Копченый толстолобик (горячего и холодного копчения) — рецепты, как закоптить в домашних условиях

Горячее копчение толстолобика

Классическое копчение рыбы – на плодовой щепе, разложенной по дну коптильни. Эксперты советуют готовить ее на решетках, предварительно смазав их маслом, а под рыбу поставив поддон, в который будет капать жир. Тушку перед копчением обвязывают бечевкой, чтобы мясо не распадалось. Оно получается очень нежным, буквально отходящим от костей без лишних усилий.

Традиционный метод

Классическая технология копчения толстолобика горячим методом начинается с засолки. Можно использовать любой из вариантов, представленных выше. После того как рыба замаринуется и проветрится, приступают к готовке:

Разводят огонь. Костер должен хорошо прогореть, чтобы дрова дали жар. Развести его можно в мангале.
На дно укладывают 2-3 горсти вымоченной заранее щепы. Сверху ставят поддон.
Устанавливают решетки над поддоном, выкладывают толстолобика на расстоянии 1-2 см между ними.
Ставят коптильню на мангал, накрывают. Если есть гидрозатвор, наливают в него воду.
Когда из отверстия пойдет белый дым, засекают время приготовления, которое не должно быть меньше 25-30 минут для средних по размеру тушек.

Коптить рыбу нужно при температуре 120 градусов, постепенно снижая до 100 и 80 к окончанию готовки.

Коптим толстолоба в бочке

Рыбу чистят, убирают все внутренности, промывают. Засаливают сухим способом, чтобы она не была пресной. Тушки натирают внутри и снаружи. Отправляют в прохладное место на 3-4 часа.

Перед обвязыванием рыбы ее необходимо промыть под проточной водой. Обвязка необходима для того, чтобы тушка не развалилась на крючках при высокой температуре.

На дно коптильни в алюминиевую емкость насыпают щепу. Коптят до готовности при температуре 100-120 градусов. Каждые 20-30 минут необходимо добавлять щепу.

Копчение по-скандинавски

С помощью рыбочистки удаляют чешую. Обычным ножом не рекомендуется обрабатывать тушку, та как есть вероятность повредить рыбу. Перед разделкой на филе необходимо удалить жабры и плавники.

Обильно натирают филе приправой с двух сторон. Укладывают в кастрюлю, отправляют мариноваться на 30 минут в холодильник.

Рекомендуется использовать доски хвойных деревьев, их продают в специализированных магазинах. Можно взять обычные кухонные разделочные доски. Гвоздями прибивают филе по всему периметру.

Во время копчения доски необходимо постоянно переставлять к направлению дыма

Важно, чтобы пламя не попадало на рыбу, иначе она будет сухой

В конце приготовления, когда дрова прогорят, на их место необходимо уложить смоченные сосновые ветки и подождать 20 минут, пока рыба не впитает аромат.

Копченый толстолобик по-одесски

Оригинальный рецепт с использованием особой смеси пряностей. На 1,3 кг толстолобика берут:

50-100 г соли;
120 г чеснока;
несколько лавровых листов;
смесь черного, белого, красного, зеленого перцев;
свежий укроп, петрушку;
цедру лимона.

Тушку потрошат, вырезают жабры. Смешивают пряности, а чеснок выдавливают. Натирают рыбу внутри и снаружи подготовленной смесью.

В жаберные щели и брюшко кладут цедру цитруса, измельченную зелень. Маринуют толстолобика 3-4 часа в прохладном месте, вынимают, протирают салфетками.

Далее приступают к копчению, уложив на дно коптильни грушевые ветки и прикрыв их фольгой.

Рыбу раскладывают на решетках. Готовят 40-50 минут, выдерживая температуру 90-110 градусов. Проветривают в течение 1 часа.

Копчение по-быстрому

Еще один способ приготовления копченого толстолобика – с использованием смеси веток от ягодных и плодовых кустов. Потребуется:

веточки малины, смородины, яблони;
несколько ложек черной чайной заварки;
по 1-2 ст. л. соли и сахара.

Веточки рубят в некрупную щепу или используют молодые побеги деревьев. Смешивают стружку с заваркой и сахаром. Укладывают на дно агрегата подготовленную смесь толщиной в 1-2 см.

Сверху устанавливают поддон для сбора жира и решетку с подготовленной рыбой. Тушки должны быть сухими. Ставят коптильню на костер, когда дрова немного прогорят и дадут жар. Когда пойдет белый дым, засекают 20-30 минут, затем снимают блюдо с огня.

Копчение в духовке

Можно приготовить толстолобика в домашних условиях, не используя коптильню. Уложив замаринованную рыбу на решетке, ставят ее над противнем, в котором лежит щепа. Духовка должна быть разогрета до 100-120 градусов. Готовят 30-40 минут.

Есть еще один способ приготовления в духовке с использованием фольги. Для этого тушки укладывают после маринования с жидким дымом в карман из фольги, плотно закрывают. Готовят 30-40 минут при температуре в 200 градусов.

Это интересно: Котлеты из карпа — рецепты по-домашнему, с костями, из икры

Горячий метод

Если вы решили приготовить толстолобика горячего копчения, то вам просто необходимо знать все нюансы его приготовления. Итак, покупаем толстолобика средних размеров (длиной около 40 сантиметров). Рыбу очищаем от чешуи, все внутренности вытаскиваем и промываем тушку в прохладной воде. Ножом отрезаем голову, а ножницами вырезаем жабры (если оставляем голову) и плавники. Тушки готовы — можно приступать к приготовлению.

Рыбу ещё раз промываем, берём соль, чеснок, лаврушку, перец чёрный или смесь перцев. Выкладываем в миску, в которой оставим мариновать рыбку. Крошим лавровый лист, перетирая его между ладошками. Посыпаем приправами по вкусу. Чеснок давим и натираем им рыбу. Следим за тем, чтобы она хорошо промариновалась, солим и намазываем специями спинку. Рыбу не только посыпаем солью, а натираем хорошо каждую тушку. Обязательно насыпаем соль в брюшко каждого толстолобика. Теперь нужно поставить на 4 часа в прохладное место, чтобы рыба замариновалась.

Видео о том, как коптить толстолобика:

В это время готовим опилки деревьев. Решётку перед самым копчением смазываем маслом — этот факт повлияет на товарный вид рыбы. Выкладываем толстолобика на решётку, установленную на высоте 15 сантиметров от дна. Таким образом мы получим именно копчёную рыбу, а не пригоревшую. Для того, чтобы рыба приготовилась, достаточно примерно 40 минут (точное время зависит от размера тушек). Можно и сократить время, если выбрать небольшую рыбу — около 15–20 сантиметров.

