Форель копченая: рецепты горячего и холодного методов в домашних условиях

Форель относится к семейству лососевых, однако существует несколько видов и родов этой рыбы. Так, выделяют атлантическую, тихоокеанскую форель и род гольцов. На территории РФ встречается ручьевая, озерная и радужная форель. К первой относится пресноводная некрупная рыба, достигающая 2 кг в весе.

К озерным видам причисляют более крупных представителей, длина которых достигает 100 см. А радужная входит в группу тихоокеанских лососей, именно ее можно чаще всего встретить на прилавках магазинов, так как рыбу выращивают фермерские хозяйства.

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо форели характеризуется высокой пользой. Даже форель горячего копчения содержит свыше 70 % всех витаминов и минералов от изначального состояния. Польза этой рыбы колоссальна для организма:

укрепляет нервную, сердечно-сосудистую систему, органы зрения, а также опорно-двигательный аппарат;
благодаря фосфору, входящему в состав, улучшает память и когнитивные функции;
помогает при психоэмоциональных нарушениях;
легко усваивается, а потому показана во время реабилитации после операций;
содержит незаменимые жирные кислоты, которых не получить другими путями.

Если употреблять копченую рыбу не слишком часто, солить ее по минимуму и не игнорировать противопоказания, то она принесет только пользу.

Калорийность и БЖУ копченой форели
Параметр	х/к	г/к
Калорийность	147 ккал	243 ккал
Белки	19,3 г	27,7 г
Жиры	7,8 г	14,2 г
Углеводы	0 г	0 г

Не следует забывать, что калорийность может измениться, если использовать в маринаде соевый соус, мед, растительное масло.

Не следует злоупотреблять копчеными продуктами при обострении гастрита и язвы желудка. Также они могут причинить вред при хронических патологиях почек и печени.

Подача копчёной форели на стол

Форель копченая – это царское блюдо. Поэтому и подавать её нужно соответственно! Используйте для подачи самую красивую посуду. Подойдут овальное или прямоугольное блюдо по размеру рыбы.

С чем подавать форель горячего копчения? Положите тушку на середину блюда. По кругу разместите красиво нарезанный лимон, маслины, зелёные листочки (укропа, петрушки, салата), помидорки черри, маринованные корнишоны, мелкие маринованные початки кукурузы. Можно дополнить подачу картофелем отварным, обточенным в форме шариков, бочоночков, а также поджаренными на гриле овощами – ломтиками кабачков, баклажанов.

С чем подавать форель холодного копчения? С ней хорошо делать бутерброды. Она гармонично сочетается со сливочным маслом, яйцом, свежим огурцом, белым или чёрным хлебом, обжаренными тостами, зеленью. Можно включать её в состав рыбного ассорти. Хорошо смотрится эта рыбка в салатах и придаёт им пикантный вкус.

Форель можно подать с соусом, приготовленным из 1 части майонеза, 1 части мёда, 1/2 части горчицы и мелкорубленной зелени укропа по вкусу.

Оформление форели для подачи на стол

Как выбрать и разделать рыбу

Для приготовления форели холодного или горячего копчения подойдет как свежая, так и мороженая рыба. Однако при холодном методе обработке рекомендуется предварительно проморозить форель. Если планируется готовка целиком, то подойдут тушки весом до 800–900 г. Более крупные рыбины разделывают на филе или пласты.

Размораживать рыбу нужно в холодильнике. Перед копчением она должна достигнуть комнатной температуры.

Далее приступают к разделке, обязательно удаляя внутренности и черную пленку. Некоторые гурманы рекомендуют коптить форель только без головы. Однако другие коптильщики не согласны с тем, что ее наличие придает горечи мясу. Однако это правило обязательно касается крупной форели, вес которой более 2–3 кг.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Потрошить рыбу нужно очень острым и тонким ножом, им проще проникнуть внутрь и тщательно вырезать органы, не повредив их, а также срезать хвост и плавники. Таким ножом легче отделить хребет и реберные кости в случае формирования филе и стейков.

Что касается выбора формы копчения, то предпочтение обычно отдают цельным некрупным тушкам. Для холодного копчения можно разделать на балык и тешу.

Методы разделки форели

Самый простой способ – удаление внутренностей через брюшко. Голову в этом случае или оставляют, вырезав только жабры, или полностью срезают по жаберной линии. Ножницами удаляют плавники и хвост, если того требует рецепт. Внутренности также убирают, тщательно промывая рыбку.

Разделка на балык и тешу обычно происходит в один момент, вот почему:

Классическим способом у рыбы убирают внутренности и плавники, срезают хвост и голову.
Затем по белой линии брюшка, где мяса совсем мало, а жира много, срезают тешу. Эти длинные пласты коптят вместе с другими частями рыбы и используют как закуску к пиву.
Тешу по 2–3 штуки обвязывают шпагатом, чтобы удобнее было коптить.

На бабочку форель не разделывают, а формируют из крупных тушек аккуратные пласты :

Потрошат рыбу классическим способом, удаляя голову, но можно оставить хвост.
Держа за зону хвоста, срезают мясо с обеих сторон вдоль реберных костей.
Затем остатки костей удаляют пинцетом, в итоге чего получается филе на коже.

Чтобы сформировать стейки , поступают следующим образом:

Потрошат рыбу, удаляют голову и хвост.
Разрезают тушку вдоль хребта на две половины – позвоночник должен остаться на одной из них.
Затем очень острым ножом срезают хребет вместе с реберными костями, захватывая слой мяса в 1 мм.
Срезают ребра на другой половине и нарезают оба пласта на порционные кусочки.

Чтобы сформировать аккуратные стейки без кожи, после финального этапа берут каждый кусок и, повернув перпендикулярно к себе, проводят ножом между кожей и мясом от себя под углом около 20 градусов.

Для приготовления юколы пласты филе вместе с кожей делят вдоль еще раз пополам.

Подготовка к копчению

Для копчения следует использовать только свежие тушки. У свежей форели жабры должны быть бордового окраса, а глаза выпуклые.
Замороженную рыбку предварительно оттаивают в холодильном отделении. Нельзя ускорять процесс и помещать форель в воду или в СВЧ-печь. Резкий перепад температур значительно ухудшит вкус нежного деликатеса и сделает мясо более мягким.

