Копчение сазана: калорийность и рецепты в коптильне, духовке

Сазан – это популярная пресноводная рыба, которая относится к виду карповых. Ее жарят на растительном масле, запекают в духовке с луком, лимоном и белым вином, варят рыбный суп. Рецепт копченого сазана в домашних условиях – это замечательная закуска к пиву, которая не имеет равных по вкусовым качествам.

Красиво поданный к столу копчёный сазан

Калорийность и состав

Мясо одомашненного карпа – это богатый источник протеина: в 100 г – 18,2 г белка, 2,6 г жира, углеводов нет. Белок больше всего необходим подрастающим детям и спортсменам. Калорийность на 100 г мяса – 97 ккал.

Кроме белка и жиров, большая часть пищевой ценности приходится на витамины: А, Е, С, РР, В1 и В2, ниацин. Среди макро- и микроэлементов с высоким содержанием можно выделить:

Нутриент	Кол-во в продукте
Калорийность (ккал)	97
Белки (г)	18,2
Жиры (г)	2,7
Углеводы (г)	0
Вода (г)	78
Витамин А, РЭ (мкг)	10
Ретинол (мг)	0,01
Витамин В1, тиамин (мг)	0,13
Витамин В2, рибофлавин (мг)	0,12
Витамин C, аскорбиновая (мг)	1,5
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)	0,5
Витамин РР, НЭ (мг)	6,2
Ниацин (мг)	2,8
Калий, K (мг)	280
Кальций, Ca (мг)	35
Магний, Mg (мг)	25
Натрий, Na (мг)	55
Сера, S (мг)	182
Фосфор, Ph (мг)	220
Хлор, Cl (мг)	165
Железо, Fe (мг)	0,6
Йод, I (мкг)	50
Кобальт, Co (мкг)	20
Марганец, Mn (мг)	0,05
Молибден, Mo (мкг)	4
Никель, Ni (мкг)	6
Фтор, F (мкг)	430
Хром, Cr (мкг)	55
Цинк, Zn (мг)	0,7

При приготовлении рыбы калорийность копченого мяса сазана практически не меняется, максимум – на 20 единиц становится выше.

Калорийность сазана, приготовленного горячим копчением, составляет 109 ккал.

Полезные и вредные свойства

Богатое содержание в мясе фосфора обеспечивает нормальную функцию опорно-двигательного аппарата, наличие жирных кислот помогает снижению уровня холестерина в крови.

Сазан содержит всего 50 мг холестерина, поэтому считается диетической рыбой. Пищевая ценность сазана холодного копчения заключается в отсутствии соединительной ткани, поэтому оно быстро усваивается желудочно-кишечным трактом. Это важно для людей с избыточным весом.

Витамины группы В, РР необходимы для улучшения состояния кожи и волос. Содержание железа высокое, поэтому регулярное потребление мяса сазана пополняет недостаток микроэлемента в организме, улучшает состав крови.

Продукт входит в лечебное меню при воспалении поджелудочной железы, ожирении. Периодическое употребление рыбы стабилизирует ритм сердца.

Очень питательной является икра сазана. Это полиненасыщенные жирные кислоты, а также лецитин и набор других минералов.

Свежа икра сазана

Сазан — это одомашненный карп. Причинить вред человеческому организму могут только породы, которые водятся в грязных водоемах. Рыбка неприхотливая в еде и впитывает вредные вещества ­–­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ окись металлов и отходы нефтепродуктов.

Кроме того, любое копченое изделие поглощает массу канцерогенов дыма. Поэтому людям с проблемами пищеварительных органов кушать копчености не рекомендуется. Особенно такое негативное воздействие отражается на печени. Это главный очищающий фильтр человеческого организма. Мясо сазана полезное, но длительный процесс копчения пропитывает его смолой, копотью, сажей.

Выбор рыбы при покупке очень важен. Такая продукция должна приобретаться в свежем виде. В результате долгого хранения на чешуе образуется слизь, жабры теряют красный цвет, а глаза становятся мутными.