Толстолобики, закопчённые одним из приведенных вариантов, очень вкусны и быстро готовятся. Конечно, эти способы отличаются между собой и по вкусу, и по времени приготовления. Пробуйте оба — и выбирайте лучшее для себя и своих близких.

← Предыдущая статья

Следующая статья →

Выбор и подготовка рыбы

Начинать копчение камбалы необходимо с правильного выбора тушки

А для этого важно знать их здоровое состояние:

стороны тела различаются по цвету: светлая, желтоватая или кремовая обращена ко дну водоема, она более мягкая и нежная, чем темная, которой рыба «смотрит» вверх;
глаза несимметричны, расположены на темной стороне;
для копчения больше подходят особи массой от 300 до 500 г, длина которых не превышает 40 см. Крупные тушки после обработки могут стать жесткими;
на шкурке отсутствует слизь, глаза блестят, они не белые, не мутные;
мякоть и кожа качественной свежемороженой или охлажденной рыбы должны быть без повреждений;
цвет обеих сторон яркий, не блеклый;
консистенция мякоти – упругая, цвет – белый;
оттиск срока хранения на упаковках замороженных тушек отчетливый, не смазан, не заклеен.

В магазине можно купить уже разделанную рыбу – это удобно, если кулинар не хочет или не умеет потрошить тушки.

Если выбор пал на замороженную камбалу, нужно убедиться, что ее не подвергали заморозке повторно. В этом случае на тушках будет неравномерное скопление льда. Качественно замороженный продукт обычно покрыт одинаковым, очень тонким слоем.

Подготовка рыбы для копчения, принципы засолки и маринования

Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.

Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.

При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.

Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.

Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.

Если нет дополнительных требований, то для копчения желательно брать только живую рыбу, так как она будет самой свежей. Но за свежесть первой степени придется отдать щедрую сумму.
Далее приоритетом обладает охлажденный вариант, так как при заморозке теряются полезные свойства, а также вкусовые качества. Учитывая тот факт, что в охлажденном состоянии рыбка может пребывать только несколько дней, стоит задуматься, как она попала на витрину. Не исключены махинации со стороны поставщиков или продавца.
Самым надежным и недорогим вариантом остается замороженная рыба.

В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.

Речная рыба более мелкая, зато обладает специфическим вкусом и запахом. Морские представители достигают крупных размеров. Наличие запаха – вопрос спорный. Для кого то он дополнительно напоминает о единении с природой, является гарантией натуральности продукта. Другие же стараются от этого запаха поскорее избавиться. Быть может лучше выбирать тогда морских представителей?
Рыба отличается по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета – имеют жирное мясо, оно нежное по консистенции и питательное на вкус. Но на этих представителей обычно и цена соответствующая. Волокнистые виды: щука, лещ, карп, карась. При правильном мариновании мясо можно размягчить.

Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.

Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.

Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.

Толстолобик холодного и горячего копчения

Существует множество рецептов, как приготовить копченого с приправами и без толстолобика. Но в их основе лежат основные принципы данного блюда.

Горячее копчение

Толстолобик горячего копчения готовится довольно быстро. Сначала с рыбы счищается чешуя, удаляются внутренности и затем она тщательно промывается. Для горячего копчения рекомендуется отрезать голову, в крайнем случае — удалить ножницами жабры. Теперь тушка почти готова и можно приступать к готовке.

Для копчения используются либо дубовые опилки, либо ольховая щепа.

Холодное копчение

Толстолобик холодного копчения — блюдо, требующее больших трудовых и временных затрат. Рассмотрим процесс приготовления поэтапно:

сначала рыба разделывается, моется, у нее удаляются жабры;
далее следует приготовить рассол из воды, соли и пряностей по вкусу;
рыбу погружают в рассол и помещают в холодильник, где она будет мариноваться в течение 2 суток при температуре от 4 до 5 градусов С под грузом;
далее груз снимается с рыбы, а маринование продолжается далее (тушки должны быть полностью покрыты рассолом);
маринование может продолжаться до 7 дней;
теперь можно приступать непосредственно к копчению толстолобика, для этого продукт перемещается в коптильню в температуру от 30 градусов С до 35 на время до 4 суток.

Полезные вещества

Толстолобик хоть холодного копчения, хоть горячей обработки — весьма аппетитная рыба уже на вид, что вы можете увидеть на фото. Многие любители копченостей отмечают удивительный и оригинальный вкус, но, кроме кулинарных достоинств, в этой рыбе есть масса полезных веществ:

в продукте в большом количестве присутствуют полинасыщенные кислоты «Омега-6» и «Омега-3», которые находятся в идеальном балансе с аминокислотами;
витамины групп: РР, А, В1, В2, В6, В9, С, Н;
микро- и макроэлементы: медь, цинк, йод, натрий, магний, железо, калий, кальций, фосфор, марганец, хлор и многие другие;
объемы жира зависят от массы и варьируются от 3% до 16%;
высококачественный белок.

Продукт снижает онкологические риски и способствует усилению иммунитета. Стабилизируется умственная деятельность и активизируются умственные способности, нормализуется давление.

Данный вид рыбы обладает антиоксидантным действием, замедляет старение и улучшает качество ногтей, волос и кожи.

Прочитать Готовим камбалу холодного и горячего копчения

толстолобик холодного копчения можно хранить в холодильнике до 10 суток при температуре в среднем 3 градуса С;
рыбу горячего копчения при тех же условиях больше 3 дней хранить не рекомендуется;
до трех месяцев можно хранить рыбу в морозильнике, продолжительность зависит от уровня отрицательных температур;
если же вы находитесь вне цивилизационной инфраструктуры, заверните рыбу в бумагу, а сверток поместите в тень, так, чтобы продукт хорошо вентилировался.

Если у вас есть опыт копчения толстолобика, или вы знаете какие-то уникальные секреты и правила, поделитесь своим опытом в блоке комментариев.

Холодное копчение

Нежный вкус, безупречная консистенция и аромат жереха холодного копчения ценятся гурманами гораздо выше, чем горячего приготовления. Однако этот процесс требует определенной сноровки, опыта и терпения. Многие кулинары начинают копчение с горячих методик, а потом постепенно переходят на холодную технологию

Важно помнить, что коптильня для холодного копчения должна быть другой

Выбор древесины

Для приготовления копченого жереха следует взять щепку или опилки ольхи, которые придадут продукту красивый цвет

При использовании опилок важно помнить, что они не должны гореть, легкий дымок от тления – вот правильная кондиция

Можно использовать для изменения аромата рыбы ветки вереска, можжевельника. Вкус будет более пикантным, если добавить рябину, виноградную лозу или барбарис, пикантные травы. Можно положить веточки малины или ежевики. Раскрывают вкус жереха: базилик, полынь, шалфей, а хвою и другие смолистые породы использовать нельзя.

