Щука – достаточно сухая пресноводная рыба, в которой содержится много питательных веществ, в особенности полезных жиров. Её очень легко закоптить, поскольку дым равномерно впитывается в мякоть, и она приобретает великолепный вкус и аромат. Давайте рассмотрим несколько рецептов копчения, чтобы вы смогли выбрать наиболее подходящий.
Как выбрать
Рыбу коптят, когда она ещё свежая, поэтому, если вы имеете дело не с собственным уловом, а покупаете щуку в магазине, обратите внимание на следующее:
- Стоит брать только живую, охлаждённую или замороженную рыбу с чешуей.
- От тушки не должен исходить сомнительный запах.
- Тельце должно быть целым, без повреждений, синего оттенка, коричневых застаревших пятен крови и крупных кусков льда, намекающих на повторную заморозку.
- Сразу отвергайте щуку с мутными, затянутыми серой пленкой, глазами.
- Пощупайте тушку: противный скользкий, немного липкий налёт свидетельствует о том, что она вот-вот стухнет.
- Также признаком свежести являются розоватые или красноватые жабры.
- У выпотрошенной рыбы должно быть плотное светлое мясо, не распадающееся на волокна от легкого нажатия пальцем.
Внешний вид свежей щуки
Интересные факты
Польза от употребления щуки в пищу неоспорима: в ней содержатся нежирные кислоты «Омега 3» и «Омега 6», витамины А, С, Е, несколько групп В, РР и F, множество различных макро- и микроэлементов: железо, фосфор, марганец, хлор.
Мясо щуки можно считать диетическим: в нем всего 1-3% жира, зато белка 18,4%. Оно нуждается в тщательной термической обработке, так как от природы пахнет тиной. В мясо много костей, поэтому при поедании блюда из щуки нужно иметь наготове воду, а лучше — молоко и кусочек черного хлеба. Это нужно, чтобы протолкнуть кость, если уж нельзя ее выплюнуть.
Для копчения лучше всего покупать охлажденную щуку, а не замороженную. При разморозке она может расклеиться и потерять форму, в чем мы не заинтересованы. При покупке стоит обратить внимание на запах: он должен отдавать тиной, водоемом, но никак не гнильем и тухлятиной. Глаза должны быть чистыми и выпуклыми, без пленок и слизи. Чешуя должна быть гладкой, без зеленоватости и налета. При малейшем подозрении на непригодность в пищу не берите продукт. Для копчения нужна исключительно свежая рыба.
Готовая копченая щука, может, и не уступит во вкусе Вашему аналогу, но уж точно проиграет в соревновании по уровню «полезности» продукта. Чтобы товар хранился дольше и не терял соответствующий вид, его пичкают различными добавками, увеличивающими сроки хранения. Вы этого делать не будете, поэтому Ваше угощение точно получится лучше. О вреде и пользе копченой рыбы Вы можете прочитать здесь.
Как разделать щуку
Для копчения важно правильно разделать тушки. Мелкие и средние можно приготовить целиком, а крупные лучше порезать, чтобы их как следует пропитал дым. Возможны следующие варианты:
- Вспороть брюхо и вынуть внутренности, срезать жабры.
- Порезать на кусочки поперек тельца.
- Разрезать вдоль, убрав вместе с внутренностями позвоночник и ребра.
- Сделать надрез по спинке чуть в сторону от позвоночника, отделив мякоть скользящим движением ножа. Это трудновато для новичка, не имеющего опыта, зато остаётся только филе без лишних костей.
Потрошение щуки
Какой бы способ вы не выбрали, не счищайте чешую, она защищает съедобную мякоть от пероксидов, образующихся в результате сильного нагревания жиров, и диоксинов – продуктов горения. Оба вида соединений вредны для человека.
Как засолить и замариновать щуку для копчения
Перед копчением рыбу следует засолить, чтобы она подольше сохранилась. Есть два способа:
- Сухой. Взвесьте рыбу и подготовьте соль – 20 г. на 1 кг. щуки. Посолите тушки снаружи и внутри. К соли можно добавить сухие приправы: специальные смеси для морепродуктов, тмин, чабрец, семена кинзы и т. п. Рыбу нужно уложить слоями в любую, но не металлическую ёмкость, а сверху положить груз и оставить сутки.
Засолка щуки - Мокрый. Разведите четверть стакана соли в литре воды (расчёт на 1 кг. рыбы) и вскипятите смесь, добавив лавровый лист и приправы. Остудите раствор и опустите туда всю рыбу, положите сверху груз. Засолка длится три часа.