Очень часто большого сазана продают порционными кусками без чешуи. При выборе такой рыбы от нее должен исходить речной запах, а при надавливании на мякоть пальцем место быстро восстанавливается назад, ямка не остается.

Икра сазана: польза и вред

Икра сазана оказывает благоприятное влияние на органы и системы человеческого организма:

• повышается иммунитет;
• уравновешивается показатель гемоглобина;
• уровень холестерина падает;
• улучшается зрение;
• нормализуется работа щитовидной железы.

Несмотря на такой положительный эффект, икра сазана может нанести и вред организму, но только в том случае, если человек страдает от непереносимости рыбных продуктов.

Калорийность икры сазана, ее состав и бжу

В икре сазана содержится 179 ккал, диетологи советуют ее употреблять в пищу. В состав икры сазана входят самые необходимые элементы для жизни человека:

• лецитин;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• витамины (A, D, E и группа В);
• фосфор;
• железо.

В состав 100 г данного продукта входят жиры (12,5 г), белки (18,5 г) и углеводы (1,0 г), которые легко усваиваются в организме человека.

Горячий способ

Перед процессом копчения рыбу следует предварительно засолить в целом или потрошеном виде. Небольшие тушки моют, втирают соль и помещают в холодильную установку целиком. Срок соления зависит от размера рыбы: на средние особи уходят сутки, на крупные – двое суток. Если сазанчики маленькие, то солят их недолго, убирают лишнюю соль и просушивают.

Большую рыбу разрезают по спинке и вынимают хребет с внутренностями, чешую оставляют. Распластав тушку, делают надрезы, втирают соль и помещают в холодное место на 5 часов.

На 1 кг продукции необходимо:

• 40 г соли (это примерно 2 ст. л.);
• 1 ч. л. молотого черного перца.

Процесс приготовления мяса сазана не сильно отличается от копчения других видов рыб:

1. Если сазан полностью помещается в коптильную камеру, то голову и хвост не удаляют. Если обрезают эти части, то отправляют их на рыбный суп. Стекающая с рыбки жир будет ухудшать качество блюда, поэтому над опилками ставят поддон для его сбора.

   
   Сазан подготовлен к копчению в коптильне

2. На дно камеры насыпают немного опилок и щепу фруктовых деревьев. Лучшими считаются веточки черемухи и яблони. Опилки следует немного побрызгать водой.
3. Время готовности зависит от вида коптильной камеры, размера рыбы. Определяется по золотистому цвету, специфическому аромату. Мясо легко отсоединяется от костей.

Сазан пришелся по вкусу многим хозяйкам, а коптильня позволяет получить изысканный деликатес. Существует несколько рецептов приготовления сазана.

Выбор сырья

Обычно берут тополиную, каштановую, кленовую, ольховую, дубовую древесину. Если положить можжевельник, продукт получит золотой оттенок и неповторимый запах. Не применяют для копчения хвою и березу – в них много смолы. Для образования дыма потребуются веточки и опилки без плесени.

Универсальный способ

Обычный рецепт приготовления сазана в коптильне заключается в применении различных пряностей: зелени, укропа, петрушки, кориандра, лука.

Для получения особого запаха можно экспериментировать с яблоневой или вишневой щепой. Можно соединить опилки: осина даст рыбе золотистый цвет, а сосна – бронзовый, положить можно немного шишек, чтобы придать хороший жар.

Необходимые продукты:

• свежая рыба;
• 1 ст. л. поваренной соли на 1 кг;
• 1 ч. л. перца черного или белого молотого по желанию.

Процесс приготовления всегда одинаковый, в разных рецептах различаются только ингредиенты:

1. Рыбу почистить со спины, помыть, натереть тушки смешанным составом соли и перца, мариновать 4 часа. Если размер подходит для камеры, коптить целую, если нет – разделить на несколько частей.
2. Щепу поместить в жидкость на две минутки, выжать и проветрить. Она должна быть немного влажной. Разложить ее в камере равномерно.
3. Убрать лишнюю соль, подсушить, уложить тушки на прутья решетки, смазанные растительным маслом. Время копчения сазана в горячей коптильне при температурном режиме 150 градусов – от 30 до 50 минут.