Рецепт холодного копчения (сухой метод засолки)

Чтобы закоптить жереха, используя сухой посол, нужно взять: 0,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 кг рыбы и любые специи по вкусу.

Далее приступают к приготовлению:

Тушки разделывают, удаляют жабры, хорошо промывают, натирают смесью соли и специй.
Обязательно закладывают немного соли прямо в брюшко жереха. Выдерживают 24 часа в эмалированной посуде.
Промывают, вывешивают сушиться не менее 1-2 дней. Когда тушки будут гладкими, нелипкими, можно начинать коптить.
Разводят огонь, кладут щепу в генератор дыма. Рыбу укладывают на решетку или подвешивают.
Коптят жереха не менее 3 суток, поддерживая температуру в пределах 25-30 градусов.

После приготовления продукт нужно еще раз проветрить в помещении, защищенном от мух, но с отличной вентиляцией.

Рецепт холодного копчения (двойной посол)

Жерех холодного копчения, замоченный в маринаде, готовится так же, как и при сухом посоле.

При приготовлении рецепта нужно учесть следующее:

Для рассола нужно взять: 2 л воды, ½ стакана соли, лавровый лист, душистый перец горошком или другие специи по вкусу;
перед основным посолом тушки обваливают в соли, складывают в емкость, хранят сутки в холодильнике;
из ингредиентов готовят отвар, доводят до кипения, затем остужают и заливают рыбу;
сверху устанавливают гнет, держат в таком виде от 6 часов до 2-3 дней.

После жидкого маринования тушки нужно промыть, оставить в прохладной чистой воде на 2 часа, каждые 30-60 минут меняя рассол. Затем их проветривают 10 часов, пока спинка не станет гладкой. После этого приступают к копчению.

Вкусная и полезная рыба

Некоторые интересные факты о кете позволят нам по достоинству оценить тот подарок судьбы, когда она окажется на нашем столе. Дело в том, что в противовес популярности ставится ее недоступность. Не то чтобы ее не найти на прилавках, но гибель особей после нереста и недостаточно развитый отечественный промысел диктуют свою ценовую политику.

Идущая на нерест рыба ценится меньше всего, так как она за этот период преодолевает огромные расстояния. При этом наблюдается снижение массы, увеличение размера зубов, изменение окраса. Икра кеты тоже представляет собой ценность, но слишком уж дорогой ценой она достается, а если учесть долю браконьерства, то высокая стоимость не вызывает удивления.

Если рассматривать рыбу, как продукт питания, в призме энергетической ценности и калорийности, то здесь она имеет явный перевес в свою пользу, по сравнению с другой пищей животного происхождения. Практически 75%, то есть ¾ всей массы – это вода. На оставшуюся часть приходится белок и жир.

При пересчете относительной доли становится понятным, что кета содержит много протеинов, но это не оказывает никакого отрицательного влияния на фигуру. Помимо этого, рыба содержит аминокислоты, не встречающиеся ни в свинине, ни в говядине. Организм их синтезировать тоже не способен. Одним словом, в рационе любого человека должна присутствовать рыба в обязательном порядке.

Переходя к микроэлементам, следует отметить, что современные средства позволяют провести доскональный анализ составляющих продукта. Оказывается, мясо кеты содержит фосфор, кальций, калий, фтор, цинк, железо и витамины абсолютно всех групп. Это позволяет использовать блюда диетологами, как средство укрепления сосудов, поддержания работы сердечнососудистой системы. В последнее время популярны суждения о том, что мясо кеты способно снижать риск развития онкологических заболеваний.

Такое вещество, как метионин положительно влияет на функции кишечника. Наблюдаются восстановительные действия на слизистую желудка, лечение язвы или эрозии. Употребление этой рыбки в пищу улучшает эмоциональный фон, так как в составе присутствуют вещества, являющиеся антидепрессантами. И еще необходимо вспомнить о роли витамина А в укреплении зрения.

Как быстро засолить и замариновать рыбу для копчения

Копчёная рыба является прекрасной закуской и украшением любого праздничного стола. Её продают в большинстве магазинов, однако покупной вариант не такой вкусный, как приготовленный в домашних условиях. Нет ничего сложного в том, чтобы сделать посол и закоптить самостоятельно. Для этого даже не потребуется покупать специальную коптильню. Вместо неё можно использовать подручные приспособления, к примеру, металлическое ведро или ящик. Важно правильно подготовить ингредиенты перед копчением. Замариновать для горячего или холодного способа нужно для того, чтобы в итоге блюдо получилось более ароматным, пряным и аппетитным. При желании можно солить, не добавляя рассол. Для приготовления можно использовать понравившийся рецепт, в котором говорится, какие ингредиенты нужно взять и сколько их потребуется.

Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо. Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.

Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить

Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.

Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.

Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.

Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой. Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°). По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.

Как нужно подготавливать продукты к копчению?

В 100 г сырокопченой колбасы количество соли превышает суточную норму. Это просто вынужденная необходимость. Содержание коптильных веществ в средней части копченого продукта, даже спустя 2 недели сушки в 10 – 15 раз ниже, чем в поверхностном слое и в несколько раз меньше, той концентрации, при которой отмечается бактерицидное действие активных фракций дыма. Таким образом, при холодном копчении главным консервантом является соль, а бактерицидное действие дыма сказывается лишь в тонком внешнем слое. Эти же замечания в полной мере относятся и к рыбе.

Для холодного копчения

Приправы (в том числе водка) для рассолов и маринадов выбираются по предпочтениям, но концентрация соли должна быть такой, чтобы сырой картофель всплывал. Здесь лучше пересолить в буквальном смысле, иначе рыба может испортиться до приготовления. Содержание соли даже по строгим требованиям ГОСТ может быть до 10%, а у жаберных крышек допускается налет соли.

