Рыба Простипома — очень редкий деликатес

Предыстория

Раньше в Советском Союзе существовал мощный экспедиционный флот, который занимался промысловым ловом рыбы во всех уголках нашей планеты. В океане работали отечественные сейнеры и траулеры, создавались плавучие морские базы, способные обрабатывать улов, сохраняя его в свежем, мороженом, консервированном и другом виде.

Сегодня, учитывая современные реалии, наши промысловики предпочитают охотиться недалеко от берега, поскольку так удобнее по логистике и с экономической точки зрения. Потому многие виды рыб, которые ранее были широко доступны, стали деликатесными и редко встречаются в наших магазинах.

Описание

Рыба простипома – небольшая столовая рыбка, которая относится к отряду окуневых. Она имеет удлиненное сплюснутое тело. Голова средних размеров, небольшой рот, в котором расположены мелкие многорядные зубы. Глаза крупные. Спинной плавник длинный, передняя его часть состоит из иглоподобных острых лучей.

Простипома покрыта плотными мелкими чешуйками даже на жаберных крышках, что характерно для всех окуневых. Имеет светлый окрас. Спинка темнее, встречаются особи с почти черной верхней частью. Брюшко белое. Грудные и брюшные плавники золотистого цвета.

Простипома является некрупным представителем окуневых. Средний размер особей, встречающихся в уловах, составляет около 15–17 см. Редко попадаются крупные экземпляры от 27 до 35 см. Продолжительность жизни рыбы составляет порядка 15 лет.

На прилавках магазинов встречаются преимущественно особи длиной от 15 до 20 см

Настоящее название простипомы Pomadasys incisus, но оно не прижилось среди советских маркетологов. Варианты отряда Perciformes и семейства Haemulidae также не прижились у нас. У англичан эту рыбу именуют Bastard Grunt, что дословно переводится как «незаконнорожденный ворчун».

В итоге рыбу назвали Prostipoma, что с греческого переводится как «оболочка с пилой». У нас это слово было транслитерировано и достаточно быстро прижилось среди населения. Например, в Одессе ходила такая поговорка: «Пелядь, бельдюга, простипома скрасят стол любого дома».

Параметры рыбы

Это столовый вид, который обитает в умеренных и субтропических зонах Тихого и Атлантического океанов. Особенно много водится возле побережья Западной Африки. Впервые она была выловлена в районе Гавайских островов. Обитает в прибрежной зоне на глубине порядка 50 метров. Некоторые виды способны издавать хрюкающие звуки, благодаря таким сигналам рыбка стала частью многих анекдотов. За свой вкус она получила признание, но в результате активного вылова ее количество сильно сократилось. Сегодня встретить простиому на прилавках супермаркетов можно очень редко. Опознать вид можно по таким признакам:

• удлиненное, слегка приплюснутое по бокам туловище,
• темный окрас,
• чешуйки — плотно прилегающие, покрывают щеки,
• почти черные пятна на краях жабер,
• острые золотистые боковые плавники,
• спинные плавники — соприкасающиеся,
• во рту — многорядные зубы,
• во взрослом возрасте переходит на хищное питание,
• срок жизни — 15−17 лет.

Разрешается вылов рыбы не менее 18 см длиной, а в среднем особь достигает 30 см в длину и весит около 800 грамм. В промышленный масштабах добывается водоплавающее только в Японии, где является деликатесом и стоит немало во многих ресторанах.

История названия

Такое имя было даровано особи в народе, изначально в греческом языке Pristipoma означает оболочку с пилой. А люди еще видоизменили слово и появилось название простипома. Научное имя рыбы — Pomadasys incisus не прижилось. Некоторое время представители отряда Perciformes именовались Персефиформа или в честь семейства Хемулида. Некоторые до сих пор используют эти термины. Жители Великобритании назвали рыбешку Bastard grunt, что в дословном переводе звучит как «незаконнорожденный ворчун». Так, в Одессе — приморском рыбном городке, существовала поговорка: «Пелядь, бельдюга, простипома скрасят стол любого дома».

