Подпетливание мясных окороков для копчения.
Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли.
Прошивка
Прошивка подойдет для горячего копчения сельди, кефали, воблы. Актуально применять метод для небольших рыбин, поскольку крупные тушки могут порваться при обработке. В рыбине делается два прокола: посередине тушки и на хвостовой части. Через них пропускается шпагат. На хвосте вывязывается петля для крючка.
Существуют и другие варианты обвязки. Каждый рыбак имеет собственные секреты.
Главное – осуществлять процедуру по технологии, чтобы исключить в процессе копчения неблагоприятные ситуации.
Источник: 1pokopcheniyu.ru
Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения, корейки, грудинки, шпика.
Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек. Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и дляпросушки, и для копчения, и для подвяливания.
LiveInternetLiveInternet
Цитата сообщения Milionersha
Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Простая самодельная коптильня на даче
Коптильня для горячего копчения
Коптильня проста в изготовлении. Это по форме обыкновенный ящик с плотной крышкой
. Лучше из нержавеющей стали.
Размеры устанавливаете сами
.
- На боковых стенках, примерно на середине по высоте надо приварить или закрепить упоры, чтобы положить съемную решетку (тоже из нержавейки) для укладки на нее продуктов для копчения.
- Как уже говорил, крышка должна быть плотной
.
Заправляется коптильня так: на дно укладываем дымообразователь
.
- Лучшим считается древесина ольхи.
- Но можно древесину вишни, яблони, груши, персика,
- распиленную кружочками или нарубленную топором,
- или в виде опилок.
- Форма не имеет большого значения.
Затем ставим на свое место решетку, на решетку укладываем продукты для копчения, закрываем крышку. Теперь надо днище ящика нагреть до такой степени, чтобы кружочки древесины стали обугливаться и создавать дым для копчения
. Поскольку ящик плотный, весь образовавшийся дым пойдет «в дело”, на копчение.
Нагревать днище ящика можно по-разному
- просто поставить на предварительно разожженный костер,
- поставить на керосинку или
- на газовую плиту или
- на электрическую плиту или плитку.
- Продолжительность копчения зависит от интенсивности сгорания кружочков из древесины и от температуры в ящике.
- В среднем составляет 20-50 минут.
- Это определяется по опыту.
Такая коптильня-рекомендуется для небольших порций копчения.
Чтобы применить для увеличенных порций копчения, в том числе мясных продуктов, её рекомендуется усовершенствовать.
- Во-первых, сделать более солидные размеры самого ящика.
- Во-вторых, в нижней половине (ниже решетки) еще приварить упоры, чтобы на них ставить вторую решетку, а на нее сосуд для сбора стекающего жира с коптящихся продуктов
. - В этом случае стекающий жир не будет сгорать и копчение будет производиться только от дыма ольхи или древесины других фруктовых деревьев.
Для удобства пользования ящиком-коптильней и перемещений, на торцевых боках можно приварить (или прикрепить болтами) металлические ручки.
Коптильня на даче своими руками — чертеж схема
На схеме показано:
1 — общий вид коптильни-ящика, 2 — крышка, 3 — нарезанная кружочками ольха, 4 — решетка, на которую кладут продукт для копчения. После устройства такой коптильни на даче — отдых покажеться еще более приятным.
Далее смотрите еще несколько видов коптилен.
Самодельных для горячего и холодного копчения
Хороша копченая мойва
Традиционные технологии копчения рыбы – холодная и горячая, но опытные туристы широко пользуются и полугорячей. Последняя имеет ряд преимуществ, на которых остановимся ниже. А пока о главном.
Будем коптить мелкую рыбешку, можно обычную магазинную мойву
, она в наших реках и прудах увы 
не водится, но в копченом виде очень даже вкусная!
О древесине
Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник.
Но последний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся
. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.
Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород:
- дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору – в ней содержится деготь.
- Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр – в них много смолы
. - Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4…6 сантиметров.
- При копчении можно и даже нужно использовать и опилки.
- Чурочки, ветки и опилки насыпаются на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.
Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару – дрова можно выбирать любые.
Поддерживать костер, горящий ровно длительное время, – искусство
, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.
Горячее копчение
Этот способ имеет много преимуществ.
- Он быстрый, надежный, простой;
- рыба сразу готова к употреблению.