Тушки с лимоном

Лимон используют любители цитрусовых фруктов. Необходимы следующие ингредиенты:

• лимон – 1 шт.;
• 1 ст. л. поваренной соли;
• немного молотого черного перца.

В очищенную рыбу втирают соль и перец. Лимон режут кольцами и удаляют зерна (они придают горечь), вкладывают в рыбку и оставляют ее для просыхания на 2 часа. Затем необходимо положить тушки в камеру и закоптить сазана горячим копчением.

Важно! Опытные коптильщики советуют не класть лимон до приготовления, а полить готовое изделие лимонным соком.

С зеленью

Потребуются продукты:

• 2 ст. л. поваренной соли;
• 1 ч. л. молотого черного или белого перца;
• пучок укропа, кинзы, зелёный лук.

Соль соединить с перцем, натереть выпотрошенные тушки. Зелень измельчить и полученной массой начинить каждую рыбку. Затем подвялить 2 часа и закоптить сазана в коптильне горячего копчения.

Сазан по-анасайски

Для этого рецепта потребуется большая особь до 6 кг. Продукт не чистят от чешуи, разрезают осторожно спинку, отделяют мякоть и удаляют внутренности. Отрезают голову и плавники, делают аккуратно надрезы. С помощью мелкой терки трут очищенные зубочки чеснока трех средних головок и втирают в филе. Натирают 0,5 кг томатов через крупную терку, поливают полученной массой рыбу и посыпают кориандром.

Мариновать следует 5 часов. Затем помещают тушки на решетку, смазанную растительным маслом, и коптят сазана в коптильне методом горячего копчения 50 минут.

Сазан с луком

Необходимые продукты:

• 2 шт. луковицы;
• 60 г поваренной соли — это примерно 3 ст. л.;
• 1 ч. л. перца чёрного молотого или белого;
• 1 ст. л. уксуса.

Рыбины очистить от внутренностей и промыть. Порезать лук кольцами и положить остальные компоненты. Полученным составом намазать каждую рыбешку. Мариновать 24 часа в холодильной установке. Затем выложить и дать обсохнуть 2 часа.

Сазан горячего копчения в домашних условиях без коптильни

Процесс приготовления:

1. Тушки чистят и маринуют любым рецептом 3 часа.
2. Положить фольгу в 2 слоя, в середину насыпать слегка влажную щепу.
3. На поддон положить рыбу и установить его на щепу.
4. Загнуть фольгу по краям и закрепить, чтобы не выходил дым.
5. Температура для мяса горячего копчения составляет 150 градусов.
6. Время приготовления – от 30 до 40 минут,
7. По окончанию выключить импровизированную коптильню, дать остыть.

Необычный вариант копчения без коптильни

Можно воспользоваться газовой печкой либо казаном, чтобы приготовить копченого сазана в домашних условиях. Но чтобы начать процесс копчения, первым делом необходимо подготовить рыбу:

1. Избавьте сазана от чешуи, головы, внутренностей и хребта. После, тщательно промойте водой.
2. Тушку разверните по разрезу, а на филе сделайте горизонтальные и вертикальные надрезы.
3. Рыбку натрите солью и положите в холодильник.

Через 5 часов приступайте к копчению:

1. На дно казана выстелите лист фольги, а сверху насыпьте щепки.
2. Подставку обверните фольгой, так жир не будет попадать на опилки.
3. На эту же подставку выложите подготовленную рыбку и закройте крышкой, которая тоже должна быть обернута фольгой.
4. Поставьте казан на сильный огонь.
5. Через 30 минут отставьте емкость с копченостью и продержите с закрытой крышкой не менее 2 часов.

По истечении времени достаньте деликатес, дайте ему полностью остыть и только потом начинайте дегустацию.