Где водится

Красная рыба запеченная в духовке

Простипома водится в тропических и субтропических широтах. Ее ловят в водах Тихого и Атлантического океана. Достаточно многочисленна ее популяция возле берегов Западной Африки, от Анголы до экватора. В больших количествах ее добывают японские промысловики. В стране Восходящего Солнца эта рыбка настолько популярна, что львиная доля улова сразу отправляется в именитые рестораны, и только остаток попадает на прилавки магазинов.

Рыба ведет стайный образ жизни. Держится у дна либо в толще воды, глубже 50 метров не опускается. Концентрируется многочисленными косяками либо группами, которые питаются преимущественно донными беспозвоночными и планктоном. Крупные особи могут атаковать малька.

Красный луциан

Эта рыба намного вкуснее морского окуня, на которого немного похожа. Пик лова пришёлся на 60-80-е годы прошлого века. А потом количество луциана резко упало и рыба с прилавков исчезла.

Красный луциан. Фото market-fish.ru

Иногда можно увидеть луциана в интернет-магазинах за высокую цену. Но надо учесть, что официального вылова нет, только браконьерский. И причина даже не в критически малых запасах популяции, а в том, что рыба очень накапливает ртуть, теперь вся загрязнена и опасна для здоровья.

Промысловая ценность

Простипома является ценным промысловым видом, который популярен во всем мире, особенно Японии. Однако в последнее десятилетие, из-за бесконтрольного и браконьерского вылова, ее запасы существенно сократились. Для сохранения рыбы были введены квоты на ее добычу, а в некоторых регионах ее лов вовсе запрещен. В любительском рыболовстве принят минимальный разрешенный размер, составляющий 18 см. Особей, не достигших установленной длины, положено отпускать, иначе это грозит немалым штрафом и аннулированием лицензии.

Что за рыба и как выглядит?

Ученые выделяют 2 вида этой некрупной промысловой рыбы:

1. Каштановая — имеет темно-коричневую, иногда с крупными пятнами расцветку боков и спинки, брюхо окрашено в белый цвет. По краю жаберных крышек проходит темная полоса. Обитает на глубоких местах прибрежных вод (10−90 м) с песчаным или каменистым дном.
2. Обыкновенная — темная только сверху, на спине. Бока ее светлые, отливают серебристыми или золотистыми оттенками. Над боковой линией есть несколько рядов мелких пятнышек. На краю жаберной крышки расположено большое темное пятно с желтоватой окантовкой. Держится на мелководье с илистыми грунтами.

Во время приливов стаи обоих видов могут зайти в устья рек.

Размеры взрослых особей достигают 60 см. При вылове чаще попадаются молодые рыбы длиной 18−30 см и средней массой 300−700 г.

Торговое название простипомы происходит от устаревшего латинского наименования, отражающего особенность обеих разновидностей: наличие острых лучей в верхнем (спинном) плавнике.

Правильное написание научного обозначения — пристипома — было искажено в народе и стало обиходным. В англоязычных странах простипому называют рыбой-ворчуном, а в Израиле — ква-ква, из-за способности издавать скрипящие звуки при помощи глоточных зубов. И каштановая, и обыкновенная разновидности питаются придонными обитателями: ракообразными, червями, моллюсками. Наличие глоточных зубов позволяет им раскалывать прочные раковины и панцири. Крупные особи иногда охотятся на мелкую рыбу.

Нерест происходит в летние месяцы, самки выметывают икру порционно. Забота о потомстве не развита. После вывода личинки питаются содержимым желточного мешка, а в 3−5-суточном возрасте начинают самостоятельно плавать и переходят на потребление фито-и зоопланктона.

Полезные свойства

Мясо простипомы похоже на скумбрию или осетрину. Оно имеет темные поперечные прослойки, структура мягкая, светлый цвет, насыщенный и приятный аромат. Рыба ценится не только благодаря вкусу и разнообразию вариантов ее приготовления, но и малому количеству костей.

В 100 граммах мяса простипомы содержится:

• белков – около 20%;
• жиров – не более 4%;
• омега 3 – 0,3%.

