Балык – что это такое и полезные свойства, пошаговые рецепты приготовления из рыбы, говядины или свинины

Что такое балык

В кулинарии балык – это вяленое мясо рыбы крупных пород: осетровых (белуга, севрюга), лососевых (кета, горбуша) и так далее. Деликатес обладает нежной структурой, особым вкусом и ароматом. Для его приготовления необходимо использовать свежие куски мяса, иначе оно может испортиться в процессе вяления. Перед тем как отправить его сушиться, куски на некоторое время засыпают солью.

Она хорошо вытягивает влагу и насыщает мякоть вкусом. После этой процедуры мякоть натирают специями и пряностями, если это необходимо по рецептуре, и отправляют вялиться. Желательно это делать на свежем воздухе и обязательно в тени, не допуская попадания солнечных лучей. Используя эту технологию можно приготовить балык из мякоти свинины, телятины и курицы.

Полезные свойства

В процессе вяления рыбы сохраняются все полезные вещества. Не является секретом то, что рыбная мякоть богата витаминами и минералами. Ниже представлен перечень полезных веществ, которые содержатся в балыке из рыбы в пересчете на 100 грамм продукта:

Витамины:

• А – 0,058 мг;
• А (Ретиноловый эквивалент) – 58 мкг;
• В1 (Тиамин) – 0,04 мг;
• В2 (Рибофлавин) – 0,1 мг;
• Е (Токофероловый эквивалент) – 2,4 мг;
• РР – 1,7 мг;
• РР (Ниациновый эквивалент) – 6,6 мг.

Макроэлементы:

• Натрий – 347 мг;
• Калий – 240 мг;
• Сера – 204 мг;
• Фосфор – 181 мг;
• Хлор – 165 мг;
• Кальций – 39 мг;
• Магний – 21 мг.

Микроэлементы:

• Железо – 0,9 мг;
• Цинк – 0,7 мг;
• Фтор – 430 мкг;
• Хром – 55 мкг;
• Никель – 6 мкг;
• Молибден – 4 мкг.

Другие полезные вещества:

• Холестерин – 92 мг;
• Вода – 57,2 г;
• Зола – 9,9 г;
• Насыщенные жирные кислоты – 2,8 г.

Балык является диетическим продуктом питания, в его составе нет ни грамма углеводов, только белки и полезные жиры. Он входит в рацион многих диет и других программ по корректировке веса. Деликатес восполняет недостаток питательных веществ в организме, хорошо утоляет чувство голода. Стоит отметить, что во время термической обработки большинство витаминов разрушается, тогда как в процессе вяления они сохраняются.

Из рыбы

• Время: 8 дней.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Балык готовится преимущественно из крупных рыб (от 3 кг) ценных пород: форель, осетр, севрюга, сом, карп и так далее. В данном рецепте используется крупный толстолобик, который ничуть не уступает по вкусовым качествам. Еще часто готовят балык кеты – это один из самых распространенных видов рыбы семейства лососевых. По рецептуре на 5 кг рыбы используется полкило соль, вы можете увеличить или уменьшить это количество, исходя из вкусовых предпочтений.

Ингредиенты:

• толстолобик – 5 кг;
• соль – 500 г.

Способ приготовления:

1. Промойте рыбу, разделывать ее следует так: отрежьте голову, хвост, аккуратно удалите спинной плавник, чтобы не повредить филе, разрежьте вдоль спины ближе к позвоночнику с двух сторон.
2. Удалите позвоночник, выньте внутренности.
3. Тщательно промойте рыбу под холодной водой.
4. Нарежьте поперек кусками размером по 8-10 сантиметров.
5. Натрите все куски солью, выложите слоями в стеклянную или нержавеющую посуду, каждый слой тоже пересыпьте солью.
6. Отправьте толстолобик мариноваться на полку холодильника на 5 дней.
7. Спустя пять суток, слейте образовавшийся раствор, тщательно промойте каждый кусок.
8. Переложите в чистую посуду, залейте свежей холодной водой, и вымачивайте на протяжении 5 часов, регулярно меняя воду.
9. Далее каждый кусок подвешивайте в тень на воздух или под вентилятор.
10. Через два-три дня балык будет готов.
11. Каждый кусок следует оборачивать пищевой пленкой и хранить на полках холодильника.