Засолка рыбы, в зависимости от ее сорта и размера занимает от 2 до 15 суток. Затем ее вымачивают ( крупную около суток) и подсушивают от 2 до 5 дней, причем в брюшко крупных рыб вставляют распорки из дерева. Выступающая блестящая корочка соли говорит об ее излишках. Это можно исправить дополнительным вымачиванием.

https://youtube.com/watch?v=Ua_mzwcvM4A

Для горячего копчения

Когда собираются коптить таким способом, то обычно применяют сухую засолку: рыбу просто натирают крупной солью, а на спинке крупных экземпляров делают при этом продольные надрезы. Рыбу, пересыпанную солью, укладывают валетиком (голова к хвосту) в деревянный ящик, в который постелена чистая холщевая ткань и придавливают гнетом. Приблизительно за неделю она просаливается: если рыба становится твердой, то процесс можно считать законченным.

Многие любители при натирании соли используют, кроме того, чеснок и пряности. Жирную рыбу, во избежание окисления жиров, заворачивают в пергамент или выдерживают в крепком рассоле. Балык (спинки) из жирной рыбы пересыпают крупной солью с селитрой и каждый кусок заворачивают в марлю, чтобы они не соприкасались друг с другом. Приблизительно через неделю спинки вымачивают в воде от излишков соли и вялят сначала на солнце, а затем в тени.

В старом добром, провяленном под открытым навесом балыке (приблизительно через 1 – 1,5 месяца), должна была появляться плесень, что являлось признаком созревания, если этого не происходило, то балык считался пересоленным. Такую тонкую грань между пересоленным балыком и осетриной второй свежести выдержать было трудно даже опытным кулинарам. Так что современные любители, как правило, ограничиваются палтусом холодного копчения, что тоже совсем неплохо.

Для копчения нужно покупать только свежую рыбу и приготавливать ее самостоятельно.

Нужно отказаться от покупки свежей рыбы, если у нее:

мутные, глубоко запавшие глаза;
жабры имеют серый или бурый цвет;
жаберные крышки приподняты;
вздутое брюшко;
остаются вмятины после нажатия на спинку;
Мясо расслаивается и отстает от костей.

https://youtube.com/watch?v=M0ThF-up8rQ

Особенности горячего копчения

Далее к вопросу о том, как закоптить самостоятельно толстолобиков в домашних условиях. Сделать это можно холодным и горячим способом.

Начать стоит с того, как готовится толстолобик горячего копчения. Добиться желаемого результата удастся в домашних условиях, но лучше это делать на свежем воздухе с помощью коптильни.

Классический метод

Хотя существуют разнообразные рецепты, позволяющие закоптить вкусного толстолобика методом горячего копчения, классический метод остаётся самым востребованным и популярным.

Толстолобик, приготовленный методом горячего копчения

Коптильню делают своими руками или покупают готовое оборудование в магазине. Выбирать конструкцию нужно исходя из объёмов копчения и размеров продуктов. Под целого толстолоба требуется довольно крупный агрегат.

В коптильне довольно легко выполняется копчение толстолобика путём его обработки с помощью горячего дыма. Здесь нужно сделать следующее:

Очистить, промыть и засолить, либо замариновать рыбу любым понравившимся способом;
После засолки промыть рыбу, промокнуть её бумажными полотенцами и оставить на несколько часов для проветривания.
Теперь нужно развести огонь и дать дровам хорошо прогореть, чтобы получился мощный жар.
Когда останется только горячий уголь, на дно мангала выкладывается замоченная ранее щепа.
Сверху укладывается поддон. Над поддоном располагается решётка, куда выкладывается сама рыба. Между кусочками должен оставаться зазор около 1-2 см. Это позволит дыму лучше проходить.
Коптильня ставится на мангал и накрывается крышкой. При наличии гидрозатвора туда заливается вода.
Через некоторое время из отверстий начнёт выходить густой белый дым. Дайте постоять рыбе минут 10, затем снимите крышку и выпустите первый дым.
Снова закройте, и засеките 15-20 минут.

В общей сложности на приготовление толстолоба средних размеров уходит 25-30 минут.

В начале копчения температура должна составлять около 120 градусов. Но потом она постепенно снижается до 100, а потом до 80 градусов.

По завершению приготовления дайте рыбе полностью остыть и проветрите пару часов. Это позволит вкусу и аромату раскрываться в полной мере.

Копчение в бочке

Хорошая альтернатива для коптильни. Потребуется металлическая бочка.

Внизу разжигается костёр до образования углей. Сверху угля ставится мисочка из фольги или алюминия, в которую засыпается фруктовая щепа, предварительно замоченная в воде.

Рыбу подвешивают на крючки или проволоку, разместив перекладины или решётки. Сверху бочка закрывается крышкой, чтобы дым концентрировался внутри и не выходил наружу.

По мере выгорания нужно добавлять новые порции щепы. Оптимально поддерживать температуру на уровне 100-120 градусов.

Процесс копчения в бочке

Существует множество рецептов приготовления толстолоба горячим методом копчения. Они отличаются технологией самой коптильни, а также тем, что даёт ароматный дым.

Скандинавский способ предусматривает копчение рыбы, которая прибивается к деревянным доскам. Между 2 досками разводится костёр, а затем сверху укладывают сосновые ветки. Выделяющийся дым попадает на рыбку, и тем самым происходит копчение.

Есть и одесский рецепт. Здесь используйте обычная коптильня. Но вместо щепы применяют грушевые ветки. Сверху веток укладывается фольга, а на неё уже ставится рыба.

Возможности духовки

Закоптить такую рыбу как толстолобик можно и в обычной домашней духовке. Но в этом случае потребуется наличие хорошей и мощной вытяжки. Иначе из-за образующегося дыма соседи могут подумать, что у вас пожар.

Смысл в том, чтобы разогреть духовку до 100-120 градусов. Вниз укладывается противень, который застилается фольгой, и сверху насыпается замоченная предварительно щепа. На верхний ярус на решётку укладывается сама рыба. Духовка закрывается, и щепа начинает выделять дым. Через 5-10 минут духовку лучше открыть, чтобы выпустить конденсат. Но не забудьте перед этим открыть окно и включить вытяжку.

Чтобы минимизировать количество дыма, вместо щепы рыба смазывается жидким дымом, и просто запекается. Это уже не совсем копчение, но и такой рецепт имеет право на существование.

Как выбрать и разделать рыбу

Для приготовления форели холодного или горячего копчения подойдет как свежая, так и мороженая рыба. Однако при холодном методе обработке рекомендуется предварительно проморозить форель. Если планируется готовка целиком, то подойдут тушки весом до 800–900 г. Более крупные рыбины разделывают на филе или пласты.

Размораживать рыбу нужно в холодильнике. Перед копчением она должна достигнуть комнатной температуры.