Мокрый способ засолки щуки
Вместо того, чтобы солить щуку привычным способом, её можно замариновать. Вот рецепт очень вкусного маринада:
- К 2 литрам воды добавьте 120 г. крупной соли, 3 столовые ложки сахара, 4 листочка лаврушки, пол-лимона, 4 чесночные дольки и 1 столовую ложку перца-горошка.
- Раствор нужно довести до кипения, снять с огня, дать остыть, залить щуку и оставить в холодильнике на ночь.
Щука в маринаде
Просоленную рыбу нужно промыть, чтобы не было неприятного, слишком солёного вкуса. Опустите тушки в воду – они должны всплыть. Если этого не случилось, оставьте щуку в воде на более долгое время.
Простые способы засолки
Сильный аромат щуки можно перебить разной комбинацией пряностей и специй. Она хорошо сочетается с кориандром, тимьяном, тмином, лавровым листом, перцем. Проверяют уровень посола так: рыбу кладут в емкость с водой, если она не всплывает, значит, ее нужно вымачивать для устранения излишков соли. Если рыба посолена правильно, глаза у нее становятся запавшими и светлыми, а чешуя белеет.
Сухой метод
Самый простой способ правильно засолить щуку – использовать традиционную сухую смесь из 1 ст. л. соли на 1 кг рыбы. Тушку натирают внутри и снаружи, затем кладут под гнет на 1–2 дня в зависимости от ее размеров. По вкусу добавляют травы, измельченную цедру лимона.
Мокрый метод
Традиционно для холодного копчения используют тузлук – рассол из 20–50 г соли на 1 л воды. Можно приготовить маринад, взяв за основу тузлук и добавив в него черный перец, лавровый лист и другие травы. Настаивают рыбу в охлажденном растворе от 3 часов до суток.
Горячее копчение рыбы
Начнём с того, как коптить щуку методом горячего копчения – он не требует неусыпного контроля над температурой дыма в течение длительного времени.
Вот несколько рецептов щуки горячего копчения:
- Стандартный рецепт. На нижний ярус коптильни уложите расщепленные веточки смородины, винограда, ежевики или ольхи. Сверху поставьте второй поддон для сбора сока и, чтобы не отмывать его потом, затяните огнеупорной кулинарной фольгой. Череду ярусов замыкает решётка, смазанная растительным маслом, куда кладут раскрытым брюшком вниз тушку щуки. Если рыбки мелкие, можно уместить сразу несколько, только соблюдайте между ними интервал, иначе соприкасающиеся части не прокоптятся. Поставьте ёмкость на огонь (мангал, очаг и т. п.), накройте крышкой, когда повалит дым, оставьте на 40 минут. Температура должна быть 80-120 градусов.
Копчение щуки горячим способом - В квартире, в коптильне Bravo. За неимением мангала можно приготовить щуку в домашней коптильне Bravo – такой метод горячего копчения не уступает предыдущему. Предварительно тушки нужно подсушить на свежем воздухе (но с защитой от мух), нанизав их на проволоку или бечёвку. По прошествии суток тушки перевязываются крепкой веревкой, как колбаса, и подвешиваются на специальные крючки. Нижний поддон наполняется опилками, коптильня закрывается и ставится на плиту. Специальная дымоотводная трубка выводится в форточку. Приготовление рыбы займёт четыре часа.
Внешний вид коптильни Bravo - На дровяной сковороде с айвой. Если у вас совсем нет коптильни, но имеется мангал или просто свободное место для костра, закоптить щуку можно на специальной сковороде-гриль. Она представляет собой слегка выпуклую тарелку с ручками и плотной крышкой, куда ставится решётка. Порежьте рыбу на куски – целые тушки не получится прокоптить таким путём. Уложите веточки на дно посуды, установите фольговый поддон, затем смазанную маслом решетку, сложите стейки на неё. Водрузите сковороду на огонь и добавьте к рыбе несколько ломтиков айвы для вкуса. На приготовление уйдёт примерно полчаса.
Общее время на обработку всей рыбы зависит от того, сколько тушек помещается в коптильню за один раз. Теперь, когда вы знаете, как приготовить и закоптить щуку горячим способом, переходим к полугорячему.