Засолку и последующее копчение форели производят после ее разделки. Для этого:

тушку потрошат;
промывают холодной водой;
просушивают при помощи бумажного полотенца;
при необходимости разрезают на куски или разделывают на филе. В этом случае предварительно срезают голову и плавники с хвостом.

Мелкую рыбу готовят с головой, но обязательно удаляют жабры.

Если рыбу готовят целиком, то перед копчением в брюшко вставляют распорки. Такая подготовка помогает равномерно прокоптить продукт не только снаружи, но и внутри.

Традиционное горячее копчение

Форель горячего копчения – настоящий деликатес с нежной текстурой и изумительным ароматом. Однако для получения превосходного результата необходимо использовать соответствующую коптильню. Купить ее можно в интернете – онлайн-выбор гораздо шире, а цены ниже, чем в простых магазинах.

Ингредиенты! На 3 шт. выпотрошенных тушек берут 30–40 г соли или чуть меньше. На втором этапе нужны специи для маринования: 2 ст. л. соли и 1 ст. л. рыбной приправы.

Тушки потрошат, промывают и пересыпают солью, уложив в контейнер. Оставляют на 4–5 часов в холодильнике. Можно увеличить время до суток. Затем форель промывают и приступают к маринованию:

Обтирают бумажными полотенцами. Смешивают приправу и соль. Посыпают тушки составом и оставляют на 2–4 часа. Обязательно натирают маринадом брюшко.
Собирают по инструкции коптильню, разводят огонь. Ставят на него агрегат, насыпают на дно щепу. Устанавливают решетку и выкладывают на нее рыбу. В брюшки кладут дольки лимона. Можно использовать смесь ольхи и яблони.
Накрывают коптильню крышкой и засекают 15–20 минут, когда пойдет белый дым из трубочки.

Рыбу остужают и подают к столу в свежем виде вместе с овощами. На втором этапе маринования можно использовать другие рецепты.

Варианты маринадов для форели

К самым вкусным, необычным и ярким рецептам относят:

С зеленью

. Сначала в прорези на тушке форели добавляют смесь из лимонного или апельсинового сока и оливкового масла. Делают сухую смесь из фенхеля, черного перца, небольшого количества сладкой паприки и кориандра. В брюшко накладывают свежую зелень: розмарин, петрушку и тархун. Рыбу упаковывают в фольгу и оставляют на несколько часов.

Маринование в рассоле и фаршировка

. На 2–3 кг рыбы для рассола потребуется 0,5 ст. коричневого сахара, 0,5 ст. крупной соли, 2 л воды, 5 мл лимонного сока. Для фаршировки берут помидоры и лук. Сначала готовят маринад, доведя воду до кипения и соединив все ингредиенты. Рыбу замачивают в нем на 8 часов. Затем фаршируют ее кусочками измельченных овощей.

С душистым перцем и тимьяном

. Потребуется 1 крупный лимон, морская соль крупного помола, пучок свежего тимьяна, 1 ч. л. душистого перца горошком, несколько лавровых листьев и немного растительного масла из оливы. Смешивают цедру 1 лимона и измельченный тимьян. Листья и перец заливают небольшим количеством масла. Соль смешивают с лимонно-травяной смесью. Добавляют масло с перцем и листьями.

С чесноком и укропом

. Для приготовления берут соль и перец, насыпают в брюшко рыбы. Туда же закладывают толченый чеснок и порубленный укроп. Укладывают в кастрюлю и заливают остывшим рассолом, приготовленным из смеси трети стакана соли и 0,5 л воды. Маринуют от 2 до 4 часов.

Каждый из этих рецептов подходит не только для копчения, но и для приготовления рыбы в духовке.

Состав и ценность продукта

Невероятно вкусная форель получается при приготовлении за счет мяса, насыщенного витаминами, аминокислотами и жирными кислотами Омега-3. В ее составе находится огромное количество микроэлементов, которые имеют первоочередное значение. Показатели концентрации большинства из них в 100 г мяса форели в полном объеме способны обеспечить суточную потребность человека в таких полезных элементах:

витамин А (10 мкг/100 г);
витамин D (32,9 мкг/100 г);
витамин B 12 (5мкг/100 г);
витамин Е (2,7 мг/100 г);
кислота аспарагиновая (2 г/100 г);
кислота глутаминовая (3,1 г/100 г);
аланин (1,4 г/100 г);
лейцин (1,7 г/100 г);
натрий (75 мг/100 г);
калий (17 мг/100 г);
кальций (20 мг/100 г);
магний (28 мг/100 г);
фосфор (244 мг/100 г);
холестерин (59 мг/100 г).

Сколько калорий в форели горячего копчения

Эта рыба принадлежит к семейству Лососевых, ее относят к категории низкокалорийных продуктов. Под воздействием высоких температур жир пропитывает тушку, что значительно повышает ее питательность. По калорийности форель горячего копчения имеет до 200 ккал на 100 г готового деликатеса.

Полугорячее копчение

Метод идеально подходит для приготовления некрупной форели, например, радужной. Тушки не требуют длительной засолки и быстро проходят термическую обработку.

Ингредиенты! На 4 кг рыбы берут 140 г соли, 4 л воды, 5–6 шт. лаврового листа, 1 ст. л. душистого перца горошком, 1 ч. л. растертых семян кориандра и 6–7 веточек тимьяна.

Выпотрошенную рыбу выкладывают в холодный маринад на 8–12 часов. Когда она просолится, приступают к приготовлению:

Форель проветривают 2–4 часа на свежем воздухе, чтобы устранить излишки влаги.
Подготавливают коптильню: разводят костер в мангале, устанавливают сверху агрегат и насыпают внутрь ольховую или плодовую щепу.
На решетке раскладывают подвяленные тушки форели. Если выбраны крючки, то цеплять нужно не за глаза и не за одну жабру, а охватывая всю голову так, чтобы тушка при нагревании не упала вниз, став мягкой.
Коптят рыбины 2,5–3 часа при температуре 50–60 градусов. После приготовления дают полностью остыть, сняв с крючков.

Готовая форель обладает ярким темно-коричневым оттенком с золотистыми бочками.

Как и сколько можно хранить копченую форель

Требуемые условия и время для хранения рыбы представлены ниже.

⇒ Холодный способ. Хранить при температуре «- 5» градусов, 90 % влажности, наличии вентиляции (рыбу следует упаковывать, чтобы воздух свободно поступал). Хранить разрешено до 50 дней в морозильной камере.