Приготовление балыка из карпа

Берем свежего карпа весом больше 7 кг. Рыбу почистите от чешуи, вскройте ей брюшко, уберите внутренности, качественно протрите брюшную полость, отсеките хвост и голову. Подготовленную подобным образом тушку карпа разделайте, отделив большие кости и позвоночник. Полученные пол тушки порежьте кусками толщиной 6-7 см, помойте водой, оботрите солью, уложите куски в посуду шкуркой вниз. После этого засолите сухим способом. На карпа сверху положите гнет, прикройте крышкой и определите в холодное место. Посоленную рыбу выдерживайте от 5 до 7 суток.

Вымочите карпа в воде после засолки для снижения количества соли. После того как рыба вымокнет, необходимо дать воде стечь, обвяжите ломтики шпагатом и повесьте в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Чтобы кусочки стали блестящими и гладкими, их необходимо прессовать. Через три — четыре дня после начала подвяливания положите их под гнет, а после этого снова подвесьте. Примерно через 10 – 15 дней балык из карпа готов. Также, для усовершенствования вкуса балыка, перед натиранием кусков солью, посыпьте их сахаром. Слои уложенной в эмалированную посуду рыбы посыпайте солью без сахара.

Из говядины в домашних условиях

• Время: 10 дней.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 128 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Вкусным получается балык из говядины, по структуре он напоминает другой деликатес под названием бастурма. Особый вкус придают специи, в данном случае это смесь черного молотого перца и кориандра. Важно предварительно обжарить смесь на сухой сковороде, тогда перец утратит излишнюю остроту. Еще при термической обработке перец и кориандр раскроют свой аромат, мясо приобретет более пикантный вкус.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка – 450 г;
• соль – 100 г;
• уксус яблочный – 40 мл;
• сахар – 20 г;
• перец черный молотый – 20 г;
• кориандр – 20 г.

Способ приготовления:

1. Вырезку промойте под проточной водой, промокните бумажным полотенцем, оберните натуральной тканью и отправьте «зреть» на полку холодильника на двое суток.
2. Спустя отведенное время достаньте вырезку, посыпьте ее солью и сахаром.
3. Переложите мясо на плоское блюдо или тарелку, поставьте сверху гнет и отправьте на полку холодильника еще на день.
4. Через сутки слейте жидкость, отбирайте ее с помощью сухой марли, смоченной яблочным уксусом.
5. На сухой сковороде слегка обжарьте черный молотый перец с кориандром.
6. Обсыпьте полученной смесью вырезку, закрепите петлю, накройте марлей и отправьте вялиться в специальную сушку или в хорошо проветриваемое помещение.
7. Через неделю можно подавать балык к столу.

Балык свиной

• Время: 8 дней.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 240 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Так как свинина это жирный сорт мяса, то и балык из него получается высококалорийным. По данному рецепту используется ошеек, эта часть туши нежная, хорошо провяливается. Перед использованием пряную смесь лучше немного прогреть на сухой сковороде, чтобы специи и пряности раскрыли свой аромат. В рецепте указано минимальное количество специй, вы можете варьировать его по своему вкусу.

Ингредиенты:

• свинина (ошеек) – 1 кг;
• соль – 100 г;
• кориандр – 20 г;
• перец черный молотый – 20 г;
• паприка – 20 г;
• сушеный чеснок – 20 г.

