Осетрина горячего копчения, особенности приготовления в домашних условиях

Почему именно осетр?

Осетр приглянулся еще нашим предкам, потому что его, несомненно, можно назвать царской рыбой. У нее довольно импозантная внешность со вздернутым удлиненным носом и костяными рядами бугорков на спине. К тому же белое мясо осетрины очень питательное и вкусное в любом виде. Осетр богат аминокислотами, легко усвояемым рыбьим жиром, йодом и витаминами.

К слову, килограмм осетрины горячего копчения в Москве в среднем стоит три тысячи рублей. В то время как цена на свежую тушку будет в два раза ниже. Поэтому целесообразнее закоптить рыбку самому. К тому же в домашних условиях сделать это совсем несложно. Задача под силу даже начинающим поварам.

Состав и полезные свойства

Калорийность свежей рыбы составляет 163 ккал на 100 г продукта, а филе осётра, приготовленное холодным копчением, – 173 ккал.

Осётр содержит витамины и минералы. Рыба лидирует по содержанию натрия, включает легкоусвояемые белки, жиры, аминокислоты. Мясо рыбы считается очень питательным продуктом и ее используют даже в рецептах для похудения.

Приготовить своими умелыми руками удивительное блюдо — это сделать приятное родным и близким людям.

Таблица нутриентов в осетре:

Чем же так глянулся он нашим предкам? Осетр — рыба пресноводная, достигает в длину 4 м. У него очень импозантная внешность с длинным вздернутым носом и рядами костяных бугорков на спине. Его белое мясо очень вкусное и питательное в любом виде.

Но не только им ценна эта рыба. Из нее получают самую вкусную и дорогую черную икру, плавательные пузыри (рыбий клей), спинную струну (визиги).

В 100 г мяса рыбы содержится 173 ккал: 31,2 г белка и 4,4 г жиров. В белке осетра можно обнаружить все аминокислоты, которые необходимы человеку, и которые усваиваются в организме на 98%. Тушка его состоит на 10-15% из самого полезного и легкоусвояемого рыбьего жира, который часто прописывают детям для профилактики рахита.

Наряду с общими для рыбы микроэлементами, в мясе осетровых присутствует большое количество йода (нормализует работу щитовидной железы), молибдена, фтора (укрепляет кости), хрома, железа и никеля. А также витамины РР, C, B1 и B2. Все эти полезные свойства имеет и копченая осетрина, особенно та, которая подверглась обработке холодным дымом.

Эта дорогая рыба становится дороже в разы, когда вы покупаете ее в копченом виде. Но ведь на самом деле ее приготовление не составляет особого труда, а как коптить, можно узнать из нашей статьи.

Температура копчения

Копчение – это распространенный вид консервирования. Рыбу сначала солят, потом высушивают и обрабатывают в коптильне. В зависимости от температуры можно выделить три варианта приготовления. Это горячее, полугорячее и холодное копчение. При первом способе рекомендуется обрабатывать рыбу при температуре плюс 90-100 градусов. Но в этом случае, чтобы не испортить блюдо, тушка должна быть достаточно жирной. Полугорячее копчение производят при температуре плюс 50-80 градусов. Плюс этого метода в том, что рыбка получается особенно вкусной и имеет долгий срок хранения. Осетрину холодного копчения готовят при температуре до плюс 45 градусов. При этом способе влага испаряется дольше, и рыба получается суховатой.

Выбор тушки

Если хотите приготовить осетрину горячего копчения в домашних условиях, то особое внимание уделите выбору рыбки. Лучше всего брать охлажденную, а не замороженную тушку. В холодильнике ее можно хранить не более двух суток. Свежесть легко определить по глазам – у залежавшейся рыбы зрачок будет мутным. Также при выборе попробуйте надавить на бок пальцем. Если вмятина исчезает сразу, то осетр свежий. А вот размер рыбины не имеет значения, для копчения подойдут и крупные, и маленькие экземпляры.

Как коптить осетра горячего копчения

Главный ответ на этот вопрос состоит из одного слова — «Правильно!». Необходимо строго соблюдать технологию приготовления, иначе можно получить обуглившийся продукт, пропитанный едким дымом, напичканный обилием канцерогенных веществ.

Для копчения лучше брать свежую рыбу, у размороженной вкус будет намного хуже, да и волокна могут развалиться при термообработке.

Основные стадии копчения:

1. Подготовка рыбы;
2. Посол или маринование;
3. Подвяливание;
4. Копчение в коптильне.

Ещё важен выбор древесины и коптильного оборудования.