⇒ Горячий способ. Хранить при температуре «- 2» градуса. Максимальное время хранения – 3 суток.

Способ продления сроков хранения – применение вакуумной упаковки. Данная тара способна увеличить сроки хранения рыбы до 3 месяцев.

В смокер-гриле

Смокер-гриль позволяет добиваться термической обработки, недоступной при использовании других агрегатов. Это массивное оборудование с точной регулировкой подходит для приготовления крупных рыбин, небольших форелей и стейков.

Первый рецепт

Для реализации рецепта берут подставку, между которой можно вставить рыбу, например, широкую сушилку для посуды (как в IKEA).

Пока рыба сушится, готовят маринад из 1 л воды, 1 ст. л. ягод можжевельника, 1 ст. л. душистого перца горошком, 1 ст. л. семян горчицы, 10 шт. лавровых листьев. Доводят до кипения и полностью остужают. Вместо маринада можно использовать классический сухой посол с небольшим количеством ингредиентов.

В отдельной емкости смешивают 1 л воды с 70 г соли, вливают остывший маринад. Форель маринуют в растворе 24 часа. Через брюшко тушки надевают на штыри и просушивают на свежем воздухе.

Подготавливают стартер, разведя огонь в специальном отсеке. Температура должна достигнуть 80 градусов. Ее поддерживают в диапазоне 120 градусов. Коптят просушенную рыбу прямо на подставке 1,5–2 часа.

Второй рецепт

Заметка

Автор: GEORGY KAVKAZ

https://www.youtube.com/channel/UCHK357UDDmL6EMTb4YPE7ew

Этот вариант предполагает копчение вместе с обжариванием. А маринад готовят полужидким:

1 ст. подсолнечного масла;
5–6 ст. л. паприки или по вкусу;
1–2 ч. л. черного перца.

Покрывают маринадом выпотрошенные тушки рыбы внутри и снаружи. Присыпают солью внутри и снаружи. Приступают к копчению:

Разогревают смокер до 400 градусов – при такой температуре наступает пик выработки дыма. Решетку смазывают растительным маслом, чтобы шкурка форели не прилипла.
Готовят 15 минут, снижают температуру и добавляют вишневые веточки или другую щепу в отсек для угля.

Еще через 20–30 минут рыба будет полностью готова, и ее можно подавать к столу!

Что еще нужно для копчения форели

Еще нужны опилки или щепа. Лучше плодовых деревьев – яблони, груши, вишни. Годятся и дуб с буком. Но и тут можно найти выход, потому как в полевых условиях и зеленые ольховые веточки дают прекрасный результат, разве что цвет очень насыщенный. Все это вы легко найдете в любом большом супермаркете, там же вам выдадут и размороженную или даже охлажденную форель.

Опилки или щепа? Опилки надо намочить, иначе они сгорят сразу. Щепу можно оставить сухой – нам нужно немного времени, а можно и намочить на всякий случай. Сколько их/ее нужно? Да немного, пригоршню или чашку. Конечно, если у вас есть корыто и вы коптите две полупудовые семги, опилок-щепок нужно больше, но мы все считаем на одну морскую форель, условно 2 килограмма.

Вполне можно обойтись фольгой, но если у вас найдется старое корыто или большой таз, то можно вообще переходить к копчению в промышленных масштабах.

Копчение на гриле

Современные грили позволяют приготовить очень вкусный и полезный деликатес из рыбы. Причем подходят как массивные дорогостоящие агрегаты, так и небольшие дачные варианты. Единственное различие между ними – вместимость.

Приготовление целых тушек

Рецепт предполагает использование тушек размером до 40 см. Он идеально подходит для копчения речной форели. В процессе приготовления используется непрямой жар.

Ингредиенты: соль, перец по вкусу, 50–100 мл оливкового масла, 4–6 веточек розмарина и 2 лимона. Количество указано на 6 форелей.

После потрошения рыбин (головы оставляют) приступают к посолу и копчению:

Устанавливают гриль, разместив разделительную решетку на ¼ стороне агрегата. Насыпают угли на середину, используя половину от рекомендованной производителем нормы. Чтобы они разгорелись, используют специальный круглый ограничитель. Щепку замачивают на 30–40 минут.
Пока угли доходят, занимаются засолкой форели: смазывают тушки оливковым маслом с обеих сторон, смешивают сухие ингредиенты. Закладывают внутрь выпотрошенной рыбины веточку розмарина, несколько долек лимона, предварительно натерев внутри солью и перцем и присыпав смесью снаружи.
Уголь в гриле отодвигают в подготовленную сторону, сверху ставят контейнер из фольги с отверстиями, наполненный щепкой. Устанавливают над всем этим еще одну решетку.
На дно помещают контейнер для сбора жира. Когда температура достигнет 170 градусов, выкладывают рыбу на решетку. Готовят 20 минут. Если жар поднимется больше 190 градусов, открывают нижние и верхние заслонки. Через 10 минут после начала готовки тушки аккуратно переворачивают лопаткой.

Подают рыбку, когда она немного остынет. Голова и шкурка легко отделяются от нежного мяса.

Филе с коньяком

Для приготовления потребуется 2 пласта филе форели на коже, 6 ст. л. соли, 4 ст. л. коричневого сахара, 3 ч. л. молотого черного перца, 30–40 мл коньяка, 40 мл растительного масла.

Сначала смешивают сухие компоненты и посыпают обе части филе, немного вбив состав в волокна мяса. Убирают мясо в холод на 2 часа. Соль и сахар снимают, промывают рыбу и обсушивают бумажным полотенцем. Смешивают коньяк с маслом и наносят кулинарной кисточкой на подсушенное филе. Оставляют настояться 15–30 минут.

Тем временем подготавливают гриль:

Высыпают половину стартера угольных брикетов и поджигают.
Через 20 минут высыпают брикеты на одну сторону гриля.
Выкладывают на угли 2 пригоршни щепки.
Сверху устанавливают решетку и кладут рыбу. Вниз можно поставить поддон для сбора жира. Рыбу следует положить на фольгу, чтобы она не развалилась.

Готовят форель 1,5 часа при температуре 140 градусов.

Пока рыба коптится, делают соус из 3 ст. л. сметаны, щепотки соли и черного перца, 1 ч. л. апельсиновой цедры, небольшого количества измельченных листьев мяты и укропа.