Далее приступают к разделке, обязательно удаляя внутренности и черную пленку. Некоторые гурманы рекомендуют коптить форель только без головы. Однако другие коптильщики не согласны с тем, что ее наличие придает горечи мясу. Однако это правило обязательно касается крупной форели, вес которой более 2–3 кг.

Заметка Владимир Кузнецов Профессиональный коптильщик

Потрошить рыбу нужно очень острым и тонким ножом, им проще проникнуть внутрь и тщательно вырезать органы, не повредив их, а также срезать хвост и плавники. Таким ножом легче отделить хребет и реберные кости в случае формирования филе и стейков.

Что касается выбора формы копчения, то предпочтение обычно отдают цельным некрупным тушкам. Для холодного копчения можно разделать на балык и тешу.

Методы разделки форели

Самый простой способ – удаление внутренностей через брюшко. Голову в этом случае или оставляют, вырезав только жабры, или полностью срезают по жаберной линии. Ножницами удаляют плавники и хвост, если того требует рецепт. Внутренности также убирают, тщательно промывая рыбку.

Разделка на балык и тешу обычно происходит в один момент, вот почему:

Классическим способом у рыбы убирают внутренности и плавники, срезают хвост и голову.
Затем по белой линии брюшка, где мяса совсем мало, а жира много, срезают тешу. Эти длинные пласты коптят вместе с другими частями рыбы и используют как закуску к пиву.
Тешу по 2–3 штуки обвязывают шпагатом, чтобы удобнее было коптить.

На бабочку форель не разделывают, а формируют из крупных тушек аккуратные пласты :

Потрошат рыбу классическим способом, удаляя голову, но можно оставить хвост.
Держа за зону хвоста, срезают мясо с обеих сторон вдоль реберных костей.
Затем остатки костей удаляют пинцетом, в итоге чего получается филе на коже.

Чтобы сформировать стейки , поступают следующим образом:

Потрошат рыбу, удаляют голову и хвост.
Разрезают тушку вдоль хребта на две половины – позвоночник должен остаться на одной из них.
Затем очень острым ножом срезают хребет вместе с реберными костями, захватывая слой мяса в 1 мм.
Срезают ребра на другой половине и нарезают оба пласта на порционные кусочки.

Чтобы сформировать аккуратные стейки без кожи, после финального этапа берут каждый кусок и, повернув перпендикулярно к себе, проводят ножом между кожей и мясом от себя под углом около 20 градусов.

Для приготовления юколы пласты филе вместе с кожей делят вдоль еще раз пополам.

Метод холодного копчения

Есть свои нюансы того, как правильно коптить толстолобика, используя холодный метод обработки.

Внешний вид толстолобика, закопченного холодным способом

Многие признают, что у такого метода свои преимущества. Рыба получается вкуснее и ароматнее. Хотя это скорее дело вкуса и личных предпочтений.

Но толстолобик холодного копчения имеет главную проблему при приготовлении в домашних условиях. Это большие затраты по времени.

Для начала нужно минимум на сутки оставить рыбу засаливаться. Затем ещё один день уходит на проветривание и просушку.

Чтобы рецепт удался, и ваш копчёный толстолобик приятно радовал вкусом и ароматом, потребуется воспользоваться специальной установкой. Это ёмкость, внутри которой размещается рыба, и подведённый к ней с помощью трубы дымогенератор.

Этот генератор постепенно сжигает сухую щепу, а насос передаёт образующийся дым в резервуар. Там подготовленная путём предварительно засолки и сушки рыба находится в холодном дыму в течение нескольких дней.

При температуре 25 градусов рыбу коптят от 1 до 4 дней. При этом каждые 6-8 часов дымогенератор останавливают на 30 минут, и выпускают лишний дым. Это делает вкусовые качества лучше. Хотя можно этого и не делать.

Процесс холодного копчения толстолобика в коптильне

После приготовления ещё 12 часов рыбу проветривают. Так получается правильный и максимально вкусный толстолобика.

Рецепт приготовления толстолобика горячего копчения в домашних условиях

Толстолобик – рыба пресноводная, очень любящая соль, поэтому, прежде чем погрузить подготовленные тушки в коптильню, их необходимо засолить. Слабый посол – это именно то, что нужно этому сорту рыбы. Для засаливания толстолобика перед копчением в домашних условиях необходимо взять 1 кг соли на 15 кг рыбы.

Мелких особей засаливают целиком, вместе с чешуей, внутренностями и жабрами, так она будет более сочной и нежной. А вот с крупными толстолобиками придется повозиться. Внутренности и жабры необходимо удалить, при желании можно разделать рыбу на филе, но шкурку и чешую снимать не следует: при копчении чешуя удерживает влагу, благодаря чему мясо будет более мягким.

Посол толстолобика горячего копчения происходит следующим образом: соль необходимо насыпать на стол или разделочную поверхность и тщательно втирать ее в тушку, слегка нажимая на нее. Далее следует натереть брюшко толстолобика изнутри. Это делается руками. Если у рыбы очень толстая спинка, необходимо сделать на ней небольшой надрез и также натереть мясо солью.

В зависимости от размера тушки, в соли она должна находиться от 1 до 3 дней, после чего ее необходимо обмотать бечевкой или проволокой, поскольку в процессе горячего копчения рыба может развалиться. Если коптиться будет не свежевыловленный, а замороженный толстолобик, то время засола будет дольше – 4-5 дней. Такой продукт можно есть и без термической обработки, поскольку соль вступает в реакцию, белки в мясе толстолобика сворачиваются, оно становится более плотным, готовым к употреблению. Кроме того, умирают и болезнетворные микроорганизмы.

После того, как рыба хорошо просолилась, необходимо смыть с нее остатки соли (более крупную рыбу необходимо замочить в воде примерно на час), просушить, обвязать бечевкой и дать «отдохнуть» ей в холодном месте час-два.

Далее следует непосредственно процесс копчения. В идеале толстолобика коптят на решетке с мелкой и тонкой сеткой. Такой способ приготовления позволит приготовить рыбу более равномерно, чем в подвешенном состоянии. Укладывать ее на решетке следует неплотно, чтобы тушки не касались друг друга и стенок коптильни.

Температура внутри коптильни не должна превышать 120 градусов Цельсия на начальном этапе. При такой температуре толстолобика выдерживают около часа, после чего необходимо снизить жар сначала до 100, а после – до 80 градусов

Это очень важно, поскольку при более высокой температуре происходит свертывание белка и образование золотистой корочки, но при высоких температурах рыба может подгореть снаружи, не приготовившись внутри. Кроме того, крупных особей толстолобика в процессе копчения необходимо переворачивать с боку на бок

Готовность продукта определяется следующим образом: цвет шкурки приобретает чайный оттенок, чешуя на тушке сухая, мясо легко отделяется от кости, по консистенции оно должно напоминать мясо вареной рыбы – быть мягким и сочным.

www.kopchenie.net

Горячее копчение

Теперь тушка почти готова и можно приступать к готовке. Рыба натирается солью, чесноком, измельченным лавровым листом и перцем. Толстолобика помещают в тень и выдерживают 4 часа.

