Копчение – один из самых вкусных и популярных способов приготовления рыбы. Польза от копчёностей с прилавков магазинов под большим вопросом, но другое дело – копчение в домашних коптильнях. Даже в отсутствие навыков приготовить рыбу можно самостоятельно, так что, если вы решили взяться за дело, важно ответственно подойти к выбору продукта и соблюдать технологию обработки.
Сколько хранится копчёная рыба
Копчение является не только способом придать рыбе характерный вкус и аромат, но и законсервировать продукт на некоторое время. При этом на сроки хранения напрямую влияет способ приготовления, упаковка, условия (влажность, температурный режим, доступ воздуха) и вид копчёной рыбы.
Так, холодный способом получают продукт длительного хранения, поскольку он хорошо напитывается дымом и солью. Хранить можно до 10 дней в холодильнике, но отдельные виды рыб портятся раньше и при тщательной обработке, например, скумбрия, ставрида. Низкий температурный режим и вакуумная упаковка способствуют длительному хранению до 30 суток, а при -18ﹾC рыба может храниться и 60 суток.
Продукт, приготовленный путём горячего копчения, является скоропортящимся и может храниться в холодильнике не более 2-3 суток, для замороженного продукта срок увеличивается до месяца.
Как хранить копченую рыбу?
Рыба горячего копчения не может долго храниться в холодильнике. Максимальное время хранения – не больше четырёх дней, после чего продукт должен быть утилизирован.
Рыба холодного копчения может храниться намного дольше. В холодильнике рыба способна сохранять свежесть на протяжении длительного времени, обернув тушки марлей или другой тонкой тканью.
Можно для хранения использовать холщовые мешки и в таком виде хранить тушки в погребе или на чердаке. Использование сухих опилок для хранения также может благотворно влиять на длительность процесса хранения готового продукта.
Примечание! Копчение рыбы любым из представленных способов не такое уж сложное, но увлекательное занятие, которое впоследствии позволит наслаждаться прекрасным рыбным деликатесом без содержания нитратов. Самое главное в процессе копчения — соблюдать меры собственной безопасности.
Лучшие виды рыб для копчения
Копчению подвергают практически любую рыбу, и морскую, и пресноводную, при этом на конечный результат в значительной мере повлияют жирность продукта, структура мякоти, упругость кожицы, а также габариты тушек. Способы копчения принципиально отличаются, что тоже нужно учитывать, определяясь, какую рыбу лучше будет коптить.
Для холодного копчения
Выбрать можно речную или морскую рыбу, лучше, если она будет жирнее, тогда мякоть будет более нежной. Процесс обработки занимает немало времени от нескольких часов до 5 суток. Чем больше тушки, тем дольше они будут коптиться, так что желательно выбирать рыбу небольших или средних размеров, а крупную – нарезать.
Морские обитатели лучше всего подходят для холодного копчения, самыми популярными являются лосось, кета, горбуша, сёмга, скумбрия, сельдь, кефаль, хотя при правильном подходе к копчению отлично получаются и речные виды.
Для горячего копчения
Для приготовления горячим способом хорошо подойдёт жирная рыба с плотной кожицей, не позволяющей тушке разваливаться (в процессе обработки мясо становится более рыхлым, а шкурка держит форму). Тушка неизбежно теряет жир во время копчения, поэтому жирные сорта будут более сочными. Хорошо получаются лещ, язь, жерех, налим, окунь, судак. Для горячего метода приготовления подходит не только речная, а и морская рыба, идеальна в этом отношении скумбрия, отличающаяся достаточной жирностью.
Независимо от применяемого метода, лучше всего выбирать свежую рыбу. В отсутствие таковой подойдёт и охлаждённый или замороженный продукт, при этом важно определить качество и свежесть тушек. Нужно обращать внимание на запах, внешний вид и оценить состояние рыбы, после чего приобретать или воздержаться от приобретения.
Размораживаться рыба должна естественным путём, не стоит прибегать к использованию микроволновки и прочим способам ускоренного размораживания, поскольку эти действия негативно скажутся на структуре волокон, а впоследствии и на результате копчения.
Правильно закоптить тушки получится, выбрав рыбу одного вида и габаритов. Только тогда можно рассчитывать на равномерность засола и копчения.
Походные рецепты: рыба горячего копчения
В походной кухне есть огромный плюс: раскрепощённость, полная свобода в движениях и решениях. Можно дымить, рассыпать и разбрызгивать сколько душе угодно абсолютно не в ущерб интерьеру. Причём некоторые кулинарные приёмы осуществимы только на открытом воздухе. Например, копчение. Один из самых вкусных вариантов приготовления рыбы. Если из речки только что вытащен хариус, а в машине давно ожидает своего «выхода» коптильня, медлить не будем. Зажжём костёр на берегу и сотворим рыбу горячего копчения. Кулинарный шедевр гарантирован! Вариантов коптилен существует множество. В этом рецепте использована коптильня-ящик с двумя решётками и поддоном для жира.
Популярные статьи Хорошие поздравления с 8 Марта
Ингредиенты на 1 закладку:
• 3-4 хариуса по 300-400 г каждый (отлично подойдут и небольшие ленки);• соль по вкусу.