На кедровой доске

Для реализации рецепта потребуется специальная кедровая доска, которую замачивают за пару часов до готовки. Также берут:

2 пласта филе;
приправу «Перец с лимоном» от Kotanyi;
1 лимон;
1 ч. л. коричневого сахара;
соевый соус без добавок.

Перед приготовлением из филе обязательно убирают все косточки

Отрезают от пластов брюшки и коптят их отдельно

Приступают к маринованию:

Укладывают в поддон пласты, поливают небольшим количеством соевого соуса, чтобы он немного обволакивал рыбу. Посыпают смесью перцев и небольшим количеством сахара. Накрывают пищевой пленкой, немного встряхивают. Оставляют мариноваться на 2 часа.
Подготавливают треть углей стартера, доведя до температуры 120 градусов. Когда угли разгорятся, выравнивают их посередине. Открывают нижнее поддувало. Насыпают на угли 1–2 горсти щепы яблони или ольхи.
Ставят решетку и на нее – кедровую дощечку с рыбой. Готовят форель 30–35 минут, затем дают немного настояться.
Сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.

Можно использовать щепку других плодовых пород: вишни, сливы, абрикоса. Если гриль подготавливают зимой, то температуру немного поднимают.

Копчение форели: состав, подготовка, холодный и горячий методы

Здесь собраны лучшие рецепты копчения форели, которые можно легко приготовить в домашних условиях. Доступные продукты и подробные инструкции по приготовлению помогут удивить близких нежным изысканным вкусом рыбных копчёностей.

Копчёная форель красиво подана на стол

Очень нежная, сочная, благородная форель – это изысканное угощение для любого стола. В этой статье вы найдёте рецепты копченой форели, которые можно легко приготовить дома. Выбирайте то, что вам понравится и готовьте с удовольствием!

Горячее копчение в коптильне

Приготовить форель горячего копчения можно довольно просто, имея качественную рыбу, хорошую древесину и коптильню.

При выборе сырья можно остановиться на любой форели, лишь бы она была свежей и упитанной. Считается, что вкуснее всего получается копченая радужная форель – речной вид лососей. Отличается этот вид тем, что меняет свой цвет в зависимости от окружающей среды.

Знатоки же поспорят, что нет ничего лучше форели горячего копчения финской, выращенной на Аланских островах.

Выбор за вами, в любом случае, любая форель идеально подходит для копчения.

Процесс копчения форели в коптильне

Подготовка к копчению

По рецепту копчения форели в коптильне горячего копчения, свежемороженую форель предварительно размораживают на воздухе или в холодильнике, разрезают брюшко, удаляют внутренности через полученный разрез.

Тщательно промывают, удаляя сгустки крови и плёнки. Рыбу среднего размера используют с головой, из неё предварительно удаляют жабры. Крупную рыбу обезглавливают. Можно нарезать на куски или пластовать и разделать на филе.

Чешую можно оставить или почистить.

Мясо форели способно к созреванию во время посола, то есть, оно приобретает новые вкусовые качества, становится более вкусным.

Форель для горячего копчения в домашних условиях солят сухим или мокрым способом. При сухом посоле тушки натирают солью среднего помола, часть соли используют для посола брюшной полости, часть засыпают под жаберные крышки. Можно к соли добавить молотый чёрный перец.

Форель укладывают в посолочную ёмкость из неокисляющегося материала, закрывают крышкой и убирают в холодильник. Для горячего копчения достаточно солить полуфабрикаты 2-3 часа. После посола тушки или куски рыбы промывают от излишка соли, промокают бумажными полотенцами.

Следующий рецепт форели горячего копчения предполагает использование маринада:

форель – 1 кг;
соевый соус – 250 г
вино белое полусладкое – 250 г;
лимонный сок – 250 г;
тимьян, розмарин – на вкус.

Соус соевый можно купить классический или заменить его грибным, пряным, для суши.

Для получения маринада соединяют вино, соус соевый, сок лимона, пряные травы, разогревают, не допуская кипения. Оставляют для настаивания на 15 мин, процеживают, охлаждают, заливают рыбу, придавливают гнётом и маринуют на холоде 8 часов. Тушки вынимают на бумажные полотенца, просушивают.

Совет! При мариновании форели, можно добавить коричневый сахар – 1 чайную ложку на 1 кг рыбы.

После посола полуфабрикаты подвешивают на воздухе для подвяливания на несколько часов. В брюшную полость можно вставить деревянные распорки и положить вовнутрь укроп, розмарин, чабрец.

Горячее копчение в домашних условиях

Копчение форели в домашних условиях в коптильне горячего копчения осуществляется при высокой температуре дыма, поэтому закоптить рыбу получается быстро и легко.

Сначала подготавливают камеру коптильни. В коптильную ёмкость насыпают древесные материалы. Можно закоптить форель на ольховой стружке, веточках яблони, черешни, винограда, на можжевельнике. Из них составляют микс и добавляют скорлупки от миндаля, веточки розмарина. Щепу можно слегка смочить водой, чтобы в процессе копчения она не воспламенилась.

Чтобы во время обработки дымом на щепу не стекал жир, её прикрывают металлическим листом-поддоном, можно прикрыть его фольгой. В камере устанавливают решётки под рыбу. Решётки смазывают рафинированным растительным маслом, чтобы полуфабрикаты не прилипли в процессе приготовления.

Важно! Рыбу укладывайте так, чтобы между тушками расстояние было не менее 1 см. Если это условие не будет соблюдаться, то боковая поверхность останется непрокопчённой.

Коптильную камеру закрывают крышкой, затем устанавливают на огонь. Это может быть плита, костёр или горелка.

Продолжительность копчения зависит от размера тушек и составляет от 30 до 40 мин.

Читайте сейчас: Палтус холодного и горячего копчения: рецепты приготовления

Температуру при приготовлении поддерживают в пределах от 80 до 110 °С. Такая температура форели горячего копчения размягчает слои рыбы и делает её проваренной.

Кулинарную готовность проверяют по золотистой поверхности, мякоти, легко отделяющейся от костей.

Рыбу необходимо охладить непосредственно в коптильне, так как изделия горячего копчения мягкие и могут при перекладывании развалиться. После остывания копчёные изделия оставляют на воздухе или в холодильнике на несколько часов, давая им возможность лучше пропитаться продуктами копчения.

Калорийность форели горячего копчения

Нельзя оставить без внимания такой вопрос, как польза и вред форели горячего копчения.

