Как закоптить стерлядь в коптильне горячего, холодного копчения

Польза и калорийность продукта

Наиболее ценной и полезной для здоровья считается красная морская рыба. Но Осетровые, в том числе стерлядь, ненамного им уступают. Полезные вещества в ней сохраняются даже после копчения. Рыба богата:

• белками (в той форме, которая усваивается организмом практически полностью и обеспечивает его необходимой энергией);
• полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3, 6, 9;
• жирами животного происхождения;
• минералами (особенно кальцием и фосфором);
• витаминами А, D, E, группы В.

Состав обусловливает положительное влияние на здоровье:

• стимуляция умственной активности, меньшая утомляемость при интенсивных нагрузках на мозг, профилактика его возрастных дегенеративных изменений;
• благотворное воздействие на ЦНС, борьба с апатией, депрессиями, хроническими стрессами;
• профилактика проблем со зрением;
• укрепление стенок кровеносных сосудов, снижение уровня холестерина в крови;
• профилактика инсультов, инфарктов, иных патологий сердечно-сосудистой системы;
• защита костной и хрящевой ткани, суставов от «износа».

Несомненный плюс стерляди – низкокалорийность. В рыбе горячего копчения содержится всего 90 ккал, холодного – 125 ккал на 100 г. Углеводы отсутствуют вообще, жиров – 2,5 г на 100 г, а белков – 17,5 г на 100 г.

Уха и копчености из стерляди на Руси считались «царскими» блюдами

Энергетическая ценность

Мясо стерляди – отличный компонент в рационе желающих похудеть. На 100 г продукта приходится 88 ккал. Радует полное отсутствие углеводов. Зато присутствует большое количество белков – 17,5 г, а жиров всего 2 г. Следует отметить, что калорийность у стерляди горячего копчения ниже, чем у приготовленной другим способом. При незначительном содержании калорий рыбка является сытной. Небольшое количество продукта сможет полноценно утолить голод.

Принципы и способы копчения стерляди

В домашних условиях можно приготовить стерлядь как горячего копчения, так и холодного. В обоих случаях рыба получается очень вкусной, но в первом она нежная, рассыпчатая, а во втором – более «сухая», упругая, консистенция и вкус ближе к натуральному. Помимо этого, между способами копчения существуют следующие различия:

• Оборудование. Стерлядь горячего копчения вполне можно приготовить в духовке, для холодного требуется специальная коптильня, позволяющая обеспечить необходимое расстояние от источника огня до решетки или крюков с рыбой (1,5-2 м).
• Необходимость следования технологии. Горячее копчение допускает определенные «импровизации», например, использование «жидкого дыма». Холодное требует строгого соблюдения алгоритма действий. В противном случае в рыбе может начать развиваться патогенная микрофлора, опасная для здоровья.
• Температура обработки рыбы. При горячем копчении она достигает 110-120°С, при холодном не может подниматься выше 30-35°С.
• Время копчения. На обработку рыбы холодным дымом времени уходит гораздо больше, причем процесс должен быть непрерывным.

Соответственно, стерлядка холодного копчения требует больших затрат времени и сил. Здесь рыба маринуется и готовится дольше. Зато увеличивается срок ее хранения и сохраняется больше полезных веществ.

Выбирая способ копчения, нужно учитывать не только вкус готового продукта

Свойства и пищевая ценность копченой рыбы

Закопченная стерлядь сохраняет максимум полезных веществ. Витамины А, В, С, D, Е, жирные кислоты, микро- и макроэлементы оказывают благотворное влияние на важные системы и органы. Употребление копченой рыбы снижает риск развития онкологических заболеваний, повышает устойчивость к заболеваниям, предотвращает тромбозы.

Стерлядь ценится за свою высокую пищевую ценность. В 100 гр. копчености содержится 17,5 гр. белков и 2 гр. жиров, чего достаточно для полноценного утоления голода.

При этом низкая энергетическая ценность делает продукт диетическим. В 100 гр. стерляди холодного копчения содержится 122 Ккал, горячего – 90 Ккал.

Копченая осетрина – изысканный деликатес, обладающий изумительными ароматическими и вкусовыми качествами, приносящий пользу организму. Правильно закопченная в домашних условиях стерлядь – это экономия и гарантия отсутствия в продукте вредных добавок, поэтому приложив немного усилий, лучше приготовить этот кулинарный шедевр своими руками.