- И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка – прекрасно, нет – можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить.
- Обязательное условие – хорошо подогнанные крышки.
- Как использовать эти емкости – ясно из рисунка.
- Вставные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4…6 миллиметров.
Итак, мы собрались коптить рыбу горячим способом.
Мелкую рыбу не разделываем, среднюю потрошим, крупную разделываем на пласт или боковник – разделка вдоль позвоночника на два филе.
Разделанную рыбу моем и солим сухим способом. Для этого нам понадобится
- доска или кусок фанеры,
- соль грубого помола №1 или №2.
- Посыпав солью доску и рыбу, втираем соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом.
- Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную.
- Если рыба с толстой спинкой, делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.
- Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры.
- Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.
- Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются.
- Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, – от 4…6 часов до суток.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки
.
Следующая операция – провяливание рыбы в течение 40…60 минут
. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5…2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли.
- Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом.
- Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.
- Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.
Варианты обвязки рыбы для горячего копчения:
а
– со вставной шпонкой,
б
– прошивка,
в
– обвязка. При холодном – рыбу просто подвешивают.
Теперь можно коптить рыбу.
- На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника,
- а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная – внизу.
- Она укладывается неплотно в один слой.
- Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!) не снимают.
- Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом.
- Через 30…60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат.
- Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки.
- При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время
, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.
В бочке можно расположить рыбу не трёх-четырёх сетках
Температура внутри бочки около 80° при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Определить температуру достаточно просто
– достаточно плеснуть на крышку воду.
Если вода не кипит, а просто испаряется
, – режим копчения выдерживается правильно.
Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трех суток.
Холодное копчение
Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток.
Холодная коптильня.
- Канавка-дымоход делается примерно 100 × 100 или 150 × 150мм.
- Сверху она закрывается доской и дерном.
- Внизу – ямка для костра.
- Сверху – ящик для копчения.
Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7…10 метров
. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет – придется устроить искусственную насыпь.
- Свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную – вдвое дольше.
- Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью.
- Дольше длится и отмочка – 4…6 и более часов.
- После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток.
- Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°.
- После копчения рыбу можно подвялить в течение суток – это увеличит срок хранения.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.
И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
Полугорячее копчение
Печь-буржуйка для полу горячего копчения
Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни использовалась обычная железная печка «буржуйка»
с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50…60°. Поддувало прикрывалось для обеспечения тления в топке, а рыба развешивалась в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.
- Для копчения достаточно одного светового дня.
- Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.
- Эта технология в настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям для экспериментирования.
Ранее опубликовано:
Наука и жизнь. 1988. №7.
Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий.
Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне
.
Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы. Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метрa и глубиной 40—50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свеже-посоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу.
Еще вариант Копчения рыбы на берегу, на рыбалке
Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне.
В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим
.
- Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой.
- После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов
. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью.
- Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.
На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев
.
- Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист.
- Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги.
- Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.
- В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон
по желанию. - Ящик закрывают и ставят на огонь.
- Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова.
- Время зависит от величины тушек.
Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2-3 раз
. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа.
Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни
- Выкопайте в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой.
- Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым.
- Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению.
- В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.
Делают и так.
- Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму.
- Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах.
- При открытом копчении чешую с рыбы не снимают
.