Форель – не только вкусная рыба, но и полезная. Питательные вещества, такие как белки, жиры, омега-3 жирные кислоты, витамины A, D, E, минеральные вещества (Са, К, Mg, Fe) помогают нашему организму иметь крепкий иммунитет, прочные зубы и кости, стойкую нервную систему, хорошее пищеварение. В форели копченой белки, жиры, углеводы полностью сохраняют свои свойства.

Калорийность отварной форели – 132 ккал. В процессе копчения слои мякоти пропитываются жиром, поэтому, калорийность форели горячего копчения составляет 233,6 ккал.

Хранение и срок годности форели горячего копчения

Храниться форель горячего копчения должна в холодильнике, так как она является скоропортящимся продуктом.

Важно! При хранении в холодильнике соблюдайте товарное соседство. Не храните на одной полке копчёности и такие продукты, как сливочное масло, пирожные, торты, сыры, которые легко поглощают запахи.

Если нет возможности хранить при низких температурах, то срок годности форели горячего копчения значительно снижается. Для продления сроков хранения, копчёности замораживают.

Условия и сроки хранения форели горячего копчения, в соответствии ГОСТ 7447-97 представлены в таблице:

Условия хранения, t °C, при W=75-85%Срок хранения

от +2 до +6	48 час
от -2 до +2	72 час
-18	30 суток
-10	15 суток

Холодное копчение форели

Форель холодного копчения, приготовленная дома – это необычайно вкусный и экологически чистый продукт.

Очень вкусно получается форель радужная холодного копчения. Хотя подойдут и другие виды форелей.

Холодное копчение

Этот вид копчения отличается низкой температурой. Форель холодного копчения поэтому имеет более плотное мясо и легко нарезается на тонкие ломтики.

Подготавливают коптильню для холодного копчения. Использовать для копчения можно как самодельную коптильню, так и в коптильню с дымогенератором. Если используют дымогенератор, то в его корпус засыпают щепу из ольхи, можжевельника, бука. Соединяют дымопроводом с ёмкостью для копчения. В ней подвешивают на крючьях или укладывают на решётках куски или тушки. Закрывают ёмкость крышкой.

Включают компрессор и поджигают древесину. Дым, образующийся в генераторе, поступает к продуктам. Необходимо поддерживать температуру обработки продуктов в пределах 25-27 °С.

Важно! Если температура превысит 40 °С, то рыба проварится, как при копчении горячим способом.

Время обработки дымом зависит от величины полуфабрикатов и составляет от 8-10 до 24 часов. По окончании копчения, тушки вывешивают на улице для проветривания от излишка дыма и созревания. За это время мякоть станет нежнее и ароматнее.

Калорийность форели холодного копчения

Поговорим о пользе и вреде форели холодного копчения.

Состав форели копченой, БЖУ, при горячем и холодном копчении в принципе не отличается, кроме калорийности.

Калорийность форели холодного копчения составляет 183 ккал. Этот показатель ниже, чем у рыбы горячего копчения за счёт того, что тушки более обезвожены, а жир меньше впитывается в мякоть.

Хранение и срок годности форели холодного копчения

Срок годности форели холодного копчения зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха. Чем ниже температура, тем дольше можно хранить копчёности.

За счёт большей обезвоженности, большого количества соли и длительной обработки дезинфицирующими веществами дыма хранится форель холодного копчения дольше, чем изделия горячего копчения.

Важно! Замороженные копчёности нужно правильно размораживать. Лучше всего переложить их в холодильник. В этом случае, при медленном размораживании, будут меньше потери массы и лучше вкус.

Условия и сроки хранения форели холодного копчения по ГОСТ 11482-96 представлены в таблице:

Условия хранения, t °C, при W=75-85%Сроки хранения

от 0 до +4	72 час
от -2 до 0	7 суток
от -3 до -5	14 суток
при -18	60 суток

Рецепт копчения форели с жидким дымом

Рецепт с жидким дымом используют в том случае, когда нет возможности использовать коптильню. Это легко сделать даже в квартире.

Вначале рыбу обрабатывают. После удаления чешуи, внутренностей, головы, плавников, тушки хорошо промывают, просушивают и нарезают на куски с кожей. Если рыба крупная, то можно её пластовать.

Кусочки рыбы смазывают продуктом «жидкий дым». Более обильно пропитывают ту сторону, на которой есть кожа.

Натирают полуфабрикаты солью и перцем (можно добавить смесь для рыбы), складывают в полиэтиленовые пакеты и ставят в холодильник на сутки. Через каждые 6 часов куски переворачивают, чтобы они лучше просолились.

После засолки с кусков смывают водой лишнюю соль, просушивают салфетками. Оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа для подвяливания.

Дальше можно готовить в аэрогриле. На решётку аэрогриля кладут форель, закрывают аппарат крышкой и готовят при температуре 180 °С. Процесс бездымного копчения длятся в течение 25-30 минут. После охлаждения перекладывают в посуду для подачи.

Можно приготовить форель копчёную в духовке. Предварительно рыбу маринуют с добавлением соевого соуса (1 ст. л.), лимонного сока (1 ст. л.), оливкового масла (1 ст. л.) и жидкого дыма (1 ч. л.).

Для маринования посуду с рыбой убирают в холодильник на полчаса. В это время разогревают духовку до 190-200 °С. Рыбу заворачивают в фольгу и ставят в духовку на 20-30 минут в зависимости от её размера.

Готовые изделия охлаждают.

Форель копченая жидким дымом имеет приятный аромат копчения и нежный вкус.

В казане на сушеных листьях

Необычная копченая форель получится, если использовать для приготовления казан и сочетание свежих ароматных листьев.

Ингредиенты:

по горсти листьев сливы или яблони, а также ежевики и малины;
2 тушки форели с головой (общим весом 500–700 г);
смесь соли и перцев;
томатная приправа с сушеными томатами, базиликом и луком.

Сначала смешивают сухие компоненты и натирают ими форель внутри и снаружи. Затем приступают к формированию коптильни:

Разводят в мангале костер, сразу же ставят казан и кладут в него все свежие листья. Они должны подсохнуть в течение 10–20 минут.
Когда угли прогорят, устанавливают казан с насыпанными в него сухими листьями.
Сверху накладывают 1–2 слоя фольги, формируя защитный поддон.
Тушки укладывают на фольгу, можно подставить палочки, чтобы они получились немного на весу.
Засекают 20 минут, после чего снимают казан с огня и дают рыбе немного настояться.