Советы для горячего копчения

1. Обычно опилки или щепу выдерживают в воде 30 минут, но желательно замочить дольше – часа на три, чтобы они в процессе горения не добавляли смолы и сажи.
2. Под решетку помещают емкость для сбора жидкости, чтобы она не капала на опилки и не горела.
3. Температурный режим – около 150 градусов, максимум – 170.
4. Вкус готового продукта зависит от маринада, который можно разнообразить специями или пряностями тмина, кинзы, укропа, душицы, а также зеленью, томатами, луком. Для любого рецепта продукт заворачивают в специальную пленку и держат ночь в холодильной установке. Можно использовать при мариновании майонез или собственный рецепт.
5. Сазан горячего копчения хранится максимум 5 дней.
6. До размещения рыбы в коптильной камере ее смазывают любым растительным маслом. Можно разложить листья винограда на решетку.
7. Если необходимо ускорить копчение сазана в домашних условиях в коптильне горячего копчения, сокращают срок посола, но он должен быть не меньше трех часов.

Сазан горячего копчения по-анасайски

Для приготовления по этому необычному рецепту нужен экземпляр крупного размера – от 4 до 6 кг.

• тушки, не очищая от чешуи, разделывают со стороны спины, тщательно отделяя от мяса хребет и внутренности;
• голову, хвост отделяют от туловища;
• по мясу делают глубокие надрезы вдоль и поперек тушки, стараясь не повредить кожу;
• 2-3 головки чеснока пропустить через пресс, равномерно натереть им филе;
• 500 г тертых помидоров или томатного соуса распределить по поверхности филе, а затем приправить 50 г кориандра;
• оставить мариноваться в течение 4-5 часов;
• затем замаринованного сазана выкладывают на решетку, помещают в горячую коптильню на 40-50 минут.

Это блюдо – настоящий деликатес, одинаково вкусный как в горячем виде, так и охлажденном.

Как еще можно коптить сазана горячим способом? Опишем классический вариант приготовления, а разнообразить его можно, добавляя в маринады различные специи по вкусу, сушеные пряности, свежую зелень, лимон. Кроме того, если готовить сазана горячего копчения в домашних условиях, можно поэкспериментировать с опилками/щепой. Вишня, яблоня, ольха придадут продукту свой неповторимый аромат. Можно смешать разные опилки с учетом того, что осина дает рыбе золотистый оттенок, а сосна – более темный, бронзовый. Сосновые опилки содержат большое количество смолы, поэтому их понадобится немного. Можно добавить несколько сосновых шишек – они дают густой дым, хороший жар.

Холодный метод

Засолка и маринование

Сазан холодного копчения в домашних условиях солится сухим или мокрым способом. При смешанном посоле пересыпают продукт солью, через 24 часа заливают крепким раствором соли и выдерживают 7 дней.

При сухом засоле применяют черный перец, измельченный лист лавра, чеснок, пряности и травки. Полученным составом натирают рыбку, кладут гнет и держат до тех пор, пока не появится вода.

Процесс маринования сазана

Для жидкого рассола на 1 л воды потребуется 150 г соли. Когда рассол закипит, добавляют листья лавра, кинзу, перец, травки и пряности. Варят 5 минут и снимают с плиты. Охлажденным составом заливают рыбу и держат от трех до семи дней. Если время выдержки будет дольше, то кладут больше соли.

Обработка рыбы перед копчением

После рассола рыбку моют. Если она долго стояла, то ее следует вымочить в воде (максимум – 3 часа). Затем тушки следует просушить в месте, которое хорошо проветривается, до 5 дней. Когда рыба перестанет липнуть к рукам и покроется коркой, делают поперечные разрезы и отправляют в коптильную камеру.

Классический способ

Ингредиенты:

• 150 г соли;
• по 1 ч. л. черного и красного молотых перцев;
• 2-3 лавровых листа;
• другие специи по вкусу.

Готовится тузлук:

1. Соль со специями засыпают в воду, ставят на огонь, доводят до кипения.
2. Остужают до комнатной температуры, заливают полученным маринадом рыбку и оставляют на 2-5 дней.
3. Вынимают, обсушивают бумажными полотенцами.