Коптильни своими руками
Чтобы заниматься копчением, нет необходимости иметь способности сварщика, литейщика либо лудильщика. Всё может быть гораздо проще, достаточно иметь доступ к интернету, и вы всегда сможете найти и приобрести понравившуюся вам мини-коптильню, которую сможет использовать и рыбак непосредственно на рыбалке, и дачник, и автолюбитель. Использование электрических коптилен хорошо подойдёт для горячего копчения. Процесс выделения дыма в таких устройствах катализируется внутренними нагревательными элементами. Очень полезный гаджет – это термостат, который будет отслеживать и обеспечивать чтобы выделяемая при копчении температура распределялась во внутреннем пространстве печи равномерно. За свой внешний вид такие устройства часто сравнивают с микроволновками, но они схожи не только внешне, в работе электрические коптильни также просты, неприхотливы, легко собираются и подготавливаются к процессу, также легко разбираются и вычищаются. В некоторых моделях (что, естественно, является большим плюсом) существует не одна, а две и даже больше решёток для блюд. Это позволяет рациональнее использовать время и економить на затратах. В продаже можно встретить и так называемые бочки для копчения. Устройство таких бочек достаточно просто, поэтому при минимальном комплекте знаний, любитель домашнего копчения мяса или рыбы, да и копчения колбасы сможет при наличии достаточного количества подходящих материалов смастерить себе сам такую коптилку. Внутри бочки находится вертикально расположенная сетка с крючьями и вилками, на которых вывешивается рыба. Сама сетка нижним торцом ставится на поддон с коптильной смесью. И вся эта композиция помещается на электрическую плитку (либо же можно использовать горелку на газу или спирту). Какого-либо эталона в устройстве бочек-коптилен нет. Вы можете купить/сделать бочку по одному принципу, а в процессе эксплуатации модернизировать её по своему усмотрению: возможен вариант, когда поддон для коптильной смеси сделан в виде ящика, который выдвигается наружу; возможно применение дополнительного поддона для сборки капающего жира; можете сделать крышку бочки в виде колец (как на русской печи) и дополнительно добавлять трубчатые секции. Таких секций может быть несколько. Вообще русская кухня многообразна своими тонкостями.
Коптильня из деревянной бочки
Устройство для копчения, созданное из бочки (неважно, деревянной или металлической) неприхотливо в изготовлении. У бочки предварительно выбивается дно (железная бочка прокаливается). Сверху накрывается бочка крышкой с отверстиями и мешковиной. Это сооружение водружается на заранее подготовленную топку – яму метр на полтора и в глубину приблизительно семьдесят сантиметров. Стенки ямы обкладываются огнеупорным кирпичом, дабы бочка в самый неподходящий момент своим весом не осыпала края ямы и не рухнула. Стенки обсыпаются плотным слоем песка/земли/глины. Это позволит нам избежать потерь дыма и тепла. Впереди ямы делается непосредственно очаг печи. Поступление дыма вы будете регулировать двигая бочку. Разведя огонь под бочкой, подбрасываем смеси для копчения, следя за тем, чтобы происходило выделение температуры и дыма, и за отсутствием открытого огня. Сделанные по такому принципу коптильные бочки дают температуру от восьмидесяти до ста градусов Цельсия. Время копчения зависит от температуры и концентрации дыма, и длится от трёх до четырёх часов. Рыба подвешивается внутри бочки на крючьях, гвоздях либо же прутьях, большой роли это не сыграет. Для копчения необходимо, чтобы рыба не соприкасалась друг с другом. Рыбу предварительно подготавливают следующим образом: нанизывают на палочку, обматывают марлей и обвязывают нитью. 1 -топка с направлением выхода дыма 2 -корпус бочки без дна 3 -вешалка 4 -крышка бочки с мелкими отверстиями для выхода дыма 5 -кирпичи 6 -слой земли для защиты очага и низа бочки от утечки дыма и тепла
Самодельная коптильня из металлической бочки
Для копчения на открытом воздухе можно сделать камеру-коптильню. Для этого используем железную бочку или часть вентиляционной трубы. Далее вырезаем дно и обжигаем над огнем бочку изнутри. В стенках проделываем на одном уровне отверстия друг напротив друга, куда затем будет крепиться проволока на которой подвешиваются продукты. Для коптильни изготовляем стакан диаметром 50-60мм и длинной до полуметра, толщиной не более 3мм. Один конец трубы запаять, а на второй нарезаем резьбу. Бочку нужно закрепить на подставке так, чтобы снизу можно было установить стакан, заполненный опилками с небольшим количеством сахара, для образования дыма. Сверху накрываем бочку мешковиной или асбестом, фанерой. Ну вот коптильня и готова. Для начала копчения разжигаем паяльную лампу и разогреваем стакан с опилками. Следим за дымом из бочки, если он сильно валит то пламя немного уменьшаем. Приблизительно через полчаса копченым продуктам даем остыть и развешиваем для проветривания, а оставшиеся опилки удаляем из стакана. 1 — бочка с отверствиями для проволоки 2 — «стакан» с опилками 3 — паяльная лампа
Коптильня из двух бочек
Для данной коптильни необходимы две бочки, удаляем дно на обоих и устанавливаем одна на одну. В верхней бочке устанавливаем поперечины для дальнейшего подвешивания на них продуктов. Закрываем верхнюю бочку крышкой с отверстиями или тканью для регулировки насыщенности дыма внутри емкости. В нижней бочке необходимо сделать отверстие для топки. На дне размещаем металлический лист на котором будут тлеть опилки. Между двумя бочками установим влажный фильтр для удерживания сажи, для этого можем использовать ткань с отверстиями для прохождения дыма. Плотность дыма регулируем количеством тлеющих опилок в топке. При копчении в такой коптильне влажность поддерживаем не более 50%.Если дым будет влажным и густым, а температура выше нормы, на продуктах образуется большое количество сажи.