Подают копченое мясо сразу же или оставляют на несколько дней в холодильнике.

Как коптить форель в духовке

Копченую рыбу по-домашнему готовят следующим образом:

Форель помыть, освободить от внутренностей, отделить голову.
В емкость налить воду, добавить соль, лавровый лист, перец, жидкий дым. Время маринования рыбы составляет одни сутки в прохладном месте под плотно закрытой крышкой.
Достать тушки, просушить бумажным полотенцем, обмазать растительным маслом. Уложить на решетку форель. Для стекания жира под противень уложить фольгу, загнув бортики. Время приготовления 25-30 минут при температуре 200 °C.

Форель, копченная в сковороде на чае

На 600 г пласта филе или 2 стейка потребуется смесь для копчения: 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. корицы, 2–3 ст. л. риса и столько же чайной заварки. Для засола потребуется соль и немного приправы к рыбе. Приступают к готовке со следующих манипуляций:

Кусочки форели на коже присыпают солью и специями, сбрызгивают соком лимона.
Смешивают чай, рис, сахар и корицу, кладут в фольгу, свернутую в несколько слоев. Формируют конвертик и протыкают ножом с одной стороны.
На сковородку ставят решетку и сверху кладут рыбу. Можно надеть рыбу на шпажки и положить на бортики посуды.
Включают сильный огонь, на дно сковороды кладут пакет с пряностями для копчения.
Через 2–3 минуты, когда пойдет легкий дым, накрывают рыбу крышкой и уменьшают огонь.
Готовят 7–10 минут, а затем выключают плиту.

С закрытой крышкой рыбу оставляют еще на столько же. Затем открывают и подают к столу сразу же.

Как подготовить форель для копчения

Подготовительные мероприятия в основном состоят из очистки рыбы, извлечения внутренностей, жабр. Когда все манипуляции с тушкой произведены, ее тщательным образом промывают, протирают бумажным полотенцем для удаления остатков воды. Если для копчения берут особей средних размеров, то делить их на части не стоит. Если используют крупную рыбу, то можно ее разрезать.

Во всех рецептах, где форель подвергается горячему копчению, нужна предварительная засолка. Благодаря этому простому приему удается избавиться от болезнетворных микроорганизмов, улучшить вкусовые характеристики готового продукта. Для маринования потребуется:

перец;
укроп;
чеснок;
набор специй.

Как засолить форель для копчения

Есть несколько способов засолки форели перед копчением:

Сухой посол. Этот метод предусматривает натирание рыбы смесью из соли и перца, соотношение может быть разное. Здесь нельзя пересолить, при промывании тушек ее излишек выйдет. Как вариант, можно дополнить пряностями, специями. Время засола составляет 12 часов.
Мокрый посол. Для этого способа потребуется рассол из соли (80-120 г), воды (1 л), молотого перца, сахара (100 г), укропа и лаврового листа. Время засолки форели составляет 8 часов в холодильнике, затем ее нужно вымочить в течение 30 минут, просушить при помощи бумажного полотенца.
Засолка в маринаде. Сначала необходимо накипятить воду, добавив в нее соль и сахар, дать остыть. Потом выдержать 8-12 часов, промыть и приступать к копчению.

Как замариновать форель для горячего копчения

Для оригинальности вкуса маринад для копчения форели можно делать из вина, цитрусовых фруктов, меда. Специи используют исходя из личных предпочтений.

Рецепт пряного маринада с медом:

2 л воды;
100 мл цветочного меда;
100 мл сока лимона;
10 г корицы;
15 г соли;
150 мл растительного масла;
две щепотки молотого перца.

Все компоненты нужно соединить и вскипятить в подходящей емкости. В остуженный маринад укладывают рыбу и выдерживают в холодильнике 6-12 часов под закрытой крышкой.

Рецепт маринада из цитрусовых фруктов:

1 л воды;
половинка лимона;
половинка апельсина;
1 луковица;
2 лаврового листа;
10 г чабреца, розмарина, шалфея;
на кончике ч. л. корицы;
1 ч. л. сахара;
2 ст. л. соли;
5 г красного и черного перца.

Процесс приготовления:

Очистить и нарезать фрукты, репчатый лук.
В емкости соединить все компоненты.
Кипятить раствор в течение 10 минут, после чего дать остыть и настояться четверть часа.
В процеженный через сито раствор погрузить тушки, выдержать 12-20 часов.

В кастрюле

Для приготовления по этому рецепту потребуется на 1 кг форели 18 кубиков сахара, 300 г сахара-песка, можно взять коричневый, 300 г соли, 1,5 л воды.

Пошаговый план приготовления:

Замачивают 100 г ольховой щепы на 30 минут.
На дно кастрюли кладут 2 слоя фольги. Дополнительно оборачивают керамическую миску диаметром на 5–8 см меньше размера дна кастрюли.
Выкладывают щепки вокруг миски, установленной по центру, не допуская их соприкосновения со стенками посуды. На щепу кладут кусочки сахара.
Тарелку оборачивают фольгой и кладут сверху пергамент. На него помещают филе рыбы, предварительно замаринованное в растворе соли и сахара в течение 2 часов.
Сверху кастрюлю накрывают фольгой, чтобы не выходил дым, и ставят крышку. Устанавливают на средний огонь на плиту и готовят 15–20 минут. Если идет слишком сильный запах, немного уменьшают нагрев.

Для более крупных кусков время приготовления увеличивают. Но лучше немного недокоптить, чем передержать. Ведь такая термическая обработка может привести к образованию горечи.

Как коптить рыбу в коптильне на мангале?

Если устройство для копчения не слишком больших размеров, удобнее всего ставить его на мангал. Угли под коптильней следует распределить как можно более равномерно, неплохо оставить несколько недогоревших поленьев, огонь при этом не должен быть слишком сильным.

По мере того как коптильня нагревается, из нее начинает выходить белый дым. Это значит, что ольховые (или другие) щепки прогрелись и процесс копчения начался.

Когда коптильня как следует прогреется, горящие поленья можно убрать и продолжать копчение уже только на одних углях. Для рыбы среднего размера процесс займет не более получаса.