Способ приготовления:

1. Мясо промойте, насухо оботрите.
2. Обваляйте свинину в соли, переложите на плоское блюдо и поставьте под гнет на полку холодильника на трое суток.
3. Регулярно переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просолилось.
4. Слейте жидкость, промокните свинину, натрите специями.
5. Обмотайте ошеек марлей или другой тонкой натуральной, перетяните несколько раз ниткой.
6. Подвесьте в теплом, хорошо проветриваемом месте на 5 дней.

Из чего делают балык

Перед тем как приготовить балык, нужно правильно подобрать вид мяса и обработать его. Для свинины, курицы, рыбы, говядины есть свои секреты приготовления. Соблюдать все нюансы важно, поскольку они позволят сделать мясо идеальным.

Балык из говядины

Балык из говядины схож по своим вкусовым качествам с бастурмой.

Он получается очень ароматным даже при минимальном наборе специй. Чтобы сделать балык из говядины, потребуется:

• соль;
• сахар;
• яблочный уксус;
• кориандр;
• черный молотый перец.

Пропорции ингредиентов зависят от того, в каком количестве следует сделать балык из говядины.

Какое мясо наиболее подходит

Самый вкусный балык из говядины получится из вырезки, костреца или оковалка. Эти части лишены лишнего жира. Также при выборе стоит обратить внимание на то, какой образ жизни вело животное. У особей, лишенных физических нагрузок, мышечные ткани мягкие, что идеально подходит для приготовления этого блюда.

Рецепт приготовления

Чтобы сделать балык из говяжьего мяса, потребуется около 10 суток. Филе предварительно вызревает в течение двух дней в холодильнике.

Рецепт балыка из кусочка в 500 гр. выглядит так:

1. Смешать 20 гр. соли и 100 гр. сахара и обмазать мясо со всех сторон.
2. Нагнетить кусок и отправить на утки в холодильник.
3. Слить выделившийся сок и вытереть филе марлей, смоченной в укусе.
4. Поджарить перец и кориандр на сковороде. Это позволит убрать лишнюю остроту и сделать пряности более ароматными.
5. Обвалять кусочек в полученной смеси и подвесить на неделю на открытом воздухе для подвяливания.

Если следовать технологии, то можно получить такое блюдо, которое будет обладать неимоверным ароматом и вкусом.

Балык из свинины

Балык из свиного мяса получается наиболее калорийным, так как свинина достаточно жирная. При этом наличие тонкой жировой прослойки сделает блюдо сочным. Существует множество рецептов приготовления, среди которых есть такие, что подразумевают запекание, копчение или просто подвяливание.

Как правильно выбрать мясо

Чтобы сделать балык из свинины, потребуется свежее мясо. Замороженные куски не подходят для приготовления. Оптимальным вариантом будет свиная шея. Балык из этой части получается наиболее сочным. Также подойдет и отрезок вдоль хребта, но он выйдет более сухим.

Рецепт балыка

Чтобы сделать балык из 1 кг. мяса нужно взять:

• 100 гр. соли;
• 20 гр. черного перца;
• 20 гр. кориандра;
• 20 гр сушеной паприки;
• 20 гр. сухого чеснока.

Промытое мясо насухо вытирается и обваливается в соли. После этого оно отправляется под гнет в холодильник на 3 суток. В течение этого периода периодически необходимо сливать образовавшуюся жидкость и переворачивать мясо.

Через 3 дня балык из свинины натирается сухими специями. После этого необходимо вялить продукт в течение 5 дней.

Балык из рыбы

Балык из рыбы – дань традициям. Изначально именно рыбное вяленое филе поразило всех вкусовыми качествами. Это блюдо обладает особой нежностью, прекрасным ароматом, а вкус балык из рыбы имеет насыщенный и богатый, что позволяет его сделать изюминкой стола.

Какая рыба наиболее подходит для деликатеса

Готовить балык из рыбы следует из жирных сортов. Раньше для этого использовали исключительно белуга, кета, горбуша. Сейчас ассортимент используемых сортов расширен. Возможно делать прекрасные блюда из карпа, форели, лосося, щуки, сома, судака. Балык из этих рыб получится отличным, если тушка будет не менее 3 кг. Лучше всего делать блюдо из 5-ти килограммовых особей. Так же следует отметить балык из скумбрии, завоевавший достойное место среди других пород рыб.