Коптильня для рыбы из металлической бочки
Используя двухсотлитровую металлическую бочку можно соорудить отличную самодельную коптильню. Для этого ввариваем водопроводную трубу под прямым углом внутрь. Диаметр трубы 32мм, на конце крепим муфту. Одну из сторон завариваем, а на другой нарезаем резьбу. В пенал засыпаем просушенные опилки и разогреваем их паяльной лампой. Опилки конечно используем лиственных деревьев. Приблизительно через 10 -15 минут как появится дым в бочке мы гасим лампу. Долее спустя 2,5-3 часа повторяем процедуру. В среднем для нормального копчения необходимо 5-6 сеансов. После чего смазываем рыбу растительным маслом и вялим в течении 2-3 суток. 1 -гнет 2 -крышка 3 -металлическая решетка 4 -труба 5 -муфта 6 -пенал с опилками 7 -паяльная лампа 8 -бочка
Самодельная коптильня из металлической бочки
Рассмотрим коптильное устройство для копчения рыбы из обычной железной бочки с вставными сетками. Такую коптильню очень удобно использовать в полевых условиях, тоесть непосредственно у места ловли. Для сборки такой коптильни нужна металлическая бочка, предварительно прокаленная на огне, хорошо подогнанные крышки. Сооружаем фундамент из кирпичей, а сверху устанавливаем бочку. Под бочкой разводим костер, на дно бочки выкладываем опилки и вставляем 3-4 сетки из проволоки, на которой выкладывается рыба. Верхняя крышка бочки является регулятором концентрации дыма внутри бочки. Также для придания особого аромата продуктам при копчении на дно бочки (где тлеют опилки) можем установить емкость с маслом и приправами. 1 -рыба 2 -решетка 3 -протвень 4 -топка
Самодельная коптильная печь из бочонка
Коптильную печь можно изготовить из использованного металлического бочонка или обрезка стальной трубы длиной 1,2-1,5м и диаметром около 30см. Дно бочонка удалить, а края стенок загнуть, чтобы образовался желоб. В трубу вставить чашеобразный поддон, на который насыпаются опилки. Под ним расположить основание из кирпичей, которое должно образовать площадку для разведения огня размером примерно 50см в длину, ширину и высоту. (Эти же размеры являются минимальными габаритами бочонка, тогда как при копчении в трубе площадка должна соответствовать ее диаметру.) Продукт подвесить на крючках, прикрепленных к поперечным полоскам сетки. Чтобы удерживать дым в бочонке и регулировать доступ воздуха, сверху нужно расстелить мешковину. Затраты при изготовлении такой коптильни минимальны, а результат копчения можно проверить в любой момент (рыба должна стать золотисто-желтой). 1 -перекладина для подвешивания продуктов 2 -мешковина 3 -бочонок без дня 4 -протвень с опилками 5 -основание 6 -очаг
Самодельная коптильня для холодного копчения
Устройством для копчения небольшого количества рыбы может быть деревянная или металлическая бочка с удаленными днищами. В земле нужно выкопать траншею около 2м. Такой дымоход будет соединять топку с бочкой. Стенки дымохода укрепить старым железом, шифером или другим материалом. Сверху траншею с дымоходом присыпать землей. Бочку установить на железный лист с пробитыми для прохода дыма отверстиями и прикрыть ее листом железа или мешковиной. Проходя через дымоход, дым охлаждается, в результате чего можно коптить продукты при невысокой температуре (20-30 С).