По истечению данного времени рыбу можно отправлять в коптильню. Лучше горячее копчение толстолобика осуществлять на решетке. В зависимости от массы рыбы, процедура может продолжаться от 30 минут до 1,5 часа при температуре в +60 градусов С.

Посмотрите видео «Горячее копчение толстолобика», так вы увидите процесс в действии.

[custom_ads_shortcode2]

Горячий и холодный способы копчения толстолобика

Копчёные блюда всегда порадуют людей, сидящих за столом, своим ярким ароматом и отличным вкусом. Копчение толстолобика в домашних условиях — процесс несложный и справиться с приготовлением этого блюда сможет даже начинающая хозяйка. И хотя копчение толстолобика — процедура специфическая, тем не менее, и холодное, и горячее копчение даст желаемый результат. Современные хозяйки используют оба эти способа, чтобы приготовить копчёного толстолобика. Толстолобик горячего копчения и процесс его приготовления проще и короче, в отличие от холодного метода готовки. Рецепт, по которому можно приготовить вкусное блюдо, всегда есть в запасе у талантливых хозяек и профессиональных мастеров.

Коптить толстолобика не сложнее, чем другую рыбу

Особенности копчения толстолобика

Копчение толстолобика — процесс нехитрый. Чтобы блюдо получилось аппетитным, необходимо соблюдать условия и последовательность:

Разжечь огонь. Дать прогореть дровам, чтобы получить хороший жар. Чтобы было удобно, можно все это делать в мангале.
Для копчения, необходимо заранее приготовить щепу фруктовых деревьев, таких как груша, яблоня или черешня, а также подойдет ольховник или дуб. Готовую щепку раскладывают на дно коптильного аппарата ровным слоем. Не переборщите, две-три небольшие горстки будет достаточно, иначе рыба приобретет горечь и подгорелый вид.
Над стружкой ставится поддон, чтобы все соки и жир, которые будут выделяться из тушек, не попадал на щепу.
Далее устанавливаются решетки для самой рыбы, на нее выкладываются тушки на расстоянии друг от друга. Решетки лучше всего смазать любым растительным маслом, чтобы мясо не прилипло к ним.
Коптилку ставите на мангал, накрываете его крышкой.
Как только от коптильни пойдет дым, засекаете время и коптите рыбу 40 минут. Если тушки небольшие, то время приготовления — 30 минут.

Как видите, закоптить толстолобика в домашних условиях — по силам каждому желающему. Чтобы ваша рыбка имела более яркий вкус и насыщенный аромат, оставьте ее в коптильне до полного остывания.

Рекомендуем: Как правильно засолить окуня

Горячее копчение

Существует не один рецепт для приготовления толстолобика горячего копчения. Сам процесс мы уже описали выше, но есть еще масса нюансов и небольших отличий в горячем методе. Как правило, они заключаются в выборе вариантов маринования, количестве и разновидности специй, а также в количестве рыбы.

Также, стоит учитывать тот факт, что при горячем методе копчения, рыба проходит минимальную обработку. Если она не была свежепойманной, а покупалась уже в замороженном виде, то необходимо увеличить время ее соления. Иначе, есть вероятность пищевого отравления.

Холодное копчение

Приготовление рыбы холодным копчением — дело серьезное и долгое. Зато вкус у рыбки будет просто непередаваемый. Перед тем, как закоптить толстолобика, его надо хорошо подготовить:

выбрать свежие рыбины, желательно одинакового размера;
очистить от чешуи, удалить жабры и внутренностей, хорошо промыть холодной водой;
у каждой тушки там, где располагались жабры насыпать соль;
на дно посудины, где будет мариноваться рыба, насыпать слой крупной соли, сверху сложить толстолобика. Опять все пересыпаем солью. Если у вас много рыбы, то соль надо насыпать между всеми слоями. Оставить мариноваться на 48 часов;
после того, как рыбка просолится, ее вымачивают в маринаде со специями и пряными травами. Для маринада надо закипятить воду с перцем горошком, лавровым листом и прованскими травами, остудить;
рыбу достать, смыть оставшуюся соль и уложить в холодный маринад. Вымачивать три-четыре часа;
каждую рыбину надо смазать подсолнечным маслом перед тем, как отправить ее в коптильню;
приготовьте решетки или крючки, размещать тушки надо таким образом, чтобы рыба находилась под воздействием дыма в течение всего процесса копчения.

Коптить толстолобика холодного копчения необходимо при низком температурном режиме — 25-26С от трех до четырех суток. Опытные коптильщики советуют делать перерыв через каждые шесть часов. Лучше всего использовать для этих целей дрова фруктовых деревьев, а также дуб или ольховник.

Рекомендуем: Копчение трески в домашних условиях

Готовая рыбка будет иметь красивый золотистый цвет и приятный насыщенный аромат. После того, как копчение окончено, тушки надо проветрить на открытом воздухе в течение 12 часов.

Время приготовления

Время приготовления толстолобика напрямую зависит от метода копчения, количества рыбы, ее свежести и размеров самих рыбин. Самый быстрый и нетрудоемкий способ — горячий. На маринование потребуется от 24 часов до 3 суток, еще сутки уйдут на просушку рыбы. Сам процесс копчения занимает не более часа.

Для холодного копчения потребуется гораздо больше времени. Засоленная рыба маринуется от двух суток, но не более восьми. Затем рыба вымачивается еще 5-6 часов. Коптится рыба в прохладном дыму от двух до четырех суток.

Пищевая ценность и польза терпуга

В состав входит большое количество полезных жиров, включая Омегу 3 и 6, а также необходимые минералы: фосфор, кальций, калий, цинк, витамины группы B, A, D, E. Морская рыба богата йодом – веществом, необходимым для нормальной работы щитовидной железы. В ней содержится масса полезного и питательного белка, необходимого для обновления всех клеток. Незаменимые микроэлементы при регулярном употреблении терпуга обеспечивают улучшение многих функций организма:

состояние костей и зубов. Фосфор защищает от кариеса и стимулирует обменные процессы;
входящая в состав сера поддерживает иммунные функции, восстанавливает нормальную консистенцию крови;
аминокислоты помогают бороться с вредными веществами в печени, активируют заживление ран;
полиненасыщенные жирные кислоты защищают сердце и сосуды от тромбов и холестериновых бляшек;
железо нормализует уровень гемоглобина, улучшает питание крови кислородом;
тандем микроэлементов улучшает состояние волос, кожи, ногтей;
полезные вещества и витамины стимулируют умственную деятельность;
цинк помогает бороться с вредным холестерином.

