Черноморская кефаль: виды, образ жизни, полезные свойства

Виды кефали, обитающие в Чёрном море

Систематически кефаль принадлежит следующим категориям:

• Класс — Лучепёрые рыбы;
• Отряд — Кефалеобразные;
• Семейство — Кефалевые;
• Род — Серые кефали.

На сегодняшний день в черноморских вода обитают четыре вида кефали. Все они имеют схожий внешний облик и отличаются лишь размерами тела, массой и особенностями, связанными с периодом размножения. Итак, в Чёрном море обитают:

• Лобан;
• Сингиль;
• Пеленгас;
• Остронос (чуларка);

Рыбы разных видов появились в черноморских водах по разным причинам. Три из них — лобан, сингиль, остронос — являются коренными обитателями тёплых вод побережья Чёрного моря. Пеленгаса же завезли специально из акватории Японского моря. Это было сделано для того, чтобы исправить плачевное положение черноморской кефали, численность которой резко сокращалась в связи с ухудшившейся экологической ситуацией вследствие деятельности человека и бесконтрольного отлова рыбы.

Пеленгас прочно занял свою нишу, прижился и увеличил свою численность. Многие опасались, что привезённый вид вытеснит доморощенный, но этого не произошло. Напротив, с течением времени восстановилась численность и коренных обитателей Чёрного моря — лобана, сингиля и чуларки.

Сравнительная таблица видов

Кефали и атерины Адриатики.

В предыдущих заметках adriaticnature постарался разобраться с представителями надотрядов элопсоидные (Elopomorpha), стеноптеригии (Stenopterygii), скопеломорфы (Scopelomorpha), лампридообразные (Lampridiomorpha), клюпеоидные (Clupeomorpha), циклоскваматы (Cyclosquamata) и паракантоптеригии (Paracanthopterygii), обитающих в водах Адриатического моря. Все они включены в группу классов (надкласс) под названием костные рыбы (Osteichthyes). Вторая группа рыб, обитающих в Адриатике, принадлежит к классу хрящевых рыб (Chondrichthyes), в которую входят акулы, скаты и химеры, до которых adriaticnature постепенно доберётся.

Последним и самым крупным надотрядом, относящимся к костистым рыбам и обитающим в Адриатике, является надотряд колючепёрые (Acanthopterygii). Именно его представители чаще всего оказываются на противоположном конце лесок рыболовов, выходящих в поисках трофеев в море на лодках или на его скалистые или песчаные берега со спиннингами и удочками в руках.

(“Кефаль, спаржа и камелия”. Утагава Хиросигэ. 1832 год.)

Так как отрядов и семейств, входящих в надотряд колючепёрые достаточно большое количество, adriaticnature будет последовательно, но в вольном порядке, знакомить уважаемых читателей с рыбами, относящихся к ним. И начнём с описания двух отрядов: кефалеобразные (Mugiliformes) и атеринообразные (Atheriniformes), чтобы не множить количество коротких статей.

Отряд кефалеобразные (Mugiliformes) включает в себя лишь одно семейство кефалевые (Mugilidae), которое, по последним научным изысканиям, объединяет 27 семейств и более 80 видов рыб. Они обнаружены во всех прибрежных умеренных и тропических водах Мирового океана.

Кефали в основном стайные рыбы, питающиеся детритом. Многие из них склонны к скачкам над поверхностью воды, учёные объясняют их поведение потребностью в “глотках” богатого кислородом воздуха. Конечно, когда это не связано с бегством от хищников. Кефали служили важной составляющей кухни в Средиземноморской Европе ещё со времён Римской империи.

В Адриатическом море обитают шесть видов кефалей:

Сингиль, или джулара (Chelon aurata).

(Сингиль, или джулара. Фото © Pedro Niny Duarte(c)ImagDOP. fishbase.org)

Максимальная зарегистрированная длина 59 см, чаще встречаются экземпляры до 30 см. Стайная рыба. Взрослые особи придерживаются глубин более 10 метров, заходя в заливы, лиманы и лагуны. Молодые рыбы часто держаться около устьев рек. Питается мелкими донными организмами, детритом, иногда насекомыми и планктоном. Постоянный обитатель Адриатического моря.

Толстогубая кефаль, или губач (Chelon labrosus).

(Толстогубая кефаль, или губач. Фото © Gilbert Angermann. tier-fotos.eu)

Максимальная зарегистрированная длина 75 см, обычный размер около 32 см. Максимальный вес 4,5 килограмма. Стайная прибрежная рыба, часто заходит в солоноватые лагуны, любит пресную воду. Питается водорослями и мелкими беспозвоночными. Постоянный обитатель Адриатического моря.

Кефаль-рамада, или быстрюг (Chelon ramada).