Источник

Выбор и подготовка рыбы

От качества сырой стерляди напрямую зависит ее вкус после копчения. Поэтому, естественно, рыба должна быть свежей и качественной. Об этом свидетельствует:

1. Как будто влажная чешуя. Если она липкая, склизкая, шелушащаяся, от покупки лучше отказаться.
2. Отсутствие порезов, прочих повреждений. Такая рыба, скорее всего, поражена патогенной микрофлорой.
3. Упругость текстуры. Если на чешую надавить, появившаяся вмятина за несколько секунд исчезает бесследно.

Свежую стерлядь нужно выбирать максимально придирчиво

Выбранную тушку стерляди нужно разделать, предварительно окунув в горячую (70-80°С) воду, чтобы смыть с нее слизь:

1. Жесткой проволочной щеткой соскрести костяные наросты.
2. Вырезать жабры.
3. Удалить голову и хвост.
4. Срезать визигу – продольную «жилу», идущую снаружи вдоль хребта. Она при копчении придает рыбе неприятный привкус.

Разделанную рыбу тщательно промывают в проточной воде и сушат на бумажных полотенцах, чистой ткани. По желанию после этого стерлядь нарезают порционными кусками.

Как засолить стерлядь для копчения

Засолка стерляди перед копчением – важнейший этап ее подготовки. Соль позволяет избавиться от патогенной микрофлоры и излишков влаги. Существует два способа засолки – сухой и влажный.

На одну разделанную рыбу (3,5-4 кг) в обоих случаях потребуется:

• поваренная соль крупного помола – 1 кг;
• молотый черный перец – 15-20 г.

Сухая засолка выглядит так:

1. Тщательно натереть сухую рыбу изнутри и снаружи смесью соли и перца, предварительно сделав на спинке неглубокие надсечки.
2. На дно подходящей по размеру емкости насыпают слой соли с перцем, сверху раскладывают рыбу, затем – вновь соль и перец.
3. Закрыть емкость, поставить на крышку гнет, выдержать в холодильнике 12 часов.

Сухой способ засолки рыбы считается наиболее подходящим для горячего копчения

Влажная проходит по следующему алгоритму:

1. Высыпать соль и перец в кастрюлю, долить воду (примерно 3 л).
2. Подогреть до полного растворения соли, дать остыть примерно до температуры тела.
3. Выложить стерлядь в емкость, залить рассолом так, чтобы он полностью закрывал рыбу. Оставить в холодильнике на 3-4 суток (иногда рекомендуется увеличить период засолки до недели), ежедневно переворачивая для равномерности просаливания.

Передерживать любую рыбу в рассоле не рекомендуется – можно «убить» естественный вкус

Важно! Независимо от выбранного способа, стерлядь после засолки нужно тщательно вымыть в прохладной проточной воде и дать подсохнуть при температуре 5-6°С в любом месте с хорошей вентиляцией 2-3 часа.

Рецепты маринадов для копчения стерляди

Натуральный вкус очень ценится гурманами и профессиональными поварами, поэтому многие считают, что маринад его только испортит. Но вполне можно поэкспериментировать с разными составами.

Маринад с медом и специями придает рыбе оригинальный сладковатый привкус и очень красивый золотистый оттенок. На 1 кг рыбы потребуется:

• оливковое масло – 200 мл;
• жидкий мед – 150 мл;
• сок 3-4 лимонов (около 100 мл);
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль – 1 ч. л.;
• молотый черный перец – по вкусу (1-2 щепотки);
• специи для рыбы – 1 пакетик (10 г).

Для приготовления маринада все ингредиенты нужно смешать, чеснок предварительно измельчить. Стерлядь в нем выдерживают 6-8 часов, затем приступают к копчению.

В винном маринаде стерлядь получается очень нежной и сочной. На 1 кг рыбы берут:

• питьевая вода – 1 л;
• сухое белое вино – 100 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• сок 2-3 лимонов (примерно 80 мл);
• тростниковый сахар – 2 ст. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• смесь перцев – 1 ч. л.

Сахар и соль нагревают в воде до полного растворения, затем остужают до температуры тела и добавляют прочие ингредиенты. Маринуется стерлядь перед копчением 10 дней.

Маринад с цитрусами особенно подходит для горячего копчения. Необходимые ингредиенты:

• питьевая вода – 1 л;
• апельсин – 1 шт.;
• лимон, лайм или грейпфрут – 1 шт.;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• средняя луковица – 1 шт.;
• смесь перцев – 1,5-2 ч. л.;
• сухие пряные травы (шалфей, розмарин, орегано, базилик, чабрец) и корица – по щепотке.