Каким методом коптите терпуга?

ГорячимХолодным

Все эти полезности – на фоне невысокой калорийности копченого терпуга. Однако людям, соблюдающим диету, следует помнить, что копчености не должны присутствовать в рационе постоянно.

БЖУ и калорийность на 100 грамм терпуга
Горячего копчения	Холодного копчения
Калории	102 кКал	148 кКал
Белки	17,8 г	18 г
Жиры	3,4 г	8,4 г
Углеводы	0 г	0 г

Возможный вред обработанной рыбы

Здоровый человек может употреблять это продукт максимум 1-2 раза в неделю, чтобы не навредить органам пищеварения. Но есть заболевания, при которых лучше не есть терпуга или употреблять не больше 100-150 г пару раз в месяц:

заболевания щитовидной железы;
острые патологии почек и печени;
аллергия на морепродукты в анамнезе;
язва желудка или повышенная кислотность, гастрит.

Не рекомендуется употреблять копченый терпуг женщинам в период грудного вскармливания, особенно в начале.

Отравление рыбой случаются намного чаще, чем интоксикация на фоне употребления иных продуктов

Важно хорошо обрабатывать мясо: засаливать и коптить тушки так, чтобы исключить сохранение микроорганизмов и бактерий. Хорошая просолка способствует выведению части токсичных веществ

Полезные вещества

в продукте в большом количестве присутствуют полинасыщенные кислоты «Омега-6» и «Омега-3», которые находятся в идеальном балансе с аминокислотами;
витамины групп: РР, А, В1, В2, В6, В9, С, Н;
микро- и макроэлементы: медь, цинк, йод, натрий, магний, железо, калий, кальций, фосфор, марганец, хлор и многие другие;
объемы жира зависят от массы и варьируются от 3% до 16%;
высококачественный белок.

Согласно работам ученых и медицинской практике, эта рыба полезна больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями, она результативно снижает содержание плохого холестерина. Продукт снижает онкологические риски и способствует усилению иммунитета. Стабилизируется умственная деятельность и активизируются умственные способности, нормализуется давление. Данный вид рыбы обладает антиоксидантным действием, замедляет старение и улучшает качество ногтей, волос и кожи.

[custom_ads_shortcode1]

Польза толстолобика в природе и в медицине

Каждый организм в природе выполняет свою миссию. Если не рассматривать толстолобика в качестве продукта питания, то и ему найдется достойная миссия. Питаясь фитопланктоном, он эффективно очищает водоем, особенно пруды. Имели место случаи, когда данный вид специально запускали для очистки воды.

Практически в любой рыбе содержится много белка, но не каждая может похвастать содержанием омега-3 кислот. Мясо толстолобика, помимо перечисленных элементов, богато витаминами и минеральными веществами. Витамины группы «А», «В» и «Е» в сочетании с фосфором, железом, кальцием и цинком помогают организму бороться с атеросклерозом и нормализуют работу ЦНС. Не только диетологи, но и другие медицинские специалисты отмечают, что в рационе каждого человека, а больного – в особенности, рыба должна присутствовать в обязательном порядке.

Женщины используют различные средства ухода за кожей, ногтями и волосами, а между тем, регулярное потребление толстолобика заменит все синтетические средства. Полезен он и для больных диабетом, но контролировать уровень сахара нужно в любом случае.

Еще один совет из области медицины заключается в том, что мясо рыбы нормализует кислотность в случае гастрита (при низких значениях кислотности). Косметологи используют специальное вещество – коллаген, содержащееся в мясе толстолобика, оно добавляется в различные средства омоложения и разглаживания морщин.

Холодное копчение ставриды

Очень вкусной получается черноморская копченая ставрида при холодной обработке. Этот метод сохраняет структуру мяса, а небольшой размер рыбы делает его простым и относительно быстрым.

Для этого потребуется особая коптильня – с разделенным отсеком для щепы и дыма. Сделать такое устройство самостоятельно очень сложно. Но зато его можно купить онлайн в магазине. Современный ассортимент представлен множеством маленьких, средних и больших по объему вмещаемых продуктов моделей.

Традиционный рецепт

При приготовлении ставриды холодного копчения главное – правильно засолить рыбу. В этом процессе не требуется никаких дополнительных ингредиентов. Соли нужно взять не менее 100 г на 1 кг, рыба не возьмет лишнего. Дальнейшее приготовление выглядит так:

Засолка занимает 1–2 суток, после чего рыбу тщательно промывают холодной водой и подвяливают в течение 3 дней. Удобнее всего нанизать тушки на веревку или шпажки.
Для копчения ставриду в области глаз нанизывают на длинные деревянные шпажки, как для шашлыков. Крупные тушки можно разделить на 2 части – при весе от 1 кг.
В коптильню укладывают щепку, разводят костер. Шпажки с рыбой подвешивают на перекладины.
Когда появится белый дым, закрывают коптильню и готовят в несколько этапов. Первый день – 8 часов, затем оставляют на перерыв. Во второй день коптят еще 8 часов.

Готовность определяют по яркому золотистому оттенку. Если тушки крупнее 300 г, то время копчения увеличивают. Хранят рыбу холодного копчения в морозилке.

Вкусный рецепт от читателя

Можно приготовить копченую ставриду со специями. Нежный аромат придаст оригинальный вкус блюду.

Ингредиенты

Сухие компоненты перемешивают и натирают ими ставриду. Солят 8 часов в холоде. Время от времени лишнюю жидкость сливают. Перед копчением каждую тушку протирают бумажным полотенцем, вывешивают на нити и проветривают несколько часов.

Затем подвешивают тушки прямо на нитке или укладывают на решетку в коптильню, подключают генератор дыма. Температура тепловой обработки должна находиться в пределах 50–60 градусов. Время копчения – до 2 часов. После приготовления продукт проветривают еще 12 часов.

Холодное копчение

При холодном копчении леща важно поддерживать точную температуру в 25–27 оС и не допускать ее увеличения. Лучших результатов добиваются при использовании заводских агрегатов – с дымогенератором, шлангом и отсеком для копчения

Достойной альтернативой может стать стационарная коптильня, сделанная вручную с учетом охлаждения идущего к продуктам дыма. Однако смастерить такое устройство гораздо сложнее, чем купить его.