(Кефаль-рамада, или быстрюг. Фото © lomadelacebuchal.es)

Максимальная зарегистрированная длина 70 см, чаще встречаются экземпляры до 35 см. Максимальный вес 2,9 кг. Стайная прибрежная рыба, часто заходит в солоноватые лагуны, любит пресную воду и поднимается в реки. Взрослые особи придерживаются глубин более 10 метров. Питается водорослями, детритом, мелкими донными и планктонными организмами. Постоянный обитатель Адриатического моря.

Остронос (Chelon saliens).

(Остронос. Фото © Citron. wikipedia.org)

Максимальная зарегистрированная длина 40 см, чаще встречаются экземпляры до 30 см. Придонная стайная рыба, населяет прибрежные воды, заходит в лагуны и лиманы. Взрослые особи придерживаются глубин более 10 метров. Питается водорослями и детритом. Постоянный обитатель Адриатического моря.

Лобан, или чёрная кефаль (Mugil cephalus).

(Лобан, или чёрная кефаль. Фото © John E. Randall. fishbase.org)

Обитает на глубинах до 120 метров, обычно до 10 метров. Максимальная зарегистрированная длина 100 см, чаще встречаются особи до 50 см. Вырастает до 10, а возможно и более, килограммов. Прибрежная стайная рыба, часто обитающая в устьях рек и заходящая в пресную воду. Питается детритом, водорослями и микроорганизмами. Постоянный обитатель Адриатического моря.

Обыкновенный губач (Oedalechilus labeo).

(Обыкновенный губач. Фото © Roberto Pillon. fishbase.org)

Максимальная зарегистрированная длина 25 см. Прибрежная стайная рыба, часто придерживается предустьевых участков, но не заходит в пресную воду. Питается детритом и водорослями. Постоянный обитатель Адриатического моря.

Представители отряда атеринообразных (Atheriniformes), как и представители отряда кефалеобразных (Mugiliformes), весьма многочисленны и обнаружены во всех тропических и субтропических водах Мирового океана, а также обитают и в пресноводных водоёмах.

Ближайшими родственниками атеринообразных являются представители отряда карпозубообразных (Cyprinodontiformes), самым известным из видов которого являются гуппи, почитаемый аквариумистами. В водоёмах адриатического побережья обитают несколько видов карпозубообразных, про них adriaticnature расскажет в разделе, посвящённом пресноводным обитателям – Рыбы рек и озёр. Справочник.

Рыбы из отряда атеринообразных отличаются некрупными размерами. Самый большой представитель отряда Atherinopsis californiensis достигает в длину 44 сантиметра. Отряд включает в себя более 350 видов.

В Адриатическом море обитают два вида атерин. Это южноевропейская атерина (Atherina boyeri) и короткорылая, или атлантическая атерина (Atherina hepsetus). Вкусовые качества этих двух небольших и похожих между собой рыбок высоко ценят как хищные рыбы, так и почитатели средиземноморской кухни.

Южноевропейская атерина (Atherina boyeri).

(Южноевропейская атерина. Фото © Roberto Pillon. naturamediterraneo.com)

Максимальная зарегистрированная длина 20 см. Cтайный вид, встречается в прибрежной части моря рядом с устьями рек, в нижнем их течении. Может жить в пресноводных озёрах, в них ведёт пелагический образ жизни. Питается мелкими ракообразными, червями и моллюсками. Постоянный обитатель Адриатического моря. Была заселена и акклиматизировалась в пресноводных озёрах Браччано, Альбано, Больсена, Неми и др. (Италия).

Короткорылая, или атлантическая атерина (Atherina hepsetus).

(Короткорылая, или атлантическая атерина. Фото © Roberto Pillon. fishbase.org)

Максимальная зарегистрированная длина 20 см, обычный размер до 15 см. Прибрежная морская стайная рыба, иногда заходящая в заливы, лагуны и предустьевые участки рек. Питается пелагическими рачками и донными ракообразными. Постоянный обитатель Адриатического моря.

Внешний вид

Все кефалевые имеют удлинённое тело, несколько приплюснутое кпереди. Чешуя крупная. Спина имеет синевато-серый оттенок, брюшная часть — серебристый. На боковых поверхностях туловища различаются хорошо видимые продольные полосы бурого цвета. Отсутствуют органы боковой линии. У данного рода имеются характерные глаза с широким веком, покрытым жиром, доходящим почти до зрачка. Рот небольших размеров. Нижняя губа имеет небольшую толщину и заострённые края. В хвостовом плавнике присутствуют глубокие выемки. Грудные плавники над своим основанием имеют лопастинку (удлинённый фрагмент чешуи).

Образ жизни рыбы

Кефаль обладает большой подвижностью, преимущественно ведёт стайный образ жизни. Имеет защитную способность выпрыгивать из воды при опасности, с лёгкостью преодолевает выставленные рыболовецкие сети, перепрыгивая их.