Копчение щуки в коптильне горячего копчения. Маленькие хитрости
Чтобы копченая щука получилась действительно вкусной, нужно уметь создать «правильный» дым:
- для копчения щуки подойдет щепа бука, ольхи, ясеня, тополя, дуба;
для аромата можно добавить щепу яблони, сливы (до 1/3 от общего объема) или ягоды можжевельника;
дым не должен быть слишком влажным, иначе щука сварится, а не закоптится.
Температуру в коптильне нужно повышать постепенно — так рыба останется сочной. Щука содержит не так много жира, и любая его потеря ухудшит вкус будущих копченостей.
Впрочем, есть одна хитрость: чтобы сделать копченую щуку более нежной и сочной, поместите в ее брюшко дольки яблока. Оно смягчит рыбу и придаст ей необычное послевкусие.
О вкусах не спорят, однако мало кто остается равнодушным к домашней еде, в частности, копченой щуке. Для того чтобы оценить всю полноту вкуса этого блюда, следует четко следовать технологии приготовления. И тогда все получится!
Только-только пойманная собственноручно рыба – изысканный деликатес. И элитная белая или красная рыба из супермаркета сравниться с ней может. Копчение щуки в домашних условиях делает мясо сочным, нежным и в то же время пряным. Так, осенью она становится жирной, при этой жилистой, что и придает прекрасный вкус при приготовлении.
Однако копчение щуки в коптильне не гарантирует долгого срока хранения – без холодильника она сохраняет свежесть не больше трех дней.
Полугорячее копчение щуки
Как коптить щуку полугорячим методом:
- Посуду с рыбой накрывают крышкой и ставят на мангал.
Емкость для полугорячего копчения на мангале - Дожидаются густого светлого дыма и снимают крышку. Из-за этого температура внутри коптильни существенно падает (от 50 до 70 градусов), и готовка растягивается на половину суток.
Копчёная таким путём щука долго сохраняет свежесть, поэтому метод популярен у рыбаков, приходящих домой с большим уловом, который нельзя съесть за один раз.
Процесс готовки щуки в коптильных коробках
Теперь приступаем к практической части коптильного процесса. Коптильню можно ставить на открытый огонь в доме или на костёр в природных условиях. На дно коптильного шкафа насыпают опилки, затем кладут дрова.
Мелкую щуку накалывают на шомпола через рыбьи глаза. Рыбу больших размеров навешивают на рейки или на решётку. Крупную рыбу иногда разрезают вдоль спины, оставляя распорки. После развешивания коптильню закрывают на полчаса крышкой. Спустя это время крышку поднимают с целью выпустить лишнюю влагу. Эта стадия копчения называется подсушкой. Когда поверхность развешенной рыбы станет сухой, а плавники побледнеют, — подсушка окончена и камеру опять закрывают. В самом начале в коробку коптильни не кладут много дров, так как это быстро повысит температуру, а она должна подниматься медленно и постепенно.
Важно поддерживать внутри коробки температуру в 110 градусов, пока рыба хорошо не прогреется. Следующим этапом является собственно копчение. Чтобы не утратить контроль над приготовлением щуки, нужно время от времени её проверять. Маленькую рыбу просматривают по плавнику — его отрывают и осматривают мясо на основании: плавник должен иметь белый матовый цвет, а не стекловидный. Крупную щуку контролируют, извлекая из области хребта специальной палочкой небольшие ломтики мяса.
Видео о том, как коптить щуку:
Чтобы щука в результате приготовления порадовала вас безупречным золотистым цветом, нужно сгоревшей золой посыпать сверху дрова. Весь процесс готовки не должен длиться более 3 часов.
Холодное копчение
Щука холодного копчения
Холодное копчение щуки предполагает обработку дымом, температура которого едва достигает 30 градусов. Из-за этого процесс занимает около трёх дней и даже немного больше, зато рыба будет храниться несколько месяцев и не испортится.
Традиционный способ требует наличия другого вида коптильни – не такого, о котором упоминалось выше. Её можно соорудить из обычного деревянного ящика или старого холодильника. Также потребуется дымогенератор и достаточно длинная труба (около 4 м.), по которой дым от источника огня будет поступать в коптильню. Если канал окажется слишком коротким, дым не успеет остыть, и щука холодного копчения уже не получится.
В коробе все тушки подвешиваются на крючки, в коробочку дымогенератора засыпается немного щепочек. Обратите внимание, что не стоит брать ель, пихту, сосну и их шишки – они испортят вкус. Разводится огонь, и запускается процесс копчения. Нужно постоянно следить, не слишком ли разогрелся дым. Через 48 часов попробуйте отрезать кусочек от рыбы и оцените, насколько продукт готов к употреблению.