Хариусов потрошим, убираем жабры. Чистить от чешуи не нужно, она удерживает сок внутри рыбины. Тушки внутри и снаружи смачно натираем солью. Оставляем на полчаса подсолиться.
За это время разводим костёр. Набираем тонких сухих ивовых веточек – они дадут нам вожделенный дым. Можно использовать древесную стружку или опилки. Однако строгать толстую ветку дольше, чем собирать то, что ива готова отдать сама. Почему ива, спросите вы? Потому что её дым не горчит, как у хвойных. Ивовые кусты легко найти, по берегам рек они растут практически везде. При желании можно использовать веточки или опилки других подходящих для копчения пород.
Огонь горит? Начинаем. Насыпаем наломанные веточки на дно коптильни.
Устанавливаем одну из решёток, ту, что с низкими ножками. На неё кладём поддон для сбора жира. Теперь черёд второй решётки с длинными ногами.
Кстати, про поддон. Можно, конечно, обойтись и без него, установив главную решётку (которая для рыбы) сразу над веточками. Но в этом случае жир и сок будут капать вниз, на дымящиеся угольки, и гореть. А рыба получится с привкусом горечи.
Укладываем наших хариусов и ленков на решётку.
Над костром устанавливаем подставку для коптильни. В нашем случае это была вот такая специальная решётка. Она вставляется в туристический костровой кол.
Закрываем коптильню крышкой и ставим на огонь.
На ровном, умеренном пламени держим всю конструкцию 15-20 минут. Из-под крышки в какой-то момент пойдёт дым: это затлели наши ивовые веточки, копчение началось.
Ближе к завершению процесс нужно контролировать, снимая коптильню с огня и открывая крышку. Готовая рыба должна иметь приятный коричнево-копчёный цвет и вкусно выглядеть.
Подготовка рыбы для копчения
Подготовительные работы включают несколько этапов, и следующим важным шагом будет обязательная предварительная обработка продукта. Так, перед процедурой копчения потребуется разделать и засолить рыбу.
Очистка и разделка рыбы
Подготовка рыбы к горячему и холодному копчению отличается несущественно. Так, первым делом нужно отсортировать продукт по величине, очистить и выпотрошить.
Мелкую рыбку достаточно хорошо промыть, потрошить её не надо, тушки среднего размера освобождаются от внутренностей и жабр, голову при этом можно оставить, крупная рыба потрошится и обезглавливается. Большие туши редко коптят целиком, обычно предполагается разделка – их разрезают поперёк на стейки или вдоль хребта для получения филе.
Способы копчения рыбы
Копчение подразумевает обработку рыбных тушек дымом. Дым имеет свойство глубоко проникать внутрь волокон, тем самым обеззараживая все их слои, т.е. дым обладает свойствами надежного натурального антисептика.
Кроме того, обработка дымом позволяет получить красивый, ароматный и очень вкусный продукт домашнего копчения. Активное дымление обеспечивается медленным тлением щепок и опилок древесины определенных сортов.
Как можно закоптить рыбу?
Горячим копчением;
Холодным копчением;
Полугорячим копчением.
Для образования горячего дыма нужно подготовить специальную, герметично закрывающуюся емкость (кастрюля, ведро, стальной ящик или бочка и др.).
Также эту емкость следует обеспечить решеткой, на которую выкладывается продукт. Главное требование к коптильной емкости горячего копчения – ее химически стойкое внутреннее покрытие. Внутрь на продукт не должно выделяться ни одного вредного соединения.
Конечно, лучшим решением будет покупка коптильни заводского производства – удобная герметично закрывающаяся емкость для копчения продуктов. Она укомплектована решеткой и плотно прилегающей крышкой, что позволяет коптить рыбу непосредственно на кухне.
Процесс копчения рыбы в коптильне
Есть два основных способа: горячий и холодный. Они принципиально отличаются, а потому для каждого используются разные коптильни. Как правильно коптить рыбу с применением обоих методов мы и рассмотрим.
При какой температуре коптить рыбу
При горячем копчении рыбка обрабатывается дымом при температуре около 100ﹾC, она может варьировать в диапазоне 80-120ﹾC, зависимо от конкретного способа, но в любом случае горячий метод подразумевает поддержание высокой температуры в камере.
Холодное копчение осуществляется при низких температурах около 20-30ﹾC, не более. Это основное отличие методов обработки, определяющее также и время приготовления.
Сколько по времени коптить рыбу
Время процедуры зависит от нескольких моментов, и в первую очередь это способ приготовления. Горячее копчение выполняется быстро, а вот холодное – процесс длительный, способный растянуться на несколько дней.
Какую рыбу выбрать для копчения?
Прежде чем начать выбор рыбного продукта для копчения, следует определиться, каким именно методом будет проходить обработка – холодным или горячим.
Горячее копчение станет по нраву:
- сельди;
- угрю;
- скумбрии;
- лещу;
- треске;
- осетру;
- налиму;
- белуге;
- судаку;
- салаке;
- жереху;
- морскому и речному окуню;
- язю;
- барабульке.