Половой зрелости достигает на 6−8 год жизни. К этому моменту длина туловища составляет почти 35−45 см. Нерестится, как правило, с конца мая по начало сентября. В плане размножения кефаль достаточно неприхотлива: ей подходят и открытые, и прибрежные воды. Как и многие рыбы, имеет высокую плодовитость, метая от 5 до 7 тысяч икринок. Икра и мальки плавают в толще воды, находясь ближе к поверхности водоёма.

Летом кефаль в качестве пищи использует детрит — то, что составляет донный ил (неразложившиеся остатки растений и мелких животных). Также может питаться растениями, которые обильно заселяют морское дно, мелкими ракообразными и моллюсками, редко — червями. Кефаль во время кормёжки движется над дном под углом 45 градусов и как бы соскабливает с него верхний слой ила, используя как лопату свою нижнюю челюсть.

Польза и состав

Рассматриваемая рыба является продуктом с высоким содержанием самых полезных и качественных белков. В химическом составе рыбы много важнейших для здорового организма аминокислот, которые к тому же легко усваиваются. Комплекс витаминов, содержащихся в продукте позитивно влияет на работоспособность мозга и сердечно-сосудистой системы. Полезные свойства кефали очевидны, в ней содержатся: хлор, цинк, хром, фтор и фосфор.

Также морская жительница является источником многих витаминов группы В. Опираясь на исследования учёных, можно утверждать, что рыба активно помогает при депрессивных состояниях. Положительное свойства объясняются находящейся в составе кислоты Омега-3. Помимо пользы, употребление рыбы может также принести вред. Не желательно употреблять в пищу мясо кефали при вирусном гепатите и при тошноте.

Употребление морепродукта лучше свести к минимуму при:

• персональной непереносимости;
• остром нарушении функционирования почек;
• избыточном содержании хлора, фосфатов и витаминов группы A в организме.

Рецепты блюд из кефали

Данная рыба обладает вкуснейшим нежным мясом, которое имеет множество полезных свойств. Кефаль готовят в разных видах. Рассмотрим несколько: запечённую, жареную рыбу и уху.

Итак, для приготовления запечённой в фольге кефали нам понадобятся следующие продукты:

• Туша рыбы — чем больше, тем лучше;
• Соль-перец;
• 1 средняя луковица;
• Пол-лимона;
• Сливочное масло — 20 г.

Главное в данном рецепте — сохранить сочность рыбы. Для этого важно не передержать её в фольге. Тогда, помимо прочего, сохранится целостность шкурки, что придаст блюду особую эстетику.

Тушу моем в холодной воде, чистим, убираем внутренности. Затем удаляем жабры и плавники (если этого не сделать, блюдо будет горчить). Делаем разрезы средней глубины вдоль всего хребта. Солим, перчим. Оставляем рыбу впитывать специи. В это время режем лимон и лук в форме полуколец. Расстилаем фольгу, смазываем её сливочным маслом. Составляем луковый слой, на него кладём рыбу. В разрезы на тушке вставляем лимонные полукольца. Предварительно цитрус обмакиваем в сахарный песок. Заворачиваем рыбу в фольгу и отправляем в духовой шкаф на полчаса при температуре 200 градусов.

Для приготовления жареной кефали нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Небольшие тушки — 8−10 шт.;
• Мука для панировки;
• Соль и перец;
• Растительное масло для обжарки.

Очищенные тушки промываем холодной водой. Обильно солим, слегка перчим. Даём специям впитаться в мякоть. Затем с двух сторон панируем кефаль в муке и кладём её в глубокую сковороду, где предварительно разогреваем растительное масло. Лучше всего использовать посуду из чугуна. Готовность определяется по наличию золотистой корочки. Соблюдайте осторожность, когда будете переворачивать тушки, — они легко могут развалиться.

Вкусная уха

Суп из этой рыбы получается поразительно вкусным. Более того, его удобно готовить, так как из-за малого количества костей полученный бульон не нужно процеживать. Для приготовления ухи нам понадобятся:

• Кефаль — 2−3 средних тушки;
• 2 крупных картофелины;
• 1 крупная морковь;
• 1 помидор среднего размера;
• 1 небольшая луковица;
• Свежий укроп, лавровый лист;
• Красный стручковый перец;
• Соль и чёрный молотый перец.

В двухлитровую кастрюлю наливаем половину объёма воды. Закладываем в неё лаврушку, стручок красного перца и луковицу, предварительно нарезанную дольками. Ставим на средний огонь и плотно накрываем крышкой. Дожидаемся кипения, после чего засекаем две минуты, а затем вынимаем всё содержимое, оставляя лишь бульон. Солим, перчим по вкусу.