Перед тем как открывать крышку коптильни, следует дождаться, чтобы она полностью остыла и из нее перестал валить дым. Форель можно считать готовой после того, как поверхность тушки станет темно-золотистого красноватого цвета. Если рыба еще светлая – это значит, что она сыровата.

Копчение на доске по-фински

Один из традиционных методов приготовления рыбы в Финляндии – на доске. Использовать можно самые разные породы деревьев, кроме сосновых.

Для рецепта нужно взять 1 кг мяса, крупную соль, перец по вкусу и свежий лимон:

Филе форели кожей вниз крепят на доску с помощью деревянных колышков.
Натирают перцем и крупной солью. Соком лимона сбрызгивают сразу же или перед подачей.
Разводят огонь и, когда дрова немного прогорят, ставят доски вертикально по краям кострища. До огня должно оставаться 20–25 см.

Готовится рыба около часа, время от времени можно сбрызгивать ее водой или лимонным соком. Подают прямо на доске – ароматно, самобытно и очень красиво.

Какие бывают коптильни?

Основным требованием к любой коптильне является герметичность. Воздух ни в коем случае не должен попадать внутрь устройства, поскольку нередко это приводит к возгоранию дров, что существенно может снизить качество будущего деликатеса. Коптильня должна обладать значительной глубиной. Иначе рыбины, развешенные в ней, будут прикасаться к дровам и дну, что может привести к горению или свариванию продукта, но не к его копчению.

Как готовится рыба горячего копчения в домашних условиях? Коптить рыбу в коптильне можно на домашней кухне, на берегу реки или на даче. В качестве емкости подойдет ведро, бочка или любая другая емкость, к примеру, старый улей. Более «продвинутыми» вариантами является копчение при помощи газовых или угольных грилей, а также в металлическом ящике на мангале. Владельцы домов в частном секторе обустраивают коптильню на чердаке, в дымоходной трубе или приспосабливают к этому процессу печь.

Наиболее правильным вариантом считается приобретение надежной портативной коптильни промышленного производства, оснащенной всеми необходимыми приспособлениями для качественного и эффективного копчения.

Холодное копчение

Для этого способа выбирают тушки рыбы, размер которых подходит для формирования стейков. Рыбины должны быть весом не менее 2 кг. После разделки на кусочки приступают к засолке и копчению.

Тешу, или брюшки, отрезают и коптят отдельно:

Подготавливают ингредиенты на 1 кг стейков: 25 г соли, 12 г коричневого сахара.
Смешивают сухие компоненты, расстилают пищевую пленку и кладут на нее куски рыбы кожей вниз. Посыпают смесью, затем берут другие куски и натирают их, положив мясом к мясу на первый слой. Можно положить в вакуумные пакеты для лучшей просолки. Заворачивают пленку и убирают в холод на 48 часов.
Когда рыба будет готова, ее промывают и обвязывают бечевкой. Вывешивают сушиться на минимум 9–10 часов. Помещение должно быть проветриваемым. Можно соорудить ящик с марлевой занавеской и выставить его на балкон.
Для защиты мяса от канцерогенов дыма сухие кусочки обворачивают одним слоем марли, сняв бечевку. Кладут все в коптильню на решетку для холодной обработки.
Небольшие кусочки (примерно 7 на 12–14 см) коптят 3–4 часа при температуре 20–22 градуса.

Готовую форель холодного копчения проветривают еще 7–8 часов в защищенном от мух месте.

Секреты засолки

Перед копчением форель засаливают с небольшим добавлением специй. В процессе посола она «созревает» и приобретает новый вкус.
Стоит всегда помнить, что эта рыба обладает свойственным только ей приятным вкусом, поэтому большое добавление специй только спрячет этот оттенок. Специалисты рекомендуют использовать для засолки лишь немного перца и соль. Для этого их смешивают и натирают тушки. Крупинки соли тщательно втирают под чешую, затем заготовки закрывают пищевой пленкой.

Идеально если рыба полежит в холодильном отделении сутки. После этого излишки соли снимают и протирают заготовки тканью. В волокнах форели остается к этому моменту еще очень много влаги, поэтому коптить ее еще нельзя. Так как при холодном способе заготовка может протухнуть, а при горячем – станет как вареная. Маринованные тушки надо подвесить и немного обветрить, только после отправить в коптильню.

Рекомендуем к прочтению: Как приготовить карпа на мангале

Любителям пряного посола хорошо подойдет жидкий маринад, приготовленный на воде. Для лучшего растворения компонентов воду нагревают и добавляют в зависимости от рецепта перец, специи, пряные травы, лавровые листы, лимонные дольки, сахар, вино, соевый соус. Перемешивают и полностью остужают. Теплым маринадом рыбу поливать нельзя, иначе высокая температура обварит рыбу.

Жидкий маринад быстрее пропитывает мясо, а лимон хорошо его расщепляет, благодаря чему оно становится нежным. Достаточно залить жидкостью тушки на 3-4 часа, а в идеале на 8-9 часов.

Юкола из форели

Юкола – простая, вкусная и красивая закуска из рыбы. Выглядит она как разделенный на филе балык с тонкими прорезями в мясе до самой кожи. Чтобы приготовить вкусную юколу, можно сочетать метод посола с холодным копчением:

Разделывают на пласты, снимая брюшки и используя их в других рецептах. Предварительно пласты промораживают в течение 2–3 недель, укутав их в пищевую пленку.
Один пласт с отделенными брюшками разрезают вдоль пополам.
Затем на расстоянии в 3–4 мм друг от друга до самой кожи, стараясь не повредить ее, делают надрезы. Они должны быть выполнены под углом 45 градусов от хвоста, чтобы в процессе сушки немного опускались вниз под собственным весом и не слипались.
Головой вниз полоски рыбы подвешивают в прохладном месте. Можно включить вентилятор, чтобы форель быстрее подвялилась. Перед этой процедурой кусочки немного присаливают.
Через 3–4 дня сухую юколу снимают и отправляют в коптильню для холодного копчения при 20–25 градусах в течение 1–2 часов.

Сразу же после финального проветривания копченую юколу из форели можно есть!