Вкуснейший рецепт балыка

Делается балык из идеально вычищенной рыбы. Стоит очистить чешую, убрать плавники, хребет и позвонки. На тушку в 5 кг. нужно 500 гр. соли и 100 гр. сахара. Использовать дополнительные специи нет необходимости, но это можно сделать для усиления вкусовых качеств.

После засола рыба отправляется под гнет на 3 дня. Последующие 5 часов тушка вымачивается. Такая процедура удаляет излишки соли и специй. Затем филе просушивается, заворачивается в марлю и вялится в течение 20 часов.

Если перед вялением добавить укроп и чеснок, то это сделает балык из рыбы более ароматным.

Балык из курицы

Делается балык из курицы из грудинки. Мясо обрабатывается минимальны набором специй, но можно добавить и резкие, островатые нотки. Тающий во рту, ароматный и нежный – все это балык из курицы.

Рецепт приготовления курицы

Готовится блюдо максимально быстро. Пробовать его можно уже через два дня, а если нужно получить более сухой продукт, то это займет немного больше времени. Чтобы сделать балык из куриного филе весом 500 гр. нужно взять:

• соль – 100 гр.;
• черный перец – 2 гр.;
• водка, вино или коньяк – 50 мл.;
• прованские травы или чеснок в зависимости от личных предпочтений.

Балык из курицы готовится очень просто:

1. Мясо промывается и протирается.
2. Алкоголь смешивается с сухими специями и солью. Половина этой смеси выливается в пластиковую емкость.
3. Сверху укладывается фили и покрывается остатками смеси.
4. Емкость закрывается пленкой и отправляется на 2 дня в холодильник.

Балык из куриного мяса обладает очень изысканным и нежным вкусом. Такой продукт – один из наименее калорийных, что дает возможность употреблять его даже сидя на диете.

Из свинины в домашних условиях с чесноком и водкой

• Время: 8 дней.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 245 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Добавление водки во время маринования мяса придает ему особый вкус и помогает соли глубже проникнуть в мякоть. В процессе созревания спирт испаряется, поэтому не стоит переживать о его опьяняющем действии. Чеснок тоже призван придать пикантный вкус и аромат мясной мякоти. Приготовить балык из мяса в домашних условиях можно всего за 8 дней. По данной технологии рекомендуется чередовать места сушки.

• Поражение ногтей псориазом — причины, лечение мазями и народными средствами
• Лечение ветрянки у детей
• Рецепт орешков с вареной сгущенкой в орешнице

Ингредиенты:

• свинина – 1 кг;
• водка – 100 мл;
• соль – 70 г;
• кориандр – 20 г;
• смесь перцев горошком – 20 г;
• паприка – 20 г;
• чили молотый – 20 г;
• чеснок сушеный – 20 г;
• лавровый лист – 3 шт.

Способ приготовления:

1. Тщательно зачистите балыковую часть свинины от пленочек.
2. Промойте мясо под проточной водой, промокните полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги.
3. Нарежьте мякоть против волокон на порционные куски.
4. Обваляйте каждый кусок в небольшом количестве соли.
5. Переложите мясные ломтики в подходящую по объему стеклянную форму для запекания, залейте водкой.
6. Сверху накройте плоской тарелкой, затем поставьте гнет и отправьте на полку холодильника на трое суток.
7. Ежедневно переворачивайте куски, чтобы мясо равномерно просолилось.
8. Достаньте мясо, промойте его от излишка соли, промокните полотенцем.
9. В ступку поломайте лавровый лист, добавьте перец горошком, кориандр и перетрите, затем добавьте остальные специи и хорошо перемешайте.
10. Натрите просоленную свинину пряной смесью, оберните хлопчатобумажной тканью, перетяните бечевкой, сделайте петлю и подвесьте в комнате в темном месте.
11. Периодически вывешивайте мясо на балкон.
12. Регулярно чередуйте место вяления.
13. Балык будет готов минимум через пять дней.