Холодному копчению можно подвергнуть:
- белорыбицу;
- кефаль;
- белугу;
- кету;
- осетра;
- треску;
- омуля;
- нерку;
- щуку;
- всех карповых – карпа, карася, воблу, тарань, плотву;
- окуня;
- судака;
- налима;
- скумбрию;
- сома;
- лосося;
- сайду;
- форель;
- горбушу;
- сёмгу.
Отметим! Как видно из описания, видов рыб для копчения любым способом очень много, следовательно, можно угодить абсолютно любому гурману.
Подготовка рыбы к копчению
Независимо от выбранного метода, рыба должна быть подготовлена. Лучший вариант для копчения – свежепойманая рыба. Если рыбка какое-то время хранилась в холодильнике (морозильной камере) без обработки, то мясо может пропитаться отравляющими веществами.
Рыбная тушка обязательно должна быть заранее разделана. Если нет необходимости коптить весь продукт, то некоторую часть можно и заморозить, но обязательно разделанную и выпотрошенную.
Если необходимо будет закоптить предварительно замороженный продукт, то разморозить рыбу нужно только естественным путём.
Перед приготовлением рыбка:
- сортируется по величине;
- очищается и потрошится;
- просаливается.
Это основные этапы подготовки любого вида и размера рыбы.
Любой вид рыбы пересыпается крупной солью (можно даже использовать морскую соль) и укладывается под гнёт, с последующим хранением в сухом прохладном месте. Крупная просаливается не меньше двух недель, а мелкая рыбёшка – около восьми часов.
После того, как рыба просолится, образовавшаяся в процессе посола жидкость (тузлук), сливается, засоленные рыбьи тушки промываются в холодной воде и только после этого замачиваются в чистой воде часа на два. После замачивания рыбка должна быть просушена на ветру.
Многие любители копчения дополнительно маринуют рыбу и считают, что данный маринад способен придать рыбе великолепный насыщенный вкус.
Для приготовления маринада понадобятся:
- вода — один литр;
- соль — пять столовых ложек;
- чеснок — три измельчённых зубчика;
- кинза, чабрец, имбирь — по половине чайной ложки.
Примечание! Все ингредиенты перемешиваются и кипятятся на огне не менее получаса. После того, как маринад остынет, в нём можно будет замариновать рыбные тушки.
Сколько времени коптить рыбу?
При горячем методе обработки, среднее время процедуры для мелких рыб составляет не больше получаса, более крупной рыбе необходимо немного больше времени – около трёх часов.
При выборе метода холодной обработки, мелкие рыбы будут обрабатываться в течение суток, более крупной рыбе понадобится до четырёх дней.
Но в большей степени на время термообработки дымом влияют следующие факторы:
- сорт рыбы;
- размер тушки;
- жирность мяса;
- размер самой коптильни.
Как выбрать древесину для копчения?
Для копчения используется только сухая древесина в виде опилок или щепы, определённых древесных пород. Влажная щепа при сгорании будет выделять канцерогенную смолу и дёготь, которые будут оседать на коптящейся рыбе.
При выборе щепы абсолютно неважно, будет ли это горячее или холодное копчение.
Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:
- яблоневая;
- грушевая;
- вишнёвая;
- абрикосовая;
- ореховая;
- ольховая;
- ивовая;
- буковая;
- рябиновая;
- тополиная.
Примечание! Лучшим способом станет смешение ольховой щепы и опилок плодовых деревьев. Это придаст готовому продукту неповторимый оттенок золота и добавит во вкус некоторые винные, пряные нотки.
Как приготовить копчёную рыбу в домашних условиях без коптильни
Есть ещё один способ приготовления, подразумевающий использование жидкого дыма. Так, копчение рыбы может выполняться в домашних условиях и без коптильни, хотя по большому счёту, это и не совсем копчение.
Жидкий дым приобретают в магазинах или готовят самостоятельно, для чего потребуется жечь дрова и пропускать выделяемый дым через трубу, направленную в воду. Когда дым собран, воду процеживают, чтобы избавить её от продуктов горения, которые могли попасть вместе с дымом. В жидком дыме заготовки замачивают на 4 часа, после чего обжаривают на решётке или мангале.
Копчение, вне зависимости от способа, не является сложным процессом и под силу каждому желающему, при этом следует чётко придерживаться технологии и соблюдать меры безопасности.
Секреты вкусного копчения
Экспериментируйте, дополняйте уже существующие рецепты, чтобы получить вкусное, ароматное и питательное блюдо
- Пряности. Чёрный и душистый перец, гвоздика, кардамон, семена фенхеля, зелень мяты обыкновенной и перечной, лавровый лист, тмин, кориандр. Все эти отдушки либо добавляют в рассол, либо кладут поверх щепы.
- Не сыпьте слишком много опилок или щепы. Достаточно 2–3 горсти на одну закладку.
- Добавьте к щепе 1 ст. л. сахарного песка. Дым получится липким и вязким, лучше впитается в мясную плоть.
- Каждое приготовление эксклюзивно. В домашних условиях нет специальных таймеров, всё делается на глаз, приблизительно. Поэтому раз в полчаса проверяйте готовность рыбы.
