Вяленый судак в домашних условиях

Как правильно подготовить рыбу к посолу

Существует два вида подготовки тушек.

1. Для больших рыб. Если тушка больше 30 см в длину, то тогда ее необходимо выпотрошить. Для этого ее промывают, распарывают брюшко и удаляют внутренности. Затем все еще раз моется в прохладной воде. Голову отрезать не рекомендуется, но обязательно надо удалить жабры.
2. Для маленьких рыб. Мелкие тушки до 30 см практически не надо подготавливать. Их можно солить непотрошеными. Единственным требованием является то, что следует обязательно удалить жабры.

Если жабры оставить, то тушки начнут пропадать из-за того, что в них начнут развиваться вредоносные бактерии. Не спасет от этого даже большое количество соли, ведь она не обеззараживает их полностью.

Как приготовить «Балык из судака»

1

Подготовьте рыбную тушку, почистите от чешуи, обрежьте плавники, хвост и голову. Далее необходимо аккуратно со стороны спинки сделать надрез вдоль всего позвоночника, срезать филе, подрезать ребра и очень осторожно, чтобы не повредить желчь, вынуть внутренности. После этого удалите хребет, стараясь обрезать его таким образом, чтобы на нем практически не осталось мяса.

2

Разложите разделанную тушку, сделайте равномерные разрезы на мясе, стараясь прорезать максимально глубоко, но при этом не задеть кожу (расстояние между надрезами зависит от размера рыбы: чем она крупнее, тем меньше промежуток).

3

Промойте судака прохладной водой (лучше кипяченой или фильтрованной). На дно подходящей по размеру чистой и сухой тары насыпьте небольшой равномерный слой смеси из соли и сахара (пропорции 3 к 1), выложите на нее рыбу кожей вниз, затем равномерно присыпьте тем же составом тушку сверху, обязательно попадая в надрезы.

4

Сложите тушку пополам (филе к филе), положите в пакет либо заверните в пищевую пленку, туго обмотайте получившийся сверток плотной нитью и отправьте на 4 часа в прохладное место.

5

По прошествии отведенного на просолку времени достаньте рыбу, промойте ее от излишков соли, сделайте сквозной надрез со стороны хвоста и при помощи крюка подвесьте тушку в хорошо проветриваемом и защищенном от насекомых месте.

6

Приблизительно через 2-3 дня, в зависимости от погодных температурных условий и размера тушки, балык из судака будет готов и вы сможете наслаждаться его оригинальным, нежным вкусом!

Рецепты посола

Существует много рецептов для засолки рыбы. Но не все могут сохранить вкусовые качества, а также придать мясу необходимую твердость и жирность.

Засолить рыбу для сушки с последующим длительным хранением можно традиционным способом, а вот если обрабатывать ее и сразу есть, то лучше выбрать пряный способ.

Сухой или традиционный способ

Для такого способа потребуется глубокая деревянная тара с дырками (лучше всего подойдет ящик, сколоченный из досок), льняной мешок, крупная каменная соль и подготовленные тушки.

Мешок раскладывается на дно ящика, и на него уже выкладывается соль с тушками.

Каждая рыбка хорошо натирается солью и складывается в тару. На ее дно необходимо предварительно насыпать примерно 1 см соли. Тушки следует уложить так, чтобы они лежали очень плотно. Поэтому лучше укладывать их голова к хвосту. Каждый слой необходимо пересыпать небольшим слоем соли. После того как все будет уложено, сверху высыпается слоем в 1 см соль. Поверх содержимого тары надо положить крышку и придавить ее тяжелым грузом.

В таком состоянии все находится примерно 8 – 10 дней в прохладном затененном месте. Когда на 3 – 4 день начнет выделяться сок, то он не будет задерживаться в таре.

После засолки можно приступать к вымачиванию и последующему сушению рыбы.

Мокрый способ или посол в рассоле

Посолить рыбу таким способом можно в посуде, которая не окисляется (ведре, кастрюле, бочке или баке). Для этого ее укладывают в тару плотно, брюшком вверх, пересыпая ее солью (на 10 кг подготовленных тушек 1 кг соли).

Поверх содержимого тары ложится крышка и придавливается грузом. Примерно на 2 день начнет выделяться сок. Он смешается с солью и получится рассол, в котором тушки будут находиться примерно 5 – 10 дней. Длительность посола зависит от их размера.