Соль, сахар и нарезанный лук бросают в воду, доводят до кипения, через 2-3 минуты снимают с огня. Куски лука вылавливают, добавляют нарезанные цитрусы и иные ингредиенты. Стерлядь заливают маринадом, остывшим до 50-60°С, начинают коптить через 7-8 часов.

Маринад с кориандром очень прост в приготовлении, но его специфический вкус нравится не всем. Понадобится:

• питьевая вода – 1,5 л;
• сахар и соль – по 2 ст. л.;
• лавровый лист – 4-5 шт.;
• гвоздика и черный перец горошком – по вкусу (10-20 шт.);
• семена или сухая зелень кориандра – 15 г.

Все ингредиенты добавляют в кипяток, интенсивно размешивают. Остывшей до комнатной температуры, жидкостью заливают стерлядь. К копчению приступают через 10-12 часов.

Подготовка тушек к засолке

Весь процесс приготовления копченой стерляди в домашних условиях можно разделить на три составляющие: разделка тушки, засолка и само копчение. От качества разделки напрямую зависит вкус и запах готового мяса. В каждой рыбе есть некоторые элементы, которые при термообработке могут давать неприятный привкус или оттенок запаха. Стерлядь не является исключением, но об этом постепенно.

При покупке рыбы следует уделить пристальное внимание ее свежести. Первым признаком хорошего выбора является влажная поверхность шкурки

Сухая шкурка, липкая или скользкая – все это нехорошие показатели. От покупки лучше отказаться совсем. Далее смотрим на наличие порезов или прочих повреждений. Так тщательно отбирать тушки нужно только при копчении, для жарки подобные манипуляции будут излишними. Известно, что в процессе холодного копчения велика вероятность размножения бактерий, а места повреждений на тушках как раз и будут являться такими очагами. Осталось предусмотреть еще пару моментов: мясо должно плохо отделяться от костей, а цвет жабр имеет своеобразный ярко-розовый оттенок.

• Промывка в проточной воде считается обязательным этапом, так как тушка покрыта слизистым веществом, от которого нужно избавиться. Здесь полезным будет совет от опытных кулинаров. Для эффективного удаления слизи тушку предварительно нужно промыть в горячей воде. Температура воды не должна превышать 80°C градусов, а у тем более, нельзя брать кипяток. Мясо может обвариться и потерять свой вкус.
• Убрать костяные наросты не так просто, как кажется. Можно попробовать чистить рыбку жесткой щеткой, причем в тех местах, где выступают указанные наросты. Жабры удаляются в обязательном порядке. При этом все работы должны проводиться в защитных перчатках. Велика вероятность получения травмы от шипов на чешуйках.
• Голова и хвост должны быть отделены, так как в коптильне они будут занимать свободное место. Но, благодаря высокому содержанию в них мяса и жира, они могут использоваться для приготовления, например, ухи. Некоторые мастера рекомендуют из тушки удалить еще и тонкую жилу – визигу, тянущуюся вдоль хорды. По их утверждению, она может дать не совсем приятный привкус.

Приведенное выше руководство является пошаговым алгоритмом, который необходимо применять при любом способе засолки стерляди. Если тушка была разделана правильно, то это гарантирует положительный результат от всего процесса приготовления, в противном случае, мясо можно испортить совсем.

Рецепты горячего копчения стерляди

Закоптить стерлядку горячего копчения можно не только в специальной коптильне, но и в домашних условиях, используя духовку, казан.

Как коптить стерлядь горячего копчения в коптильне

Алгоритм действий следующий:

1. Поджечь дрова для костра, дать пламени разгореться так, чтобы оно стало устойчивым, но не слишком интенсивным. В специальную емкость в коптильне засыпать мелкую щепу. Лучше всего подойдут фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша), дуб, ольха. Исключаются любые хвойные породы – горький «смолистый» привкус гарантированно испортит готовый продукт. Пригодность березы – спорный вопрос, появляющиеся дегтярные нотки во вкусе нравятся далеко не всем. Дождаться появления легкого белого дыма.
2. Разложить рыбу на решетках или подвесить на крючках по возможности так, чтобы тушки и куски не соприкасались друг с другом.