Бросаем в кастрюлю натёртую морковь и картофель, предварительно нарезанный некрупными кубиками. Режем рыбу небольшими кусками и тоже отправляем в суп. Снимаем пенку по мере её образования. Варим до готовности (проверяется по состоянию картофеля, он должен быть мягким, но при этом сохранять кубическую форму в бульоне). Снимаем суп с огня. Режем помидор тонкими кольцами и кладём его в уху. Томим под крышкой (без огня) 2−3 минуты, после чего можно приступать к трапезе. Подавать со свежим укропом.

Как приготовить рыбу кефаль

Зачастую многие люди задаются вопросом — насколько костлява кефаль? Как и у большинства морских рыб имеет белое мясо, которое практически не имеет костей, что делает её желанным трофеем в улове каждого рыболова. Её нежное мясо отличается изысканным вкусом, способным порадовать каждого ценителя морской кухни. В кефали содержится огромное количество белков — около двадцати процентов от общего веса тушки. При этом в рыбе полностью отсутствую углеводы, что особо ценится некоторыми гурманами. Калорийность кефали — 121 калория на 100 грамм.

Полезные свойства кефали для организма человека:

• витамин А, столь необходимый коже, слизистой оболочке и зрению человека;
• витамин В4, способствующий уменьшению холестерина в крови и улучшающий работу печени и сердца;
• витамин Холин, рекомендуемый медиками для снижения веса;
• фосфор, благотворно влияющий на кости, работу почек, рост клеток, нервную систему;
• жирные кислоты, улучшающие работу мозга и препятствующие возникновению инсульта и инфаркта;
• белок и аминокислоты.

Читать также: Морская капуста — питаемся правильно!

Рецепты приготовления

Кефаль запечённая в фольге

Для этого понадобятся — рыба, соль (желательно крупная морская), пол лимона, немного сливочного масла, лук, сахар. Тушку промыть, почистить, выпотрошить. Обрезать плавники, удалить жабры. Убрать лишнюю влагу с рыбы при помощи полотенца или салфетки. Вдоль хребта сделать несколько разрезов. Посолить, поперчить и оставить настояться несколько минут. Фольгу расстелить на противне, смазать маслом выложить на неё нарезанный колечками лук. Лимон посыпать сахаром и вставить в прорези на теле рыбы. Положить кефаль на лук и завернуть в фольгу. Запекать в духовке при двухстах градусах около получаса.

Видео приготовления

Кефаль жареная

Для этого блюда лучше использовать рыбу небольшого размера. Помимо кефали понадобятся мука, растительное масло соль и перец. Рыбу почистить, промыть, посолить и поперчить. После этого её следует обвалять в муке с обеих сторон и жарить на среднем огне на заранее разогретой сковороде до образования золотистой корочки.

Видео приготовления

Кефаль в мультиварке

Самый простой и доступный способ приготовления. Для него понадобятся — филе рыбы, 2 моркови, 3 кабачка, 2 болгарских перца, соль, перец, растительное масло. В чашу мультиварки налить масло, уложить на дно нарезанные кабачки, морковь и перец. Полить маслом и положить сверху филе. Готовить полтора часа на режиме «Тушение».

Видео приготовления

Полезные свойства рыбы

Помимо отличного вкуса, кефаль обладает и рядом полезнейших свойств. В рыбе содержатся:

• Незаменимые аминокислоты, например, метионин;
• Огромное количество высококачественного и легкоусвояемого белка;
• Множество жирных кислот;
• Витамины группы B, витамин PP;
• Микро- и макроэлементы, в число которых входят фтор, хлор, цинк и хром. Особенно велико содержание в этой рыбе фосфора.

Кефаль помогает снизить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает кровоснабжение головного мозга. Из-за содержания полиненасыщенных кислот, например, Омега-3, позволяет лучше справляться с депрессией и подавленным настроением.

Чем полезна кефаль

Кефаль обладает очень ценным набором полезных элементов: полиненасыщенными кислотами Омега-3, витамином А, калием, фосфором, кальцием, фтором, цинком. Рыба рекомендуется людям с болезнями сердца и сосудов — ее употребление снизит риск инсультов и инфарктов. Тем, кто старше 50 лет, желательно есть блюда из кефали, чтобы уменьшить риск атеросклероза. Также полезные вещества, которые имеются в кефали, помогут улучшить остроту зрения и здоровье кожи. Набор витаминов группы В благотворно влияет на нервную систему, повышает качество сна и налаживает работу печени.

Кефаль — низкокалорийная рыба. В 100 г содержится всего 120 калорий. В ней практически нет углеводов и очень мало жиров.

Вред кефаль может причинить только тем, кто имеет аллергию на рыбу. При выборе продукта в магазине или на рынке прежде всего следует обратить внимание на его свежесть.

Кефаль сочетается с чесноком и лимоном