Подготовка к копчению

Если хотите удивить близких зрелищным блюдом, то коптите осетра целиком. Оставьте голову и наросты на спине, а чешую и внутренности удалите. В целом же осетрину разделывают так же, как и любую крупную рыбу. Сначала нужно ее почистить, выпотрошить и только потом отрезать голову и наросты на спине. Повара рекомендуют соблюдать именно такую последовательность. Если рыбка слишком крупная, то лучше ее разрезать на куски до пяти сантиметров толщиной, чтобы тушка лучше промариновалась.

Теперь можно перейти к рецептам осетрины горячего копчения. В статье будет рассмотрено, как приготовить ее в коптильне, духовке и с жидким дымом.

Осетр в коптильне

На один килограмм осетрины потребуются следующие ингредиенты:

• Столовая ложка соли.
• Половина чайной ложки сахара.
• Перец и другие пряности по вкусу. Со специями важно не переусердствовать, чтобы не затмить тонкий вкус осетрины горячего копчения.
• 100 граммов коньяка (или белого сухого вина).

Подготовленную рыбку сложите в кастрюлю или глубокую миску. Добавьте соль, сахар, специи и хорошенько перемешайте. Плотно накройте крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки.

Когда осетрина засолится, залейте ее алкоголем. Снова поставьте на холод на один или даже два дня. После этого уберите излишки соли с рыбы и дайте ей просохнуть.

На дно коптильни выложите немного щепы, предварительно вымоченной в воде около получаса. Включите огонь, и как только в коптильне будет достаточно дыма, рекомендуется установить температуру 80 градусов. Осетрина будет коптиться примерно два часа, но время от времени проверяйте готовность, чтобы блюдо не пересушилось. Когда погасите огонь, не вынимайте сразу рыбу. Пусть она потомится под крышкой еще около получаса.

Засолка для холодного и горячего копчения

В подготовке рыбы соль играет ключевую роль. Основная задача кулинара заключается в том, чтобы обеспечить избавление от микроорганизмов, которые содержатся в любом мясе. Они могут вызвать ряд заболеваний при употреблении сырой рыбы или же привести к гниению драгоценного продукта. Любой рецепт, предусматривающий горячее или холодное копчение, начинается с засолки.

Мы рассмотрим универсальный метод, позволяющий вести копчение осетра любым выбранным способом. Для этого понадобится соль, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Основным компонентом здесь, конечно же, является соль. Берется она в таком количестве, чтобы на каждые 100 г продукта приходилась одна столовая ложка. Масса сахара составляет десятую часть от соли. Количество перца зависит от ваших предпочтений, а пряностей можно добавить по вкусу. В советах от бывалых значится, что лишние пряности убивают натуральный вкус рыбы, поэтому мариновать ее следует только с солью и перцем.

В подходящей емкости нужно смешать перечисленные компоненты и полученным составом натирать тушки или разрезанные куски осетрины. Эту процедуру необходимо проводить тщательно, соли много не будет. Настаивается рыбка около суток в холодильнике. В принципе, она уже готова отправиться в коптилку, но некоторые гурманы рекомендуют добавить в посудину немного белого вина и дать рыбе еще сутки настояться.

Так или иначе, с засоленных кусков придется снять остатки соли, вытерев тушки салфеткой. Перед тем, как непосредственно начать последний этап, нужно рыбу немного просушить. Сделать это дома или в квартирных условиях нетрудно. Главное – оберегать куски или тушки от мух.

Осетрина в духовке

На один килограмм осетра подготовьте следующие продукты:

• Столовая ложка с хорошей горкой соли.
• Пол чайной ложки сахарного песка.
• 70 граммов коньяка.

Приготовление осетрины горячего копчения в домашних условиях начните с разделки рыбы. После этого натрите ее солью, сахаром и положите в миску. Оставьте мариноваться в холодильнике хотя бы на десять часов, а еще лучше – на сутки. Повара рекомендуют периодически переворачивать рыбу (3-4 раза).

Когда рыбка засолится, вы увидите, что выделилась жидкость. Ее нужно обязательно слить. Теперь добавьте к осетру коньяк и снова уберите его в холодильник часов на шесть. Не забудьте его переворачивать!

Как только рыбка замаринуется, выложите ее на решетку. Пусть полежит часок, чтобы она просохла. На этом этапе можно перевязать тушку нитками, чтобы она не развалилась. Но это совсем не обязательно, если рыбка достаточно плотная.

Теперь можно непосредственно перейти к горячему копчению осетрины. Духовку разогрейте до 80 градусов и включите конвекцию. Положите рыбу в шкаф примерно на час. Переверните тушку и оставьте еще на сорок минут. Учтите, что время приготовления нужно регулировать в зависимости от размера осетра. Достаньте решетку из духовки и оставьте на столе до полного остывания.