Щука в коптильне холодного копчения
Есть и альтернативные рецепты:
- Юкола из щуки холодного копчения. Ещё на стадии засаливания готовится специальная смесь, состоящая из 1 кг. соли крупного помола, полутора стаканов сахарного песка, чайной ложки хмели-сунели и такого же количества паприки, семян кинзы и горчицы, щепотки высушенного чеснока или чесночного порошка. Этим составом натирают рыбу и заворачивают в пищевую плёнку, а затем оставляют в холоде на 24 часа. После этого её следует десять минут подержать в воде, вынуть, вытереть, высушить на воздухе (48 часов).
Юкола из щуки - С жидким дымом в духовке. Жидкий дым – это ароматизатор, имитирующий эффект копчения. Засоленную щуку нужно уложить на противень, полить «дымом» и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 40 минут. Если духовка греет только снизу, рыбу следует перевернуть.
- В мультиварке. В некоторых моделях мультиварок есть режим «холодное копчение». Положите в мисочку веточки, сверху поставьте плошку для сбора сока, выше неё – решетку с рыбой (предварительно засоленной). Подождите час.
- В аэрогриле. Снизу укладывается щепа, а на решётку – щука. Включите режим высокой температуры и малой вентиляции. Готовьте полчаса.
Копчение в аэрогриле
Как видите, правильно закоптить щуку не составляет никакого труда.
Сколько коптить щуку горячего копчения
Продукты нужно разместить в коптильне равномерно, не слишком близко друг к другу, так, чтобы они не мешали дыму свободно подниматься. Особенно актуально это правило для многоуровневых коптилен, поскольку при «забитом» первом ярусе рыба на верхнем уровне не успеет закоптиться.
Просушивают рыбу при слабом нагревании, а затем можно довести температуру до 80-110ºС. При таком режиме копчение щуки в коптильне горячего копчения длится 30-60 мин.
Продолжительность процесса определяется размерами рыб и особенностями посола.
Многие, особенно начинающие коптильщики, интересуются, как понять, что щука готова. Нужно ориентироваться на такие признаки:
- мясо легко отстает от костей;
- мясо из «стеклянного» становится белым;
- тушки покрываются золотистым равномерным «загаром».
Хранение копчёных продуктов
Если предполагается съесть весь запас рыбы быстро, её можно оставить в холодильнике:
- щука после горячей обработки пролежит неделю;
- после холодной – две недели.
Лучше не заворачивать её в полиэтилен и другую упаковку. Можно положить оставшийся продукт в морозильную камеру. Таким путём рыба горячего копчения сохранит свои свойства три месяца, а холодного – шесть.
Какой способ копчения нравится вам больше? Поделитесь собственными рецептами в комментариях.
Не жалейте соли
Но коптить ещё рано. Для начала следует засолить тушку. Так процесс копчения пойдёт быстрее, а рыбка с дымком получится вкуснее. Если вы готовите на природе только что пойманную рыбу и планируете сразу съесть её, то выбирайте сухой посол. В этом случае процедура соления займёт 2 – 4 часа в зависимости от размера улова. Однако те, кто хотят получить более выраженный вкус, оставляют рыбу на более длительное время – от нескольких дней до недели.
Натрите тушки солью (желательно морской) по направлению против чешуи, крупные экземпляры нарежьте вдоль хребта и посолите внутри. Положите рыбу рядком в таз и обильно посыпьте солью крупного помола. Следующий слой укладывайте наоборот – хвосты к головам. И снова посолите. Сверху прижмите грузом и оставьте на несколько часов. Если солите дома – то в холодильник, а на природе надо вырыть яму и накрыть её одеялом от мух.
Оригинальные блюда на мангале. Что приготовить на пикнике кроме шашлыка
Когда рыба просолится – промойте её под проточной водой и вывесите просушиться, чтобы та немного завялилась. На это уйдёт от 30 минут до 2 часов в зависимости от ваших предпочтений. Далее положите в брюшки чёрный перец горошком, лавровый лист и измельчённый чеснок. Можно добавить и другие пряности по вкусу. Перед тем, как укладывать на решётку коптильни, рыбьи тушки надо обильно смазать растительным маслом.
Мокрый способ засолки предполагает помещение рыбы в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. Он готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды. Рыбу помещаем в тару и заливаем соляным раствором, сверху кладём груз для прессовки. В этом случае просол длится уже 1,5 – 2 дня. После этого рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов перед коптильней.