Горбуша

• Время: 2 дня.
• Количество порций: 8-10 человек.
• Калорийность блюда (100 г): 182 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Если у вас часто бывают гости, организуются долгие посиделки с друзьями, то обязательно обратите внимание на этот простой рецепт. Деликатес отлично употребляется отдельно либо с хмельным напитком. Горбуша является не слишком жирной, поэтому подойдет тем, кто следит за фигурой. Вкусно балык употреблять с хлебом, овощами: можно сформировать канапе, бутерброды.

Ингредиенты:

• горбуша – 1,5 кг;
• соль – 3 ст. л;
• сахар – 1 ст. л.;
• специи – по желанию.

• Журнальный столик своими руками
• Плохая свертываемость крови — лечение и признаки. Как лечить плохую свертываемость крови
• Картошка с грибами в мультиварке: рецепты с фото

Способ приготовления:

1. Разморозьте, промойте, порежьте тушки пластинами.
2. Соедините соль, сахар, специи. Посыпьте смесью мясо, перемешайте. Оставьте все на сутки.
3. Разложите горбушу на противне, поставьте в духовку, в которой установлена температура 40 градусов, на 4-6 часов. Дверца печи должна быть открытой.
4. Готовый деликатес остужается в холодильнике, затем подается на стол.

Вымачивание после посола

Если рыба солилась в домашних условиях сухим, рассольным или провесным способом, то эта процедура обязательна.

При остальных перед сушкой ее можно просто промыть (при необходимости) под проточной водой.

Инструкция по вымачиванию.

1. Для удобства рассортируйте тушки по размерам.
2. Крупные рыбы вымачиваются на протяжении 1,5 – 2 суток. При этом необходимо три раза менять воду.
3. Воду необходимо использовать прохладную и проводить процедуру следует в прохладном месте.
4. Небольшие рыбы вымачиваются на протяжении 24 часов, а вода меняется всего 2 раза.
5. После процедуры воду необходимо слить и дать рыбе обтечь.

После этих манипуляций можно смело переходить к сушению или вялению.

Процесс приготовления

— Необходимо удалить внутренности из рыбы, удалить все плавники и хорошенько ее промыть.

— Необходимо подготовить большую емкость под рыбу. Для этого хорошо подойдет большая кастрюля. Наши деды солили рыбу в деревянных бочках или герметичных деревянных ящиках. Сегодня, наверное, у единиц рыбаков имеются подобные ёмкости, поэтому берите кастрюли или пластмассовые большие салатники.

— Далее насыпаем на дно емкости соль, натираем солью рыбу и внутри и снаружи. Как только натерли рыбу, выкладываем ее в нашу емкость и присыпаем приправами, которые мы заранее подготовили. Добавить можно: Кориандр, хмель, горчичное семя, перец душистый, семена укропа, перец черный, гвоздика, лавровый лист. Тут уж на свое усмотрение и пристрастие.

Внимание: в данном деле самое главное не переборщить с приправами. Ими можно, как улучшить вкус рыбы, так и значительно его подпортить.

Мой дед придерживался правила 5 на 30. Он добавлял на 5 килограмм рыбы примерно 30 грамм хмеля и столько же других приправ.

— После того, как всю рыбу уложили ее нужно хорошенько утрамбовать в кастрюле.

— Убираем кастрюлю с рыбой в прохладное место, чтобы не было прямых солнечных лучей.

Засолка рыбы длится не меньше недели.

— Следующий этап, стандартен. Необходимо вынуть рыбу из кастрюли и хорошенько отмыть ее от соли. На сегодняшний день сделать это можно довольно быстро — водой из-под крана. А в старые добрые времена люди набирали воду, несли в дом и мыли рыбу в тазах.

— В данном рецепте нет строгих временных рамок, сколько рыбе сушиться до готовности. Так как один любит, чтобы рыбой, как палкой по столу можно постучать(очень сухая). Другие любят слегка подвяленную, мягкую (сушить до 5 дней). Каждый рыболов сушит рыбу столько, сколько посчитает нужным. Сушить рыбу лучше в тенистом месте, где нет прямых лучей солнца.

Сушеную рыбу можно хранить всю зиму, если соблюдать правила хранения.