Жирность рыбы зависит от его возраста, размера и непосредственной среды обитания. Энергетическая ценность 100 граммов рыбы составляет 108 ккал.

Простипома популярна у зарубежных спортсменов. Она входит в рацион многих силовиков, занимающихся пауэрлифтингом, кроссфитом, бодибилдингом, тяжелой атлетикой, метанием ядра или молота и другими видами спорта, где качеству питания уделяется особое внимание.

Состав мяса и рецепты

Внешний вид мяса похож на осетровое или скумбрии, имеет такие же темные прослойки мышц на поверхности, а внутри — светлое, аромат — насыщенный и приятный. Рекомендуется использовать как можно меньше специй, чтобы не заглушить вкус. Ценится рыба поварами также за небольшое количество костей. Питательный состав следующий:

• вода 75−77%,
• белок 15−20%,
• жиры 4−28%,
• золы 1,3−18%,
• омега 3 — 0,3 мг.

Жирность зависит от возраста особи и среды ее обитания, калорийность в 100 граммах мяса — 108 ккал. Из простипомы готовят множество кулинарных первых и вторых блюд. Голова прекрасно подходит для приготовления бульона, который получается нежирным и прозрачным, а мясо парится, варится, запекается и жарится. В соленом и вяленом виде встречается рыба гораздо реже.

Запеченная простипома

Для приготовления потребуется 0,5 кг очищенной рыбы, 100 г сливок, 1 яйцо, несколько луковиц, сок лайма и специи по вкусу (хорошо сочетается с розмарином, петрушкой и укропом). Весь процесс приготовления кулинарного шедевра очень прост, для удобства его можно поделить на этапы:

1. Прежде всего необходимо подготовить сырье — выпотрошить рыбину, хорошо промыть и отделить филе от хребта.
2. На среднем огне обжарить в раскаленном масле обе части тушки с обеих сторон до образования хрустящей золотистой корочки.
3. Неповторимый вкус блюду дает особенный соус, который нужно сделать пока жарится рыба. Для этого желток, сливки, сок лимона, соль и розмарин тщательно взбиваются венчиком. Желательно процесс выполнять, подогревая смесь на водяной бане.
4. Затем нужно приступить к запеканию. Для этого на фольгу или в рукав, предварительно смазанные сливочным маслом, выкладывается слой лука, нарезанного кольцами. На него кладется тушка и смазывается приготовленным ранее соусом.

Рецепты

Простипому готовят по-разному. Ее можно запекать, жарить, коптить, парить, варить. Из головы рыбы получается нежирный, прозрачный и необычайно ароматный бульон, на котором можно приготовить замечательный рыбный суп с добавлением кинзы и лайма.

Жаренная с помидорами и кабачками

Для приготовления этого блюда нам потребуется полкило филе простипомы, 1–2 молодых кабачка либо цукини, 200 граммов свежих помидоров, 50 граммов сливок, 50 граммов мягкого сыра. Из специй можно добавить перец и орегано, соль – по вкусу. Жарить будем на растительном масле.

Жареная простипома отличается невероятно нежным мясом

Сам рецепт приготовления выглядит следующим образом:

1. Рыбу чистим, потрошим, промываем под проточной водой.
2. С помощью острого филейного ножа отделяем мясо от хребта и ребер.
3. Полученное филе делим на крупные порционные куски.
4. Мясо простипомы солим, перчим, обваливаем в муке либо панировочных сухарях и жарим на сковородке с двух сторон до готовности и образования золотистой корочки.
5. Кабачок чистим от кожицы и семечек, режем кружочками.
6. Помидоры, сыр и сливки перемешиваеим до состояния соуса.
7. Кольца кабачка обмакиваем в соусе, помещаем на противень и запекаем до готовности.

Пожаренную рыбу и приготовленный гарнир подается вместе с веточками петрушки, кинзы, укропа. Можно добавить свежие помидоры черри.

Рецепты блюд из простипомы

Несколько самых вкусных и очень простых в приготовлении рецептов, главным ингредиентом которых является простипома.