Советы по приготовлению

• Провялив балык три дня, снять и положить мясо под гнёт. Процесс сделает балык гладким и блестящим. После повесить балык на сушку.
• Перед засолкой посыпать рыбу сахаром. Положенная рыба в эмалированную ёмкость посыпается солью без сахара.
• Время соления рыбы зависит от веса. В летнее время засолки увеличивается до 14 дней.
• При засолке рыбы в тузлуке, соляном растворе, можно добавить специи. В хорошо насыщенном растворе картофель не тонет.
• Против мух и ос, ткань или марлю для обвёртывания балыка, пропитывают уксусом.
• Включенный вентилятор поможет быстрее высушить балык.
• Используют эмалированную ёмкость. Лучшая ёмкость для соления деревянная кадушка.
• Уложить рыбу в ёмкость нужно мясом к верху.
• Большую рыбу режут на куски. Порционные куски рыбы для балыка режут по два сантиметра. При тонких кусках балык пересохнет. При толстых будет киснуть в середине.
• При нажатии на балык пальцем он не вдавливается, отсутствует влага, остаётся на пальце жир.
  Балык готовый.
• Приготовить балык можно в духовом шкафу. Положив рыбу в духовку, нужно оставить приоткрытую дверцу и включить вентиляцию над печкой. Пять-девять часов балык будет готовиться. Время готовки зависит от температуры и от величины рыбы. Мясо приобретёт желтоватый цвет — балык готов.
• Хороший балык получается из рыбы, пойманной в осенний период.
• Летом вымачивать нужно рыбу меньше — балык дольше хранится.
• При вялении балык вобрал в себя посторонний запах, его можно закоптить холодным способом.
• Добавлять в соляной раствор нужно черный и душистый перец горошком. Пикантность балыку придадут гвоздика и лавровый лист.
• До засолки рыбы нужно стерилизовать посуду.
• Готовность балыка определяет плесень. Пересоленный балык плесени не выделяет. Плесень удаляется подсолнечным маслом.

Быстрый балык из свинины с коньяком

• Время: 21 час.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 144 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

В среднем для приготовления мясного балыка требуется минимум неделя. С использованием духового шкафа этот процесс можно сократить до 21 часа. Важно нарезать мясо тонкими ломтиками, дать ему хорошо промариноваться и правильно просушить свинину в духовке. По рецепту использует вырезка, она лучшим образом подходит для этого блюда. С набором специй можно проэкспериментировать на свой вкус.

Ингредиенты:

• вырезка свиная – 1 кг;
• соль – 120 г;
• коньяк – 70 мл;
• сахар – 50 г;
• перец красный молотый – 5 г;
• паприка – 5 г.

Способ приготовления:

1. Промойте вырезку, нарежьте кусками против волокон шириной по 2 сантиметра.
2. Смешайте в отдельной емкости соль с сахаром.
3. Обильно сбрызните ломтики коньяком, разотрите, затем присыпьте солью.
4. Накройте полотенцем или пищевой пленкой и выдерживайте минимум 15 часов.
5. Промойте куски вырезки под проточной водой, насухо вытрите.
6. Разогрейте духовку до 80 градусов.
7. Разложите мясные ломтики на решетке и отправьте сушиться на 10 минут.
8. После выключите огонь в духовом шкафу и оставьте доходить еще на час.
9. Повторите данную процедуру еще 2 раза.
10. Смажьте остывшие куски вырезки коньяком или маслом.
11. Смешайте паприку с красным молотым перцем, натрите этой смесью свинину и отправьте на полку холодильника на 2 часа, чтобы свинина пропиталась специями.

Как сделать вкусный балык из судака дома?