3. Коптить стерлядь до золотисто-коричневого оттенка, каждые 30-40 минут приоткрывая крышку, чтобы выпустить дым. Передерживать ее в коптильне до шоколадного цвета нельзя – рыба будет горчить.

   Важно! Готовую стерлядь горячего копчения нельзя есть сразу же. Ее проветривают минимум полчаса (лучше даже час-полтора).

Стерлядь горячего копчения в духовке

Дома в духовке стерлядь горячего копчения готовится с использованием «жидкого дыма». В результате у рыбы появляется характерный привкус, хотя, разумеется, гурманам разница между натуральным продуктом и «суррогатом» очевидна.

Готовится стерлядь горячего копчения так:

1. После сухой засолки в течение 10 часов в емкость с рыбой добавить смесь 70 мл сухого белого или красного вина и чайной ложки «жидкого дыма». Убрать в холодильник еще на 6 часов.

2. Промыть стерлядь, разложить на решетке. Коптить, выбрав режим конвекции и установив температуру на 80°С в течение минимум часа.
   Важно! Готовность определяют «на глазок», ориентируясь на характерный цвет и аромат.

   
   Конкретное время приготовления зависит от размера кусков стерляди и самой духовки

Как коптить стерлядь в казане

Очень оригинальная, но при этом простая технология. Стерлядь перед копчением необходимо замариновать по любому рецепту:

1. Завернуть опилки или щепу для копчения в фольгу так, чтобы получилось нечто, похожее на конверт, ножом проколоть его несколько раз.

2. Положить «конверт» на дно казана, сверху установить решетку с кусками рыбы.

3. Закрыть емкость крышкой, поставить на плиту, установив средний уровень мощности пламени. Когда появится легкий дым, уменьшить ее до минимума. Готова стерлядь горячего копчения примерно через 25-30 минут.

Важно! Такая рыба идеально сочетается с отварным молодым картофелем, свежей зеленью и овощами на гриле.

Рецепт копчения стерляди дымогенератором

Если такой прибор есть дома, можно приготовить стерлядь горячего копчения так:

1. Куски разделанной рыбы опустить в воду, добавив соль по вкусу. Довести до кипения, снять с огня. Просушить рыбу, обтерев салфетками и разложив на деревянных досках.

2. На сетку дымогенератора насыпать очень мелкую щепу или стружку, поджигают.
3. Сверху поставить решетку с кусками стерляди, накрыть стеклянной крышкой. Отрегулировать направление дыма так, чтобы он шел под этот «колпак». Готовить стерлядь в течение 7-10 минут.

   Важно! Копченную таким способом рыбу профессиональные повара рекомендуют подавать на тостах со сливочным маслом, присыпав сверху мелко нарубленным шнитт-луком.

   Читайте также:  Плотва вяленая Rыба & sоль — отзывы

   
   Дымогенератор найдется на кухне далеко не у каждой хозяйки

Дрова и коптилка: секреты подготовки

Принцип горячего копчения очень прост: продукты укладываются в закрытую металлическую емкость на решетку. На дно емкости засыпаются дрова для копчения, а затем вся конструкция устанавливается на открытый огонь. Итак, нам понадобятся:

• топливо для костра,
• дрова для коптилки.

В качестве первого можно использовать привычные всем поленья, древесный уголь, хворост — все, что даст достаточно сильное пламя, которое заставит тлеть дрова для коптилки и давать тот самый горячий дым. Выбор дров для коптилки — задание более ответственное. Это должен быть пиломатериал достаточно небольшого размера, чтобы он равномерно и быстро прогрелся и начал тлеть. Оптимально подойдут щепа, пеллеты, стружка, мелкие сучки и даже сено. Но лучше всего выбирать лиственные или фруктовые сорта древесины. Чтобы стерлядь горячего копчения получила приятный аромат, можно добавить к дровам немного можжевеловых веток или пару побегов розмарина. А вот хвойные опилки, иглы или кору использовать не стоит — стерлядь, копченая в таком дыму будет горчить из-за высокого содержания смол.

Сама коптилка — металлический ящик, снабженный крышкой и решеткой, которая устанавливается внутри. Перед копчением стоит проверить его целостность — не прогорел ли? Затем вычищаем остатки старых дров, щеткой по металлу проходимся по решетке. Смазываем решетку растительным маслом.