Самодельная коптильня из ведра
Небольшую коптильню для рыбы и мясных изделий можно изготовить из старого оцинкованного ведра с крышкой. Размер крестовины тагана зависит от размера ведра. В ведро вставить две решетки из стальной нержавеющей проволоки диаметром 3мм. Одну решетку установить на расстоянии 100мм от верхней кромки ведра, другую на 50мм выше первой на дно ведра насыть ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем примерно 2см. Продукты перед копчением хорошо пересыпать солью (рыбу обязательно очистить от чешуи и выпотрошить). Через 2,5-3 часа кусочки мяса или рыбу тщательно промыть и уложить на решетки, чтобы они не касались друг друга и не спекались при копчении. Затем ведро накрыть крышкой и поставить на огонь. Готовые копчености проветрить в течение 10-15 минут и слегка подсушить. Чем сильнее огонь, тем быстрее начнет тлеть топливо и появится необходимый для копчения ароматный дым. Чтобы продукты не подгорели, во время копчения крышку открывать нельзя, так как в ведре может вспыхнуть пламя.
1 — общий вид 2 — стальные решетки 3 -установка на таганке
Коптильная труба
Для копчения подходит практически любая подходящая по размеру емкость, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Камеру-коптильню, предназначенную для копчения рыбы, на открытом воздухе, можно соорудить из стальной или оцинкованной трубы размером 100х200см. Также можно сделать ее из листа стали размером 100×65 см, согнув его в рулон и соединив внахлест на 2-3см. Чтобы скрепить его, следует в рулоне просверлить отверстия для соединительных винтов на расстоянии 25-30см друг от друга. Использовать такую коптильню можно как для вертикального, так и для горизонтального копчения. Если трубу-коптильню располагать над источником огня вертикально, на ее верхнем конце нужно сделать надрезы для деревянной крестовины, на которой рыба будет подвешиваться на бечевках.
В нижней части установить поддон для опилок, изготовленный из листовой стали с загнутыми вверх краями. Сверху трубу прикрыть алюминиевой фольгой с отверстиями для выхода дыма. В качестве источника огня удобно использовать газовую горелку. Чтобы горелку подвести под коптильную камеру, трубу перед началом копчения следует установить на кирпичи. Для приготовления копченого рыбного филе такую трубу-коптильню лучше расположить горизонтально. Внутрь коптильни вставить прополочную решетку с крупными ячейками, размер которой соответствует диаметру трубы. Чтобы решетка могла свободно войти в трубу, отрезанные концы проволоки отогнуть назад клещами (во избежание деформации при нагрузке такая решетка должна быть прочной). Концы трубы закрыть листами фольги с отверстиями. Верхние отверстия будут вытяжными для дыма, нижние для поступления свежего воздуха. Между подпорками, на которые укладывается труба-коптильня, установить источник нагревания. 1 -опилки для копчения 2 -топливо 3 -алюминиевая фольга 4 -решетка 5 -выходные отверстия для дыма 6 -отверстия для свежего воздуха Самодельная переносная коптильня
Небольшая переносная коптильня представляет собой цилиндр из листового железа с днищем. Внутри такого цилиндра приварить или приклепать два угольника, на которые будет устанавливаться противень для рыбы. В крышке сделать отверстие с заглушкой. Размеры такой мини-коптильни зависят от условий копчения. Цилиндр-коптильня очень удобен для походов. Его можно использовать для вычерпывания воды из лодки или как печку для палатки. Если внутрь коптильни насыпать угли из костра или горячий кипяток и закрыть наглухо крышкой, то в течение нескольких часов она будет сохранять тепло.
1 -корпус коптильни 2 — угольники 3 -протвень 4 -крышка 5 -заглушка Далее хотелось продолжать тему копчения и перейти к следующим разделам нашего сайта — это соление рыбы и соление мяса, без которых невозможно копчение в коптильнях своими руками.
Источник
Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.
Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас. Кобец А.В.
Материал бечевки
Несмотря на то, что крюки допускается изготавливать из стальной проволоки, использовать металлическую проволоку для обвязки нельзя.
- Во-первых, это просто невозможно сделать, учитывая жесткость проволоки.
- Во-вторых, металлы, которые предусмотрены для контакта с продуктами, покрыты специальным слоем, чего нельзя сказать о подручных материалах.
Отсюда вытекают основные требования к бечеве, пригодной для использования при копчении. Она должна быть прочной. Не вдаваясь в подробности физической теории (не каждый способен измерить предел прочности того или иного материала), отметим, что бечева должна быть подобрана по составу и по толщине таким образом, чтобы выдержала нагрузку.