Коптильню готовят к работе. Если используется дымогенератор, в него загружают увлажненную щепу и поджигают, дым направляют в камеру копчения. Если в ход идет самодельная коптильня, щепу загружают в одну камеру, а рыбу располагают в другой. Проводят длинную трубу 8-10 метров от первой камеры ко второй. Проходя по трубе, дым остывает до нужной температуры (не более 40 градусов).

Приготовление длится от 10 часов до 3 суток в зависимости от размеров тушек.

Быстрый рецепт

На 1 кг тушек необходимо

• 100-130 г поваренной соли;
• 1 ч. л. измельченного лавра, перца молотого черного, паприки, куркумы, душицы, кинзы, укропа, тмина.

Процесс приготовления:

1. Щепу или опилки помещают в воду на полчаса.
2. Очищенную от внутренностей рыбу намазывают солью, специями и пряностями, заворачивают в специальную пленку и кладут в холодильную установку на 24 часа. Затем разводят пламя, а сазанчиков подсушивают на воздухе.
3. Перед копчением внутрь рыбешек можно положить лук, листья лавра, зелень, измельченный чеснок, нарезанные дольки лимона или других цитрусовых.
4. Тушки рыбы помещают на промаринованные листья винограда или решетку, намазанную маслом. Также можно просто подвесить рыбу в коптильной камере, если позволяет устройство.
5. Температурный режим поддерживают от 20 до 40 градусов, время копчения – до двух суток и зависит от размера рыбы.
6. Когда тушки остынут, выдерживают их на воздухе до трех суток.

Плотно упакованный сазан холодного копчения может храниться до трех месяцев. Калорийность сазана, приготовленного холодным копчением, составляет 109 ккал.

Копчение без коптильни

Для холодного копчения необходим специальный коптильный ящик и дымоход. Но, включив фантазию, можно обойтись и без коптильни, вкус деликатеса от этого не испортится.

Для начала подготовьте рыбные тушки:

1. Вытащите внутренности, хребет, избавьтесь от чешуи и жабр (голову можно оставить). В завершение тщательно промойте сазана под проточной водой.
2. Рыбку натрите солью, уложите в тару и сверху хорошенько засыпьте солевой смесью. Емкость поставьте в холодное место для просаливания.
3. Через часов 5-6 достаньте тушки, промойте водой и просушите бумажным полотенцем.
4. Возле хвоста сделайте дырочки и просуньте через них крючки.
5. Брюхо раздвиньте зубочисткой, дабы во время копчения дым протекал равномерно по всей тушке.

Теперь приступайте к процессу обработки холодным дымом:

1. Из деревянных брусков сделайте каркас и подвесьте на него крючки с рыбой.
2. Самодельную конструкцию накройте марлей, дабы не залетали мошки или мухи и поставьте для просыхания рыбы на 24 часа.
3. По истечении времени снимите марлю, а сверху на каркас наденьте картонный ящик. Сбоку подсоедините дымогенератор, а сверху сделайте отверстие для выхода лишнего дыма.
4. Подключите компрессор с температурой 30 градусов, засыпьте ольховые щепки и коптите на протяжении 6-7 часов.

По истечении времени дайте деликатесу остыть и только потом доставайте и подавайте на стол.

Пример хранения сазана

Классический способ горячего копчения

• сазан свежий, немороженный;
• соль крупная – 1 ст. л. на 1 кг рыбы;
• молотый перец белый – 1 ч. л.

1. Сазана выпотрошить со спинки, помыть, смешать соль, перец и натереть ими рыбу, оставить мариноваться минимум 2-4 часа при комнатной температуре. Если тушки соответствуют размеру коптильни, то лучше закоптить целиком, крупную рыбу разрубить на несколько кусков.
2. Щепу или опилки замочить в воде на пару минут, затем отжать и слегка проветрить. Опилки должны быть влажные, а не мокрые. Распределить их в коптильне ровным слоем.
3. Снять с рыбы излишки соли бумажной салфеткой, заодно подсушивая и саму тушку. Уложить на решетку коптильни, готовить при t 150 о С до полной готовности – приблизительно 30-50 минут.