Пиломатериалы для копчения вымачиваем в воде немного, чтобы они не горели, а коптили. Укладываем их слоем в 3-4 сантиметра на дно коптилки, поверх устанавливаем решетку. На решетку кладем стерлядь, которую тоже можно слегка смазать маслом для красивой корочки.

Рецепты холодного копчения стерляди

Для холодного копчения необходима специальная коптильня, представляющая собой емкость для рыбы, оборудованную дымогенератором и трубкой, соединяющей ее с «нагревательным элементом». Если это не костер, поддерживать постоянную температуру намного проще.

Как коптить стерлядь в коптильне

Непосредственно процесс холодного копчения стерляди в домашних условиях мало чем отличается от технологии горячего копчения. Стерлядь нужно засолить, промыть, подвесить на крючках или разложить на решетке. Далее разводят огонь, засыпают щепки в генератор, подсоединяют его к камере, в которой находится рыба.

Готовность стерляди холодного копчения определяют по консистенции мяса – оно должно быть нежным, упругим, не водянистым

Стерлядь холодного копчения с привкусом яблока

Приготовить такую стерлядь холодного копчения можно по описанной выше технологии. Оригинальный привкус рыбе придает маринад с яблочным соком. На 1 кг стерляди потребуется:

• питьевая вода – 0,5 л;
• свежевыжатый яблочный сок – 0,5 л;
• сахар – 2 ст. л.;
• соль – 1,5 ст. л.;
• пол-лимона;
• черный перец горошком и гвоздика – по 10-15 шт.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• луковая шелуха – полстакана.

Сначала нужно вскипятить сок и воду, затем в кастрюлю добавляют луковую шелуху, еще через 5-7 минут – лимонный сок и остальные ингредиенты. Кипятят около получаса, до кирпичного оттенка.

В таком маринаде куски стерляди выдерживают минимум сутки. Предварительно его необходимо процедить и остудить до комнатной температуры.

Яблочный маринад придает копченой стерляди не только необычный вкус, но и красивы цвет

Отличие процесса горячего и холодного копчения

Если вкус рыбы, приготовленной на горячем или холодном дыму, отличить может любой едок, то сама процедура копчения известна только кулинару. В качестве информации предлагаем сопоставить два этих способа, чтобы выявить отличительные особенности.

• Отличаются сами коптильни. Расстояние от места сгорания дров до емкости, в которую закладывается продукция, в коптильне на горячую минимальное. В альтернативном варианте это расстояние увеличивается до двух метров.
• Температура внутри коптилки в первом случае варьируется в пределах от 110°C до 130°C градусов. Во втором же случае она не превышает 30-40°C градусов.
• Термообработка позволяет сократить время приготовления мяса до одного часа. Холодный же дым должен воздействовать на рыбку в течение нескольких суток.
• В процессе горячего копчения при невозможности выполнить определенные условия можно применить «жидкий дым», который создаст иллюзию характерного запаха. Холодное копчение должно быть строго натуральным. Малейшее отклонение от алгоритма проведет к порче продукта.

Обычно мастера копчения учатся на своих же ошибках. Никто не мешает в следующий раз применить совершенно новые штрихи, однако основа должна быть неизменной.

Правила хранения

Домашняя копченая стерлядь – скоропортящийся продукт. В холодильнике рыба горячего копчения пролежит 2-3 суток, холодного – до 10 дней. Если заморозить ее в герметично закрывающихся пластиковых пакетах или контейнерах, можно продлить срок хранения до 3 месяцев. Но замораживать нужно небольшими порциями, так как повторная заморозка категорически запрещается.

При комнатной температуре стерлядь холодного и горячего копчения можно сохранить максимум на сутки. Для этого рыбу обкладывают листьями крапивы или лопуха и плотно заворачивают в бумагу, оставляя ее в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

Хранение готовой стерляди

В условиях бытового холодильника копчёная стерлядь хранится:

• приготовленная методом горячего копчения — 3 суток;
• приготовленная методом холодного копчения — до 10 суток.

Если нужно обеспечить более длительное хранение, то используют заморозку. В этом случае хранить рыбу можно до 1-го месяца (для стерляди холодного копчения — до 3-х месяцев). Без холодильника и заморозки максимально допустимый срок хранения готового продукта — всего 24 часа.

Таким образом, закоптить стерлядь в домашних условиях предельно просто. Это можно сделать даже в условиях квартиры, когда развести костёр невозможно. И самое главное — это именно правильная подготовка рыбы и её посол, маринование. Именно этому следует уделять основное внимание.