При холодном способе копчения нужно учитывать следующие тонкости:

не прерывать процедуру в течение первых 6–8 часов обработки рыбы – постоянное открывание крышки приведет к проникновению бактерий; отслеживать состояние щепы – она должна медленно тлеть, а не гореть; строго отслеживать время готовки – не менее, чем указано в рецепте, это важно не только для уничтожения бактерий, но и для получения требуемых качеств вкуса; проветривать на свежем воздухе в конце – так происходит процесс дозревания леща.

Даже в первый раз можно добиться идеально приготовленного леща холодного копчения, но ограничиваться одним вариантом не следует.

Традиционный способ

Лещи бывают мелкие и крупные и засаливаются по-разному. В рецепте используют 3 варианта для каждого размера.

Традиционная методика приготовления леща требует минимального набора специй, используемых для сухой засолки : на 1–1,5 кг берут 2 стакана соли, стакан сахара, по 1 ч. л. красного перца, кориандра, душистого перца, гвоздики в соцветиях. Солится рыба 2–3 часа. После этого сливают образовавшуюся жидкость и держат под гнетом еще 5–6 часов. Однако сухой посол подходит, если тушки не превышают веса в 900 г.

Для килограммовых лучше использовать рассол , приготовленный из 1 стакана посолочной смеси по рецепту выше и нескольких лавровых листов. Тузлук кипятят 2–3 минуты, остужают и укладывают рыбу. Засаливаются тушки 8 часов. Заливают их только полностью остывшим рассолом.

Технология приготовления выглядит так:

Свежую или замороженную рыбу, предварительно размороженную в холодильнике, очищают от внутренностей и засаливают. Мелкие тушки до 1 кг, предварительно замороженные, можно не потрошить.
Если используются лещи от 1 кг, их нужно распластать, разрезав вдоль хребта с помощью кухонных ножниц для потрошения: укладывают кожей вверх, делают надрез вдоль хребта, удаляют его, вынимают внутренности.
Вычищают пласт от остатков внутренностей и протирают бумажными салфетками. Тушки желательно не мыть, чтобы рыба не впитала жидкость.
По спинке, по направлению от ребер делают неглубокие надрезы до кости через каждые 1–1,5 см.
Разделанную на пласт рыбу засаливают все той же смесью, с добавлением 1 ст. л красного жгучего перца, 10 г паприки.
Для удобства используют противень. Натирают леща с обеих сторон и оставляют солиться не более 4 часов. Противень ставят под небольшим углом, чтобы стекала жидкость.
Пласты не промывают, достаточно всю лишнюю посолочную смесь соскрести ложкой.
Мелкие тушки после засолки промывают, а среднюю после тузлука – нет. В брюшко устанавливают деревянные распорки.
Пока проветривается рыба, в дымогенератор добавляют смесь из яблочной и ольховой щепы, включают компрессор, поджигают. Яблоня дает вкусный аромат, а ольха – красивый цвет.
Коптят, разложив на решетки или подвесив на крючки, 8 часов, не допуская повышения температуры более 30 оС.

Готовых копченых лещей проветривают не менее 1 суток.

С жидким дымом

Приготовить леща холодного копчения в домашних условиях можно без использования агрегатов:

Очищенную рыбу кладут в контейнер, посыпают солью, затем укладывают второй слой и тоже засыпают.
Вливают на 1 кг сырья треть стакана жидкого дыма.
В течение часа каждые 5–7 минут тушки переворачивают.
Убирают в холодильник и оставляют на 2–3 суток.
Через указанное время тушки достают, протирают полотенцами и вывешивают проветриваться на 1 сутки.
После просушивания выкладывают лещей в духовку, разогретую до 40 оС, на 1 час.

Лещ получается не таким вкусным, как в настоящей коптильне, но зато без лишних усилий и с ярким ароматом.

В аэрогриле

Приготовить копченого леща можно в аэрогриле: на 1 рыбину берут 100 г соли и специальную приправу для копчения. Процесс выглядит так:

Тушку очищают, потрошат, маринуют или засаливают. Можно использовать самый простой рецепт с минимумом дополнительных специй.
Гриль разогревают до 65 оС, ставят среднюю скорость.
Рыбу укладывают на среднюю решетку.
Готовят таким способом не менее 3 часов. Тушки весом от 2 кг требуют более длительной термической обработки (в 2 раза дольше).

После приготовления леща заворачивают в фольгу и остужают. Если увеличить температуру до 140 оС, то получится рыба горячего копчения, а время готовки составит 50–60 минут.

Хранение копченостей

Сохранить вкус и аромат копченого гольца можно несколькими способами:

завернув в пергамент и пищевую пленку – в таком виде рыба г/к хранится до 4–5 суток, а х\к – не более 2–3 недель;
в вакуумном пакете – срок годности увеличивается в 2 раза;
заморозкой (если приготовлено много рыбы) – свежесть сохранится на 4–6 месяцев.

Не следует хранить копченого гольца на тарелке, ничем не накрыв. Это ускоряет процесс порчи и изменяет запах других продуктов в холодильнике.

Копчение гольца не имеет никаких трудностей даже для начинающего гурмана. Ведь тушки рыбы в большинстве случаев небольшого размера и не требуют сложной разделки. При этом результат как горячего, так и холодного копчения гольца – настоящий деликатес!

Предыдущая РыбаСемга холодного и горячего копчения в домашних условиях Следующая РыбаФорель горячего и холодного копчения в домашних условиях

Как хранить копченого толстолобика

толстолобик холодного копчения можно хранить в холодильнике до 10 суток при температуре в среднем +3 градуса С;
рыбу горячего копчения при тех же условиях больше 3 дней хранить не рекомендуется;
до трех месяцев можно хранить рыбу в морозильнике, продолжительность зависит от уровня отрицательных температур;
если же вы находитесь вне цивилизационной инфраструктуры, заверните рыбу в бумагу, а сверток поместите в тень, так, чтобы продукт хорошо вентилировался.

Первым признаком утраты свежести рыбой выражается в появлении слизи и «душка». Пытаться возвратить продукту пригодность не нужно, поскольку в нем могли скопиться яды и токсины. Если у вас есть опыт копчения толстолобика, или вы знаете какие-то уникальные секреты и правила, поделитесь своим опытом в блоке комментариев.

Коптить толстолобика не сложнее, чем другую рыбу.

[custom_ads_shortcode2]

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.