Второе требование заключается в безопасности. Материал будет контактировать с продуктом, поступающим в пищу, поэтому в данном плане не следует рассматривать продукты органической химии (резину, пластик). Третье требование связано с устойчивостью к высокой температуре. В коптильном ящике она может достигать 130°C градусов. Учитывая все выдвинутые требования, лучше взять хлопковую или льняную нить. Ее толщина должна определяться не только максимальной нагрузкой. Тонкая нить способна прорезать волокна и толку от обвязки не будет.
Лен и хлопок — достаточно прочный материал, они безопасны для пищевых продуктов и не меняют своих физических свойств при указанной температуре. Помимо этого, впитывая влагу, льняная и хлопковая нить останется такой же прочной. Это очень важно, ведь в результате копчения из рыбы выделяется много жидкости.
На рынке специальных нитей не найти, поэтому чаще всего приходится покупать обычный шпагат. Рекомендуется перед обвязкой вымочить 2-3 минуты шпагат в воде. После этого возрастет эластичность и прочность веревки. Применять можно и пеньку, но при подвешивании больших тушек придется ее сложить в несколько слоев.
Сайт о выживании
Для подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью. Чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить.
При покупке шпагата или веревки в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма около 6 %) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности.
Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 минуты в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность. Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной. Для подвешивания больших тяжелых кусков мяса шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.
Пошаговая инструкция
Выбор рыбы
Для горячего копчения рыбы лучше брать свеже пойманные тушки. Если такой возможности нет, можно взять замороженную рыбу, но разморозить ее можно только в холодной (не в теплой) воде, иначе она размякнет и потеряет свой красивый внешний вид.
Для приготовления нужно брать рыбу одного вида и размера, иначе процесс копчения затянется надолго. В камеру коптильни не стоит класть куски разных видов и размеров, ведь время приготовления у каждого типа продукта индивидуальное.
Не нужно повторять о том, что рыба должна быть свежей, без посторонних запахов, повреждений, налета или пленок на запавших глазах.
Разделка туши
К каждому размеру рыбы нужен свой собственный подход:
- Небольшие тушки (вес до 400 г, в случае карпов и лещей — до 800 г) можно не чистить, но жабры нужно обязательно удалить. Их коптят целиком, не вынимая внутренностей, если Вы имеете дело с хищниками.у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса.
- Средние экземпляры (тушки 1–3 кг) нужно выпотрошить, иначе внутренности обеспечат горечь готовому продукту. Чистить не нужно, так как чешуя станет барьером для копоти.
- Более крупные рыбы режутся на равномерные куски. Внутренности мы вычищаем и выкидываем, чешую оставляем. Режем тушку продольно, вдоль хребта, на две половины. Если она совсем большая, то на куски.
Более подробно процесс подготовки рыбы к копчению рассматривается здесь.
Засолка
Кулинары выделяют три вида посола: сухой, мокрый и смешанный. В первом (идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы) присутствуют только соль, сахар и перец (реже сухой чеснок и толченный лавровый лист), во втором — маринады на основе этих ингредиентов, в третьем — и то, и другое. Правильный посол рыбы для горячего копчения всеми тремя способами описан в краткой инструкции с фото. Там же Вы найдете рецепты маринадов и конкретные пропорции соли, сахара и специй для сухого посола.
На посол для горячего копчения обычно уходит около двух дней. Однако в случае нехватки времени его можно и сократить до 2 часов, ведь Вы не собираетесь хранить рыбу месяц. Ее необходимо съесть за 3-4 дня, но она редко проживает хоть сутки, если все сделать правильно.
Лишнюю соль после процедуры необходимо убрать с помощью вымачивания продукта в холодной воде. Потом рыбу следует промыть, вытереть насухо и отправить в…
Обвязка и прошивка
… Хорошо проветриваемое место, защищенное от животных и насекомых. Перед этим тушки необходимо обвязать шпагатом так, чтобы тщательно зафиксировать их в висячем положении. Для мелкой рыбы хватит 3 часов, для средней — 6 часов, и так по нарастающей.
Рыбу перед горячим копчением нужно связать натуральной бечёвкой, иначе она может провалиться сквозь решетку под тяжестью собственного веса.