Как вялить судака

Рецепт простой , засолка , вымачивание и завяливание . В домашних условиях судачков для вяления лучше солить сухим посолом , все вкусное остается в мясе + сокращается время вымачивания . Свежие рыбьи тушки не моют , внешние загрязнения и слизь протирают тряпкой , бумажными полотенцами … Солят крупной солью , 250 грамм соли на килограмм рыбы . Крепкий посол убивает паразитов , которых хватает в пресноводной рыбешке . А то получится как в анекдоте :

— Поздравляю Вас с зарождением новой жизни ! — Доктор , я же мужчина . — Ну , собственно глистам по фиг !

Солят в эмалированной , деревянной , пищевой пластиковой посуде , в которой есть отверстия для стока жидкости . По мере просаливания появляется рассол , если стока нет , его обязательно сливают . Выделяющийся рыбный сок снижает солевую концентрацию рассола . Каждую рыбку натирают солью против чешуи , жабры ( можно удалить ) солят особенно обильно . Тушки спинкой вниз укладывают в посуду , оставшаяся соль засыпается сверху . Засолочную тару накрывают тарелкой меньшего размера и придавливают тяжелым гнетом для выдавливания воздуха и равномерного посола .

Выделившийся тузлук должен быть чистым , помутнение + неприятный запах признак , что судак начал портится до засола ! Если первый рассол кровяной , сливают и немного досаливают ! Некрупных рыбок солят 6-8 суток , от 2 килограмм тринадцать и более дней . Очень важно соблюдение температурного режима ! Засол хранят при температуре 7-10 градусов . Если выше, только холодильник либо холодный погреб , иначе возможен неприятный душок , может вообще пропасть . Правильно просоленная тушка твердая , толстая спинка усохшая , брюшко плотное и не хлюпает . Мягкая спинка , значит засол безнадежно испорчен , пошло разложение !

Следующий этап вымачивание . Существует правило , сколько дней солилось , столько часов вымачивается в холодной воде . Работает не всегда , советую пробовать рыбье мясо на соль , тогда вяленный судак получится в меру соленый , вкусный . Если соль почти не чувствуется , значит пора вывешивать для вяления . Разложите рыб на газеты пусть хорошо обсохнут . Для удаления жидкости брюшной полости рыбок подвешивают вниз головой . Жаберные крышки и рот открывают . Через полторы недели желательно перевесить наоборот , тогда тушки провялятся равномерно . Вялить судака лучше на свежем воздухе , в хорошо продуваемом месте . В дождливую погоду необходимо переносить в помещение с хорошей вентиляцией . Весной / осенью килограммового не потрошёного судачка вялить в среднем 2 , 5 -3 недели . Хранить можно в фруктовом ящике холодильника , плотно завернутые в бумагу для выпечки пролежат 2-3 месяца .

Читаем так же : Вялить окуня .

Засолка хищной рыбы: как подготовить судака к сушке

Прежде всего выберем из улова судачков среднего и мелкого размера: они и засолятся быстрее, и провялятся лучше, да и крупных судаков можно приготовить еще множеством разных способов. А кроме самой рыбы, которой, кстати, берем порядка 4 килограммов, нам нужны:

• листья хрена — 400 граммов,
• укропное семя (можно взять семена фенхеля) — 100 граммов,
• 1 килограмм каменной крупной соли,
• уксус столовый 9% – 200 миллилитров,
• молоко или квас — 250 миллилитров (можно не использовать).

Приготовление вяленого судака на4инаем, как всегда, с очистки рыбы. Судака потрошим (если вялите впервые — обязательно, если уже имеете опыт засушки и вяления, можно оставить потроха внутри, но тогда вкус будет более резким, с горчинкой). Затем снимаем чешую слегка, вырезаем жабры и удаляем глаза. Теперь судаков нужно тщательно промыть и немного просушить полотенцами. Натираем каждую тушку уксусом, а затем — пригоршней крупной соли.

Нарезаем листья хрена и смешиваем с семенами укропа (фенхеля). В пластиковую тару на дно насыпаем слой соли, толщиной в полпальца. На соль выкладываем судаков «валетом», поверх снова насыпаем соль и смешанные листья с семенами. Так перемежаем, пока вся рыба не окажется в емкости, засыпанная солью и пряной смесью. Оставляем емкость под крышкой на пару дней в холодильнике.

Просоленную рыбу затем нужно вымочить от лишней соли. В воду для вымачивания добавляем молоко или квас, тогда вкус будет приятнее. Вымоченного судака снова выкладываем на полотенца и немного подсушиваем.