Простипома под сливочным соусом

Ингредиенты:

• Простипома — 500 г
• Сливки — 100 г
• Сливочное масло — 30-50 г
• Яйцо -1 шт.
• Лук — 2 шт.
• Розмарин
• Молотый перец
• Соль
• Лимон и зелень для украшения

Шаги приготовления:

• Тушка моется, чистится и потрошится. После чего чистую тушку нужно посолить и поперчить.
• Нагреть сковородку, налить немного сливочного или оливкового масла, положить тушку и обжарить с двух сторон до хрустящей корочки.
• Пока простипома жарится, можно приготовить соус. Для этого необходимо взять один желток, сливки, щепотку розмарина, все это хорошо сбить и посолить.
• Будущий соус следует немного подогреть на водяной бане, постоянно помешивая, чтобы не пристал до дна.
• Большой кусок пищевой фольги нужно смазать сливочным маслом. После этого нарезать лук большими средней толщины кольцами, на которые выложить тушку простипомы. Сверху нужно полить все соусом и поставить в духовку.
• Так как основной ингредиент практически готов, ведь кусочки жарились на сковородке, то время запекания не больше 15 минут.
• Подавать на стол блюдо можно с кусочками лимона и украсив сверху зеленью.

Жаренная простипома с кусочками цуккини и томатами

Ингредиенты:

• Простипома -400-500 г
• Цуккини — 1 шт.
• Томаты вяленные — 30 г
• Рикотта — 50 г
• Растительное масло — 30 г
• Сливки — 50 г
• Орегано — 3 шт.
• Черный молотый перец
• Соль

Способ приготовления:

• Сначала нужно мелко нарезать вяленые томаты и посолить их.
• После, добавить к ним сливки и мелко порезанную рикотту. Все это следует хорошо смешать в емкости.
• Цуккини следует резать большими плоскими пластами, так чтобы на одну порцию вышло по несколько кусочков. Их нужно посолить и смазать соусом из томатов и рикотты со сливками.
• Каждый кусочек цуккини следует посыпать сверху измельченным орегано и перцем. Все это выложить в противень и поставить запекаться в духовку.
• Простипому следует помыть и выпотрошить, очистить от чешуи и порезать на большие кусочки.
• Филе посолить, поперчить и обвалять в муке.
• Нагреть сковородку, налить немного подсолнечного масла, и пожарить рыбу до хрустящей корочки.
• Цуккини вместе с рыбой подавать на стол, украсить можно веточками зелени.

Рецепт «Невероятная простипома»

Необходимые ингредиенты:

• Простипома — 1-1,5 кг
• Картофель вареный — 4 шт.
• Маслята консервированные — 300 г
• Твердый сыр — 150 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 2 шт.
• Сельдерей — 200 г
• Лимон — 1 шт.
• Перец молотый
• Соль
• Рукав для запекания
• Приправы по вкусу

Этапы приготовления:

• Можно взять свежею или мороженную. Тушку следует почистить, выпотрошить и помыть. После чего ее нужно натереть солью и перцем, немного полить соком лимона. В этом тушка должна немного промариноваться.
• Сельдерей (корень) и морковь следует натереть на крупной терке, нарезать мелкими кубиками лук. Все это смешать, посолить и поставить в духовку, залив несколькими ложками масла или воды.
• Спустя 5 минут тушения, в духовку к овощам следует выложить грибы, и продолжать тушить еще минут 10.
• Все это будет находиться внутри. На последних минутах тушения, нужно добавить тертый сыр.
• Овощами следует начинить тушки рыбы, закрепив края зубочистками, чтобы не выпало.
• В рукав для запекания следует выложить порезанную кружками картошку, посолить и положить сверху тушку. Сверху можно выложить остатки начинки, если осталось.
• В духовке все это стоит запекать 20 минут, после чего духовку выключить и оставить блюдо томится в рукаве 5-10 минут.
• Вытащить из рукава, выложить на тарелку и украсить сверху зеленью. Блюдо имеет очень приятный вкус, с нотками лимона. Мясо получается очень нежное и сочное.