 минут. Рыбу вынимаем, отвар процеживаем, возвращаем на плиту. Двойная уха получается, когда по очереди отваривается два вида рыбы, поэтому закладываем вариться окуней. Потому что из мелкого ерша и окуня получается самая вкусная ушица.
Сразу же закладываем вариться картошку. Через четверть часа в блюдо из ершей и окуней добавляем овощную поджарку со специями.
При подаче каждая порция ушицы щедро приправляется рубленой зеленью. Как видите, варить дома такое блюдо очень просто.
Приятного всем аппетита!
Ниже видео царского рецепта ухи из ершей и окуней
Особенности разделывания морского ерша
Не сразу понятно, как начать разделывать скорпену, так как она покрыта шипами и толстым слоем слизи. Чистить морского ерша необязательно — его можно сварить в марлевом мешочке, а бульон потом процедить.
Однако разделке подлежит любая рыба, поэтому придется запомнить несколько правил:
- Ерш покрыт слизью, от которой тяжело избавиться. Для начала нужно между ладонями растереть поваренную соль, чтобы тушка не выскальзывала. Далее ошпарить рыбину кипятком и промыть под проточной водой.
- В первую очередь кухонными ножницами следует отрезать колючие плавники и хвост. Жабры удаляют, если голова используется для варки бульона. После этого можно снимать чешую, двигаясь от хвоста к голове, и потрошить. Делать это рекомендуется под водой, иначе чешуйки разлетятся по всей кухне.
- Разделывают крупного морского ерша как на филе, так и порционные куски. В голове, хвосте и на хребте обычно достаточно мякоти для ухи. Филейную часть можно оставить для других блюд.
Речной ерш тоже довольно колючий, но морской при этом содержит в иглах яд. Постоянно накалываться на шипы во время разделывания тушки неприятно. Кроме того, возможно появление отека уколотой конечности, боли и даже сильнейшей аллергической реакции.
Узнай секрет вкусного супа
Секрет 1
Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.
Секрет 2
Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.
Секрет 3
Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.
Секрет 4
Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.
Поймали морского ерша (скорпену)?.. Приготовьте не только уху!
Эта черноморская рыба достаточно часто попадается на крючок рыболовам
Причем, ловится у берегов Крыма практически круглый год.
Подробно о ловле морского ерша читайте на моем сайте «Из Крыма о разном» в статье «Колюч трофей, да вкусен…»!
Морской ерш или скорпена внешне не красив, даже немножко ужасен, к тому же имеет ядовитые колючки, которых следует остерегаться.
Однако, в ухе довольно вкусен.
Хотя, почему только в ней?..
Попробуйте приготовить морского ерша так, как его готовят, к примеру, в Италии.
В этой стране, особенно на юге, на Сицилии, скорпену («скорфано» по-итальянски) — очень любят.
Подчеркну, что это, в первую очередь, суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое.
А потому, морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус.
Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной.
Лично я блюда из морского ерша (и некоторых подобных черноморских рыб) начинаю готовить одинаково.
Сначала делаю базу.
Интересное: Приготовьте картофельные зразы. Потребуется минимум ингредиентов, которые всегда есть дома..Обжариваю на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом.
Потом кладу туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.
Дальше нужно решить, что Вы будете готовить.
Если задумали ризотто
(итальянское блюдо на основе риса с добавлением овощей и морепродуктов), то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе скорпены и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри.
Когда рис будет готов, влить базовый бульон, который нужно сварить из голов морских ершей заранее.
В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.
А вот рецепт супа из скорпены, которое называют в Италии «морской ерш в сумасшедшей воде»!
Берем заранее сваренный крепкий рыбный бульон и чесночное оливковое масло.
Тушим в нем порезанный кубиками картофель вместе с цуккини, сельдереем, свежими помидорами и томатным соусом до тех пор, пока соус не затянется.
Затем кладем положить в соус филе скорпены и закрываем крышкой на некоторое время, где блюдо дойдет до готовности.
Подавать его надо в глубокой тарелке с приличной порцией соуса-бульона.
Нелишне напомнить, что для приготовления итальянских блюд потребуются морские ерши покрупнее. Желательно не менее 500 гр., если не больше.
А еще, пригласив приятелей и друзей на их дегустацию, не забудьте про вино, которое в Италии считают обязательным дополнением к рыбным блюдам.
Это может быть красное вино, лучше легкое, не танинное (с насыщенным вкусом, терпкостью и некоторой горечью).
Оно должно не перебивать рыбного вкуса, а вторить ему!
Любителям белых вин порекомендую к блюдам из морского ерша не простые, ординарные, а более маслянистые вина, выдержанные в дубе, можно с ванильным оттенком.
Всем – приятного аппетита и подписывайтесь
на мой новый канал!
Интересные рецепты рыбных блюд можно найти и
в разделе «Из Крыма о разном»!
«ИЗ КРЫМА О РАЗНОМ»: КАТАЛОГ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ СТАТЕЙ!
Интересное еще здесь: Блюда.
Поймали морского ерша (скорпену)?.. Приготовьте не только уху!.
- Предыдущее: Самые необычные и экзотические блюда из рыбы
- Следующее: Свинина фаршированная шпинатом и творогом
Таблица калорийности
| Блюдо | Размер порции | КБЖУ |
| Простая уха с картофелем | 100 г | Калорийность — 46 кКал, белки — 4,2 г. жиры — 1 г, углеводы — 5,2 г |
| Похлебка со сливками и сельдереем | 100 г | Калорийность — 69 кКал, белки — 4,9 г. жиры — 3,7 г, углеводы — 4 г |
| Уха с пшеном, окунями и ершами | 100 г | Калорийность — 51 кКал, белки — 5,6 г. жиры — 2 г, углеводы — 6,7 г |
Морской ерш — одна из вкусных и полезных рыб. Она тяжело поддается разделке, но пользуясь несколькими хитростями, ее легко очистить и порезать. Уха из скорпены обладает сладковатым вкусом и вязкой консистенцией.