Для разнообразия тушки можно начинить:

• репчатым луком, нарезанным крупными кольцами;
• дольками лимона;
• крупно нашинкованной смесью зелени – укроп, петрушка, кинза, зеленый лук.

Советы по холодному методу

Рецепт приготовления сазана холодного копчения имеет некоторые хитрости:

1. Следует обязательно удалить внутренности и жабры, потому что они добавят рыбе вкус горечи. Вместо жабр вставляют веточки растений.
2. Чешую не снимают – она обеспечивает целостность рыбы и предотвращает попадание в мясо канцерогенов дыма. Перед употреблением в пищу, кожа удаляется, остается вкусная мякоть.
3. Температурный режим составляет 25-35 градусов, не более 40. Время копчения может длиться до 7 суток.

Рецепты копчения в духовке

Существует несколько способов коптить рыбу в духовке с помощью опилок, жидкого дыма, и в рукаве.

Подготавливать можно рыбу для копчения в жидком растворе соли или сухим способом. Весь процесс проводится так же, как и при мариновании для копчения классическим способом.

Приготовление в импровизированной коптильне:

1. Тушки рыбы натереть приправами – приблизительно 2/3 ч. л. на каждую штуку, полить жидким дымом в количестве 2 ст. л.;
2. Нарезать фольгу и завернуть в нее по одному экземпляру, хорошо закрепить края, чтобы не выливался сок рыбы.
3. Готовые порции уложить на противень, поставить в разогретый до 200 градусов духовой шкаф и держать час.

Можно приготовить рыбу в электродуховке на балконе:

1. Ольховую или яблочную щепу равномерно уложить на противень, другую емкость застелить фольгой и сделать отверстия.
2. Готовую рыбку поместить на прутья решетки.
3. Духовой шкаф прогреть вместе со щепой. Можно добавить любых пряных трав для придания особого запаха.
4. Нагреть оборудование до 200 градусов, решетку с рыбой поставить на средний уровень, дверцы закрыть.
5. Готовить до образования дыма при высоком температурном режиме еще четверть часа, затем уменьшить до 45 градусов и держать 20 минут.
6. Затем выключить, но не открывать духовку до прекращения дыма.

Приготовление мяса сазана в рукаве – это очень удобно и практично. Во-первых, жидкость не вытекает, а во-вторых, едкий дым не распространяется в квартире. Рыба получается сочной.

Подготовленную рыбу обмазать жидкой дымовой субстанцией, можно добавить розмарин или специальных трав. Закрепить рукав и выложить рыбу спинкой вверх на решетку в духовой шкаф, разогретый до 200 градусов.

Когда рукав вздуется, проколоть в трех местах. Время запекания – 30-40 минут. Когда продукт остынет, разделить на порции. Получается нечто среднее между запеченной и копченой рыбой.

Рецепт горячего копчения сазана

Во всех рецептурах расчёт ингредиентов даётся на 1 кг рыбы .

Сазан горячего копчения, промаринованный в луке

• Лук репчатый — 2 шт.
• Соль крупная — 3 ст. л.
• Перец чёрный молотый — 1 ч. л. (без верха)
• Уксус столовый — 1 ч. л.

Рыбины выпотрошить, тщательно вымыть, протереть. Порезать луковицы тоненькими колечками. Добавить к луку остальные ингредиенты. Смесью обмазать каждую рыбину. Мариновать сутки в прохладном местечке. Промариновавшиеся тушки разложить на бумагу и дать подсохнуть, оставив на пару часов. Затем отправить в коптильню.

Как закоптить сазана горячего копчения с зеленью

• Соль крупинками — 2 ст. л.
• Перец молотый белый — 1 ч. л.
• Петрушка, укроп, кинза, зелёный лук — всех по 1 крупному пучку.

Соль смешать с перцем, обмазать потрошёные рыбины. Пучки зелени мелко порезать, перемешать. Смесью фаршировать каждую тушку. Дать рыбкам полежать, не закрывая, чтобы сазаны подвялились. Через пару часов отправить в коптильню.