Установка коптильни в квартире (на балконе)

Для установки в небольшой городской квартире понадобится более компактное устройство. Желательно, чтобы оно было герметично и не пропускало дыма. Камера для копчения устанавливается на высоте около 0,5 м. Труба печки вставляется в отверстие коптильни под углом 20–45 градусов. В печь загружаются дрова с опилками и разжигается огонь. Спустя 10 минут после загорания дров поддувало следует закрыть (печка остынет через 5 минут). Дымоотводная труба вставляется под нужным углом в отверстие коптильной камеры, емкость закрывается крышкой, после чего начинается процесс копчения. Включают компрессор, поджигают дрова и опилки. Дым из генератора поступает к готовящимся продуктам. Температура должна варьироваться в пределах 25-35 °C. Следует учесть, что превышение температуры до уровня в 40 °С чревато риском получить рыбу не холодного копчения, а проваренную, как при горячем способе.

Длительность обработки дымом зависит от размера полуфабрикатов, обычно она составляет 8-24 часов (иногда дольше). По окончании процесса тушки вывешиваются на улице. Это необходимо для того, чтобы они проветрились от излишков дыма и созрели. За это время мякоть продукта становится более нежной и ароматной. В качестве самодельной коптильни используется любая подходящая емкость – ящик или бочка. Для холодного копчения подходит даже плотный картонный ящик (достаточно вместительный) с небольшим генератором дыма, расположенный на балконе.

В духовке с жидким дымом

Самый простой способ отведать копченой форели, не прибегая к процессу копчения в специальном устройстве, – приготовить ее в духовке с жидким дымом. Но нужно соблюсти определенные тонкости:

Тушку полностью очищают от внутренностей, а также срезают плавники и голову, удаляют хвост.
Промывают, просушивают форель и режут на порционные куски, только так можно получить тщательно обработанное мясо в духовке.
Каждый кусочек смазывают жидким дымом и посыпают солью, приправами по вкусу.
Маринуют не менее 20 часов в холодильнике, положив в несколько пакетов. За это время кусочки 6–7 раз встряхивают, но очень аккуратно.
Оставляют проветриваться 2 часа на открытом воздухе.
Коптят 30–40 минут в духовке при 190 градусах, завернув рыбу в фольгу.

В электрической духовке время может несколько увеличиться.

Как закоптить форель в коптильне горячего копчения

Процесс копчения рыбы в коптильне из бочки предусматривает выполнение следующих действий:

На дно коптильни уложить щепки с опилками от фруктовых деревьев, толщина слоя 2 см. Для придания аромата используют несколько веточек можжевельника.
На решетку в коптильной камере выложить прошедшие засолку и маринование тушки форели. Они не должны касаться друг друга. Если используют и крупные, и мелкие части, то вторые укладывают на решетку, расположенную вверху, а первые – внизу. Шпагат убирать не нужно, иначе рыба развалится.
Развести костер, но сильный, чтобы жар был равномерным и длительным. Затем коптильню закрывают крышкой. Четверть от отведенного для копчения рыбы времени уходит на подсушку продукта, температура дыма составляет примерно 80 °C. Процесс непосредственного копчения начинается при 100 °C.
Время копчения рыбы варьируется от 30 до 40 минут, все зависит от размеров тушек.

В мультиварке

Нежную копченую форель можно приготовить в мультиварке в домашних условиях. Эти рецепты идеально подходят для тушек небольшого размера. Но можно коптить и подготовленные заранее стейки.

С жидким дымом

На 2 форели нужно взять соль с ароматными специями и черный перец по вкусу. Рыбку натирают сухой смесью и кулинарной кисточкой обмазывают жидким дымом внутри и снаружи. Далее:

Заворачивают каждую тушку в фольгу.
Кладут в чашу мультиварки.
Выпекают 30 минут в режиме «Выпечка».

Подают готовое блюдо в горячем виде с рисом или овощами.

С использованием щепы

Для приготовления потребуется подходящая мультиварка с режимом «Копчение». Из ингредиентов – стейки форели, соль и немного ольховой или плодовой щепы. Приступают к готовке:

Кусочки рыбы натирают солью и кладут на двухуровневую решетку, если такая есть в комплекте устройства.
В специальную емкость кладут щепу, устанавливают ее в мультиварке.
Ставят все в устройство, выбирают режим «Холодное копчение» на 20 минут.

Подают готовую рыбку с томатами, огурцами или другими овощами.

О способах копчения

В качестве основных способов копчения специалисты называют холодный и горячий и варианты. Значительно реже прибегают к запеканию в дыму и полугорячему копчению. Различия данных технологий заключаются в их продолжительности по времени и особенностях применяемых температурных режимов. Время копчения напрямую зависит от температуры: чем дольше длится процесс, тем меньшую применяют температуру. Но срок хранения при этом соответственно увеличивается.

Многие считают наиболее вкусной форель горячего копчения. Приготовленная таким способом рыбка является бесспорным деликатесом, обладающим изумительным вкусом.

В аэрогриле

Самую сочную форель в домашних условиях можно приготовить, используя любой аэрогриль. Потребуется жидкий дым и соль по вкусу. Форель для этого метода разделывают на стейки или используют пласты филе:

Мясо присаливают и смазывают жидким дымом с помощью кулинарной кисти. Оставляют мариноваться на 40 минут, положив шкуркой вниз.
Устанавливают 180 градусов в аэрогриле, кладут мясо на среднюю решетку.
На средней скорости готовят 25–30 минут. Если хребет легко отделяется от мяса, значит форель готова.
После приготовления заворачивают рыбу в фольгу, чтобы она лучше настоялась.

Подают слегка остывшей вместе с томатами, огурцами, свежим болгарским перцем и зеленью для красоты.

Можно ли коптить форель

В коптилке горячего копчения можно готовить и мясо, и домашние колбаски, и рыбу, в том числе и форель. Для получения идеального результата нужно правильно выбрать сырье. Обращать внимание следует на такие моменты:

Качество рыбы. Для успешного копчения форели в домашних условиях нужно приобретать исключительно свежие экземпляры с яркими, выпуклыми глазами. Окрас жабр должен быть красный, поверхность тушки без явных деформаций. Никакого специфического, гнилостного запаха не должно исходить от форели. Живые особи всегда отличаются подвижностью, отсутствием пятен, повреждений на чешуе.
Размеры тушек. Для равномерного просола и копчения лучше отдавать предпочтение одинаковым по объему особям.

Очищать форель от чешуи для копчения в домашней самодельной коптильне не стоит, она позволяет защитить продукт от копоти

Совет! Если форель после заморозки, то для горячего копчения ее предварительно нужно разморозить, несколько раз меняя прохладную воду. Только после этого можно приступать к засолке.