Выбор и подготовка рыбы

Чтобы сделать вкусный балык из осетра холодного копчения, нужна грамотная первичная обработка продукта. Многие предпочитают готовить рыбу, выловленную самостоятельно. При отсутствии такой возможности ее покупают на рынке либо в магазине.

Правильный выбор осетра:

1. Не должно исходить резкого неприятного запаха.
2. Нужна цельная тушка, не разрезанная на куски.
3. Для копчения рекомендуют брать осетра крупного размера.
4. На коже не должно быть повреждений, язв.

Чтобы выбрать свежего осетра, необходимо нажать на его мясо. Если вмятина быстро исчезает – рыба свежая. Мясо бывает кремовым, розовым или сероватым, в зависимости от породы.

Важно! Жабры осетра должны быть темными, а не красными, как у других видов рыбы.

Также стоит осмотреть брюшко. У свежего осетра оно розоватое, без темных пятен или признаков обморожения.

Тушку рыбы нужно почистить от чешуи и слизи острым ножом

Голову и хвостовую часть, которые не употребляют в пищу, отрезают. Брюшную полость вскрывают, чтобы извлечь внутренности.

Требуху советуют внимательно осмотреть на наличие глистов. Они часто встречаются в пресноводной рыбе. После этих процедур тушку тщательно моют под проточной водой, обмакивают кухонным полотенцем и дают обсохнуть.

Засолка

Коптить холодным способом без предварительной подготовки нельзя. В ней могут остаться личинки глистов, которые вместе с мясом попадут в кишечник человека. Еще одна причина в том, что мясо быстро испортится. Засолка исключает такой риск, так как подавляет размножение бактерий в продукте.

Важно! Осетра натирают солью и оставляют на два-три дня в холодильнике.

Рыбу солят в пластиковой или стеклянной таре

Альтернативный вариант – приготовление жидкого концентрированного рассола. Мясо равномерно пропитается и станет пригодным для употребления без термической обработки.

На 1 кг требуются:

• вода – 1 л;
• соль – 200 г.

Способ засолки:

1. Воду нагревают на плите.
2. Перед кипением высыпают соль.
3. Размешивают до полного растворения.

Рассол снимают с плиты, дают остыть. Осетра помещают в емкость и заливают доверху. В этом виде его оставляют на двое суток.

После засолки тушку тщательно промывают под проточной водой. Иначе она останется пересоленной и невкусной.

Маринование

Следующие этап — вымачивание тушки в пряной жидкости. Процедура позволяет обогатить вкус готового продукта за счет разнообразных специй.

Ингредиенты:

• вода – 4-5 л в зависимости от размера осетра;
• лавровый лист – 5-6 штук;
• черный перец, сахар – по 1 ст. л.;
• чеснок – 4 зубца.

Приготовление:

1. Воду нагреть.
2. Всыпать соль, размешать.
3. Добавить чеснок, лавровый лист, перец.
4. При закипании ввести в состав сахар.
5. Варить 3-4 минуты.
6. Снять с плиты и охладить.

Перед маринованием осетра очищают от соли и промывают в теплой воде

Пряную жидкость заливают в емкость с тушкой. Рыбу оставляют на 12 часов. Мясо приобретает приятный аромат и становится мягче.

Копчение осетра с жидким дымом

На начальном этапе осетрина горячего копчения готовится точно так же, как и в предыдущем рецепте. Рыбу нужно очистить и засолить. Когда настанет время добавлять алкоголь, вместе с ним влейте столовую ложку жидкого дыма. Уберите тушку в холодильник примерно на двое суток.

Когда осетр подвялится, положите его на решетку, а ее – на противень. Рекомендуется туда вылить рассол, в котором томилась рыбка. По желанию в противень можно добавить еще столовую ложку жидкого дыма. Духовку разогрейте до 80 градусов и готовьте в ней тушку примерно два часа.

Как видите, закоптить осетра в домашних условиях совсем несложно. Вы получите вкусное, а самое главное – натуральное и свежее праздничное блюдо. К тому же в магазинах цена на осетрину горячего копчения достаточно высока. Поэтому имеет смысл самостоятельно готовить такую рыбу на своей кухне.

Осетр холодного копчения. Рецепт с фото

Осетрина в любом виде считается деликатесом. Осетр холодного копчения (рецепт с фото смотрите ниже) сохраняет высокие питательные свойства, калорийность, содержит полезные рыбьи жиры, витамины, ценные рыбные белки и аминокислоты. Осетровое мясо на 98 % усваивается людским организмом.
Холодное копчение осетра отличается оборудованием и технологий. Желаете приспособление изготовить самостоятельно? Скачайте книги, в которых есть чертежи, расчёты и подробные описания коптилен разной конструкции.

Нет желания сооружать коптильню самостоятельно? Присмотрите подходящий вариант в любом из лучших интернет-магазинов: